Овочі припущені в молочному або сметанному соусі.
Тема « Приготування страв з овочів».
План уроку 9-10
1.Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки. Процеси, що проходять в овочах під час теплової обробки. Заходи по збереженню вітаміну С.
2.Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв з варених та припущених овочів. Вимоги до якості страв.
3.Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування смажених страв з овочів. Відсоток втрат.
4.Загальні правила тушкування та запікання страв з овочів. Технологія приготування страв. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки.
Література: Доцяк В.С. “Українська кухня. Технологія приготування страв” Київ. Вища школа 1995. ст.47-55, 301-306Доцяк В.С.”Українська кухня “Львів “Оріяна-Нова “.1998 ст.40-42,176-180, 274-281.Старовойт Л.Я. та інші “Кулінарія” Київ. “Генеза “1999.ст. 41-46, 220-244.
Значення страв з овочів в харчуванні. Класифікація страв з овочів за способом теплової обробки. Процеси, що проходять в овочах під час теплової обробки. Заходи по збереженню вітаміну С.
Значення:
Овочі важливий регулятор процесу травлення,тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини ,які містяться в овочах,сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі сприяють кращому засвоєнню страв з мяса,птиці,риби.
|
|
|
Класифікація:
Відварні, Припущені; Смажені;Тушковані ; Запечені.
Процеси:
1.Протопектин переходить в пектин ( розм’якшення овочів).В кислому середовищі, та середовищі з великою кількістю солей кальцію процес уповільнюється. Тривалість теплової обробки залежить від стійкості протопектину,а також навколишнього середовища. Овочі краще варити у м’якій воді,яка містить незначну кількість солей кальцію.
2.Клейстеризація крохмалю ( при 55-70 С).
3.Декстринізація крохмалю (утворення румяної кірочки).
4.Карамелізація цукрів (утворення румяної кірочки).
5.Розщеплення крохмалю,цукрів.
6.Зміна пігментів (барвників).Органічні кислоти вступають в реакцію з хлорофілом,утворюючи нову сполуку бурого кольору. Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору (варіння картоплі). Бетаніни (пурпурний колір) потребують варіння у кислому середовищі. Каротиноїди є стійкими проти дії тепла,кислот,лугів.
Вітамін С:
Вітамін С (аскорбінова кислота) краще зберігається під час варіння на парі і під час смаження,оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря,який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С зберігається у кислому середовищі.
|
|
|
Для того щоб краще зберігався вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:
- обчищати і нарізати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
- не використовувати металевий посуд,який окислюється;
- під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності,аби одночасно довести їх до готовності;
- варити овочі при закритій кришці,аби не було доступу кисню;
- дотримуватися режиму й тривалості теплової обробки ( не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння );
- не перемішувати овочі довго та часто;
- не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані,їх повторного та багаторазового розігрівання.
Загальні правила варіння та припускання овочів, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв з варених та припущених овочів. Вимоги до якості страв.
Загальні правила варіння:
1. Овочі відварюють у воді або на парі.
2. Овочі ,крім буряка,моркви,зеленого горошку,кладуть у киплячу підсолену воду (10г солі на 1л води).
3. На 1 кг овочів беруть 0,6-0,7 л води,аби вона покривала овочі на 1,5-2 см.
4. Після закипання,нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варки залежать від сортових особливостей та виду овочів,жорсткості води та інших особливостей).
|
|
|
5. Стручки квасолі,гороху,листя шпинату,спаржу ,артишоки відварюють у великій кількості води (3-4 л на 1кг овочів ) у бурхливо киплячій воді у відкритому посуді. Інші овочі варять у закритому посуді.
6. Буряки,моркву,зелений горошок варять без солі.
7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною,тому що під шкірочкою накопичується соланін.
8. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду,не розморожуючи.
9. Сушені овочі перед варінням заливають врдою і залишають для набухання на 1-3 год,а потім відварюють у тій самій воді.
10. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром,потім його зливають і овочі використовують.
Під час варіння овочів на парі втрати значно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.
Відварені овочі використовують як самостійну страву і,заправляючи соусом або маслом;або як гарнір до страв з риби, мяса, птиці. При подаванні посипають січеною зеленню .
Загальні правила припускання:
1.Кількість рідини становить 0,2-0,3 л на 1 кг овочів,кількість жиру-20-30г .
2.Припускають моркву,буряк,ріпу,капусту,гарбуз,кабачки,патисони,помідори.
|
|
|
3. Овочі для припускання нарізають кубиками,часточками,а капусту-шашками,соломкою або часточками.
4.Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки,гарбуз-10-15 см),швидко доводять до кипіння,потім нагрів зменшують і доводять до готовності.
5.Овочі,які легко виділяють вологу припускають у власному соку.
6.Готові овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом середньої густини.
7.Використовують припущені овочі як самостійну страву або гарнір.
Картопляне пюре.
Картоплю залити гарячою водою,посолити . Варити до готовності, відвар злити , картоплю підсушити, протерти гарячою. Додати розтоплений жир,кип’ячене гаряче молоко .Збити до утворення пухкої маси.
Вимоги до якості: Густа,пухка ,однорідна консистенція,без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний,з ароматом молока і вершкового масла. Колір від кремового до білого без темних включень.
Можна подати з пасерованою цибулею,круто звареними січеними яйцями,вершковим маслом. Можна використати як гарнір до мясних і рибних страв.
Картопля відварна.
Одинокові за величиною бульби (великі нарізати часточками) залити гарячою водою на 1-1,5 см,посолити,варити при слабкому кипінні до готовності. Відвар злити,картоплю підсушити. Варити слід невеликими порціями. Відварну картоплю можна використовувати як самостійну страву або як гарнір. Подавати в баранчику або в порційній сковороді,полити маслом,сметаною або соусом.
Вимоги до якості: Картопля зберегла форму,бульби картоплі однакові за величиною,можуть трохи розваритися. Смак в міру солоний,властивий картоплі.
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі.
Моркву ,ріпу,кабачки нарізати кубиками або часточками,білоголову капусту шашками,цвітну розібрати на суцвіття. Кожен вид овочів припускати окремо,а консервований горошок –у власному соку. Припущені овочі зєднати,заправити сосом середньої консистенції,покласти сіль,цукор і прогріти 1-2 хв..Подати у баранчику або порційній сковороді,посипати зеленню. Можна покласти кусочок вершкового масла і подати з грінками.
Вимоги до якості:Овочі зберегли форму нарізки. Колір властивий овочам,з яких готували страву. Консистенція мяка,соковита. Смак і запах з ароматом овочів і молока( сметани).
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!