Контрольное задание блок №2.
Контрольные задачи. Номер задачи определяется по последней цифре шифра
1.Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 158 «Филе куриное фаршированное» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры).
2. Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 157 «Курица, фаршированная» (галантин) и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
3. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №140 «Навага, жаренная под маринадом» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
4. Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 147 «Крабы заливные» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
5. Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 153 «Ассорти мясное» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
6. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №96 «Салат рыбный деликатесный» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
7. Подготовить пакет технологической документации на блюдо№117 «Помидоры, фаршированные мясным салатом» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
8. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №98 «Салат столичный» (курица) и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
9. Подготовить пакет технологической документации на блюдо №110 «Яйца фаршированные луком» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры)
|
|
|
10. Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда №147 «Ассорти рыбное» (10 порций).
Рекомендации к решению задач
1.Основные понятия:
1.1 Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.
1.2 Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
1.3 Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.
2.Расчеты ведутся по формулам:
Масса отходов = Мбрутто*%отходов
100% (кг)
Масса нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)
100%
Масса брутто= Мнетто*100%
100%- % отходов при условии, если указывается масса нетто
Масса брутто= Мотходов*100%
%отходов при условии, если указывается масса отходов.
3.Расчет выхода мякоти птицы при холодной обработке птицы ведется по таблице № 21.
Масса мякоти = Б* % выхода мякоти
100%
4. Брутто охлажденных субпродуктов определяется:
Б= Н*100%_____
100- % отходов
Примеры решения задач:
Задача 1. Подготовить пакет технологической документации на блюдо № 158 «Филе куриное фаршированное» и произвести расчет сырья на 4 порции (вторая колонка рецептуры).
|
|
|
Алгоритм выполнения задания
1. Технологическая карта составляется на стандартном бланке, при ее составлении необходимо учитывать кондицию сырья и изменения норм закладки по сезону.
Задача 2. Рассчитать сырьё для приготовления, сервировки и оформления блюда №83 «Салат витаминный» (10 порций) 1 вариант, выход порции- 225 гр.
Алгоритм выполнения задания
1. 10*225=2,25(кг)
2. Данные расчетов необходимо занести в таблицу.
| Наименования сырья | 1 кг | 2,25 кг | Итого | ||
| Б | Н | Б | Н | ||
| Яблоки свежие | 0,51 | ||||
| Помидоры | 0,61 | ||||
| Огурцы свежие | 0,38 | ||||
| Морковь | 133,3 | 0,3 | |||
| Сельдерей( корень) | 0,2 | ||||
| Вишня свежая | 0,2 | ||||
| Лимон | 0,3 | ||||
| Сахар | 0,3 | ||||
| Сметана | 0,45 |
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
|
|
|
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 14; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!