Наименование блюда (изделия): Равиоли с лососем и сыром Моцарелла
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| 1 | мука | 300 | |||
| 2 | яйца | 40 | |||
| 3 | яичные желтки | 48 | |||
| 4 | соль | 5 | |||
| 5 | вода | 30 | |||
| масса теста | 400 | ||||
| 6 | Сыр Моцарелла | 280 | |||
| 7 | Семга филе б/к | 280 | |||
| 8 | Яйцо куриное (желток) | 16 | |||
| 9 | Соль | 4 | |||
| 10 | Перец черный молотый | 1 | |||
| Масса фарша | 580 | ||||
| 11 | Мука | 20 | |||
| Масса полуфабриката | 980 | ||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Из теста для равиолей на тестораскаточной машине раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм). Раскладывают на пласт начинку из лосося и сыра Моцарелла (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста. Прижимают его по краям и между начинкой. Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце — по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы.
|
|
|
Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.
Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Для фарша: Сыр Моцарелла натирают на мелкую терку. Лосось филе нарезает кубиком 5х5 мм. Соединяют с натертым сыром, добавляют 1 желток, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 19; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!