Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування смажених страв з овочів. Відсоток втрат.
Загальні правила смаження:
1.Овочі смажать двома способами - в невеликій кількості жиру або у фритюрі.
2.Овочі закладають в розігрітий жир .Для фритюру краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів.
3.Перед смаженням овочі обсушують.
4.Овочі смажать до утворення рум`яної кірочки,доводять до готовності в жаровій шафі.
Смажені овочі використовують як самостійну страву і як гарнір.
Деруни.
Сиру обчищену картоплю натерти на терці,додати борошно,сіль,перець. З утвореної маси підсмажити деруни. Подати з цибулею,смаженою на олії або зі сметаною.
Картопля смажена.
Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками, кубиками, скибочками, промити в холодній воді,обсушити. Викласти на розігрітий з жиром лист шаром 4-5 см,смажити ,періодично помішуючи. Посолити після утворення румяної кірочки. Якщо не просмажилась, довести до готовності в жаровій шафі. Усмажування 31%. Можна подавати як самостійну страву,поливши вершковим маслом або сметаною,посипавши зеленню. Також можна використати тяк гарнір до мясних і рибних страв.
Крокети картопляні.
Обчищену картоплю варять,обсушують і протирають гарячою.Охолоджують до 55С,додають 1/3 борошна,сирі яєчні жовтки і перемішують. З маси формують кульки,груші,циліндри ( по 3-4 шт .на порцію ),запанірувати в борошні,змочити в яєчному білку,сухарях. Смажити крокети у фритюрі. У масу для крокет можна додати пасеровану цибулю і дрібно нарізані гриби. Можна подавати як самостійну страву з соусами томатним,грибним, цибулевим,або використовувати як гарнір,в цьому випадку їх формують меншого розміру.
|
|
|
Котлети картопляні.
Обчищену картоплю варять,обсушують і протирають гарячою, охолодити до 40-50С,додати яйця,перемішати. З маси сформувати котлети по 2 шт. на порцію, запанірувати в сухарях або борошні,обсмажити з обох сторін і довести до готовності в жаровій шафі. При відпуску полити вершковим маслом або маргарином. Можна подати з соусом грибним,сметанним з томатом,цибулею;сметаною.
Котлети з моркви.
Моркву нарізати соломкою,припустити з додаванням жиру. Всипати манну крупу ( можна густий молочний соус ) і варити до готовності. Масу охолодити до 40-50С,додати яйця,сіль,протертий сир,перемішати. Сформувати котлети,запаніруваи в сухарях або борошні. Обсмажити з обох сторін,довести до готовності в жаровій шафі. Полити вершковим маслом.Окремо в соуснику подати сметану або соус ( молочний,сметанний).
Загальні правила тушкування та запікання страв з овочів. Технологія приготування страв. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки.
У старовину тушковані овочі називали духовими,їх готували в глиняних горщиках у печі.
|
|
|
Загальні вимоги до приготування тушкованих :
1.Для приготування тушкованих страв овочі нарізають часточками,кубиками,соломкою,злегка обсмажують,додають соус і тушкують при тихому кипінні ,закривши посуд кришкою.
2.Перед тушкуванням не обсмажують буряк і капусту.
3. Під час тушкування свіжої капусти ,буряків додають оцет.
4.Перед подаванням посипають січеною зеленню (2-3 г на порцію).
Загальні вимоги до приготування запечених страв:
1. Для запікання овочі використовують сирими або попередньо відварюють,припускають,тушкують або смажать.
2. Посуд для запікання (листи або порційні сковорідки) попередньо змащують жиром і посипають сухарями.
3. Запікають при температурі 250-280 С,до утворення румяної кірочки.
4. За технологією приготування страви з овочів розділяють на групи: овочі запечені в соусі; запіканки і пудинги;фаршировані овочі.
5. Перед запіканням пудинги ,запіканки змащують яйцем або сметаною,а овочі для запікання в соусі посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують вершковим маслом.
Страви і гарніри з овочів забороняється зберігати тривалий час у гарячому стані,тому що пр. цьому втрачається їхній смак і зовнішній вигляд,знижується харчова цінність,руйнується вітамін С.
|
|
|
Рагу з овочів.
Картоплю,моркву і ріпу нарізати кубиками або часточками. Картоплю обсмажити,моркву і ріпу спасерувати або припустити. Цибулю ріпчасту нарізати часточками і спасерувати. Білоголову капусту нарізати часточками і припустити,цвітну-розібрати на окремі суцвіття і зварити. Підготовлені картоплю овочі залити соусом (червоним,томатним, сметанним) і тушкувати 10-15 хв. Додати кабачки,гарбуз нарізані кубиками обсмажені або сирі, капусту і тушкувати 15-20 хв.За 5-10 хв . до готовності додати горошок зелений консервований,сіль,перець горошком,лавровий лист,довести до готовності,заправити тертим часником. Подати в баранчику,полити маслом,посипати зеленню.
Вимоги до якості: Картопля і коріння нарізані часточками або кубиками,обсмажені , протушені з соусом. Консистенція овочів мяка,соковита. Овочі зберегли форму нарізки,у деяких овочів форма нарізки частково порушена. Запах тушкованих овочів,спецій, часнику. Смак в міру солоний, тушкованих овочів,спецій,часнику.
Капуста тушкована.
Свіжу капусту напрізати соломкою,покласти у казан шаром 20-30 см,додати бульйон (воду) 20-30 % від маси капусти,жир,оцет,пасероване томатне пюре і тушкувати ,періодично помішуючи до напівготовності. Додати пасеровані овочі,нарізані соломкою,перець,лавровий лист і продовжити тушкування. Перед закінченням тушкування додати розведену бульйоном борошняну пасеровку,сіль,цукор і довести до готовності. Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак,перед тушкуванням її слід обшпарити кип’ятком протягом 3-5 хв. Якщо використовують квашену капусту,то оцет не додають,а збільшують кількість цукру.
|
|
|
Вимоги до якості:
Колір від світло до темно-коричневого з червоним відтінком. Форма нарізки овочів- соломка;овочі м’які, соковиті. Смак в міру солоний, тушкованої капусти,кисло-солодкий з ароматом спецій і томату.
Голубці овочеві.
Підготовлені головки капусти бланширують в підсоленій воді,охолоджують,розбирають на окремі листки,потовщені частини злегка відбивають. А підготовлені листки капусти покласти фарш, сформувати в вигляді конверта( конуса). Голубці викласти на лист,розігрітий з жиром ,підсмажити ,залити сметанним соусом або соусом сметанним з томат ом і запікати.
Приготування фаршу:моркву і цибулю нарізають соломкою,пасерують,додають підсмажені гриби,зварений рис,сіль,перець мелений,варені січені яйця.
Подають голубці в баранчику,поливши соусом,в якому запікали.
Вимоги до якості: Голубці овочеві прямокутної форми,з гладкою поверхнею,обсмажені з обох сторін і политі соусом. Консистенція мягка,соковита. Колір на поверхні злегка румяний, на розрізі відповідає фаршу. Смак і запах тушкованої капусти,овочів з присмаком і ароматом томату,сметани.
Термін зберігання страв з овочів.
| Страви | Термін зберігання |
| Відварена картопля,картопляне пюре | 2 год. |
| Цвітна капуста,спаржа | 30 хв. |
| Припущені овочі | 2 год. |
| Картопля смажену у фритюрі,охолоджену | Можна зберігати протягом дня |
| Тушковані, запечені страви з овочів і грибів | 2 год. |
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 14; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!