Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): Полента с креветками и сыром
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| 1. | креветки в/м | 50 | |||
| 2. | бекон | 20 | |||
| 3. | масло сливочное | 5 | |||
| 4. | имбирь корень | 5 | |||
| 5. | лук зеленый | 10 | |||
| Масса соуса | 70 | ||||
| 6. | кукурузная крупа | 50 | |||
| 7 . | вода | ||||
| 8. | сыр адыгейский | 25 | |||
| 9. | сулугуни | 25 | |||
| 10 | паприка | 1 | |||
| Масса готовой поленты | 200 | ||||
| Выход на 1 порцию | 200/70 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Очистите креветки, надрежьте спинку по центру и удалите кишечную вену. Очистите и измельчите имбирь. Мелко нарежьте зеленый лук.
Бекон нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Положите бекон и сливочное масло в сковородку, поставьте на средний огонь, вытопите из бекона жир.
|
|
|
Добавьте в сковороду креветки, обжаривайте по 1,5 мин. с каждой стороны. Посыпьте имбирем и зеленым луком, готовьте еще 1 мин., снимите с огня, сохраняйте теплыми
Сварите поленту в подсоленном воде. В готовую поленту, не снимая с огня, вмешайте сыры, приправьте сладкой паприкой, солью и перцем.
Разложите горячую поленту по тарелкам, сверху выложите креветки с чесноком и зеленым луком.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ГОСТ 31987-2012
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): Ризотто с грибами
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций | ||
| 1. | рис | 50 | |||||
| 2. | шампиньоны свежие | 60 | |||||
| 3. | лук репчатый | 15 | |||||
| масло оливковое | 15 | ||||||
| 4. | отвар грибной | 100 | |||||
| 5. | сливки 22% | 50 | |||||
| 6. | масло сливочное | 15 | |||||
| 7 . | сыр твердый | 15 | |||||
| Масса ризотто | 250 | ||||||
| 8. | петрушка зелень | 2 | |||||
| помидоры черри | 15 | ||||||
| Выход на 1 порцию
| 250/15/2 | ||||||
| Выход на 1 кг | |||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
На оливковом масле, в сотейнике обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем грибы, нарезанные кубиком 1×1см, обжариваем, добавляем рис. Воду вводят частями, вываривают, постоянно помешивая, солим, перчим, добавляем бульон грибной, сливки, масло сливочное. Выпаривают до густой консистенции. В конце добавляют сыр пармезан, тёртый на мелкой тёрке. Выкладываем через кольцо в тарелку под пасту. Посыпаем рубленой зеленью петрушки
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
|
|
|
Технолог:
Калькулятор:
ГОСТ 31987-2012
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): Густой овощной чаудер
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| 1. | нут | 50 | |||
| 2. | чечевица | 50 | |||
| Масса отварных бобовых | |||||
| 3. | Кабачок свежий | 120 | |||
| 4. | помидоры, консервированные в соку | 100 | |||
| 5. | лук репчатый | 60 | |||
| 6. | чеснок | 5 | |||
| 7 . | масло растительное | 25 | |||
| 8. | отвар овощной | 100 | |||
| 9. | вино | 50 | |||
| 10 | Базилик | 3 | |||
| Выход на 1 порцию | 300/3 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, цуккини – средними, чеснок мелко порубить. В глубоком противне или жаропрочной кастрюле соединить лук, цуккини, отварные нут и чечевицу, помидоры, чеснок, масло, лавровый лист, половину базилика. Влить вино и овощной отвар.
|
|
|
Закрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:.
Текстура:
Консистенция:
Запах:
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ГОСТ 31987-2012
Колледж общественного питания и торговли
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия): Лазанья
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| 1 | лазанья листы | 600 | |||
| 2 | Фарш мясной | 500 | |||
| 3 | лук репчатый | 60 | |||
| 4 | мука пшеничная | 20 | |||
| 5 | масло сливочное | 30 | |||
| 6 | масло растительное | 20 | |||
| 7 | Томатная паста | 150 | |||
| 8 | или помидоры в собственном соку | 500 | |||
| 9 | соль | 10 | |||
| 10 | перец молотый | 1 | |||
| 11 | мускатный орех | 1 | |||
| 12 | прованские травы | 2 | |||
| 13 | масса соуса Болоньез | 400 | |||
| 14 | молоко | 300 | |||
| 15 | мука пшеничная | 20 | |||
| 16 | масло сливочное | 30 | |||
| 17 | масса соуса Бешамель | 300 | |||
| 18 | сыр | 120 | |||
| 19 | масса полуфабриката | 1420 | |||
| 20 | зелень | 5 | |||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Нарезаем луковицу средним кубиком и обжариваем на разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Готовый мясной фарш добавляем к луку, жарим, хорошо перемешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Когда фарш дойдет до готовности, в смесь можно будет добавить томатное пюре. Тушим смесь в течение 10 минут, пока вся влага не испарится, добавьте зелень. Готовим "Бешамель". Для него топим сливочное масло на сковородке с толстым дном. На небольшом огне добавляем в растопленное масло муку, тщательно перемешиваем, после постепенно вливаем молоко и продолжаем мешать. Держим на огне в течение 5-ти минут до загустения, добавляя соль, перец и мускатный орех. Готовим форму для запекания, предварительно смазав ее маслом, выкладываем листы лазаньи на дно. Сверху поливаем соусом "Бешамель", затем выкладываем мясной фарш и накрываем листом. Повторяем действия, на последнем слое поливаем все соусом. Посыпаем лазанью тертым сыром и ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: _______________________________________________________
Текстура: _______________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________
Запах: _________________________________________________________________
Вкус: _____________________________________________________________
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ 31987-2012
ККОПиТ
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки
Технологическая карта №
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 66; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!