Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов
Практическая работа № 1
Тема: Приготовление костного, мясокостного бульона, бульона из птицы, из рыбы, грибной отвар.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бульонов и отваров.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бульон костный, бульон мясокостный, бульон из птицы, бульон из рыбы, отвар из грибов. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
1.Оформить отчет и фотоотчет о проделанной работе.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: мясо (грудинка, лопатка, подлопаточная часть), кости (трубчатые, тазовые, позвоночные), птица, лук, морковь, корень сельдерея, рыба, грибы сушеные или свежие.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон костный» «Мясокостный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
- Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
- Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
- Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.).
|
|
|
- Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
- Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
- Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка костного и мясокостного бульона.
- Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
- В процессе варки периодически снимают жир и пену
- Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
- Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
- За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
- Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
- Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
|
|
|
Бульон костный
| Продукты. | Масса гр. | ||
| брутто | нетто | ||
| Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода | 150 6 4 6 625 | 150 5 3 5 625 | |
| Выход | - | 500 | |
Бульон мясокостный
| Продукты. | Масса гр. | ||
| брутто | нетто | ||
| Мясо Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода | 80 150 6 4 6 625 | 80 150 5 3 5 625 | |
| Выход | - | 500 | |
Последовательность технологических операций для приготовления бульона из птицы
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
- Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
- Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
- Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
|
|
|
- Тушки птицы заправляют (в кармашек или 1 – 2 нитки) промывают обсушивают
- Кожу рубят промывают
- Лук, морковь, корень петрушки очищают, промывают
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду
Операция № 4. Варка бульона из птицы.
- Подготовленные продукты закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
- В процессе варки периодически снимают жир и пену
- За 20 – 30 минут до окончания варки в бульон закладывают сырые коренья
- Общее время варки бульона из птицы 1 – 2 часа
- Сваренные тушки вынимают, готовый бульон процеживают
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон из птицы
| Продукты. | Масса гр. | ||
| брутто | нетто | ||
| Птица ( пищевые отходы, субпродукты) Лук Морковь Вода | 150 15 5 650 | 150 12 4 650 | |
| Выход | - | 500 | |
Последовательность технологических операций для приготовления бульона из рыбы
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
|
|
|
- Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
- Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
- Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
- Рыбу или рыбные пищевые отходя промывают, из голов удаляют жабры и глаза
- Корень сельдерея и лук очищают от кожицы и промывают
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка рыбного бульона.
- Подготовленные рыбные отходы и рыбу закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 литра воды) доводят до кипения, снимают пену
- Закладывают подготовленные белые коренья и лук
- Варят при слабом кипении и закрытой крышке 50 – 60 минут
- Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 минут
- Бульон процеживают
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон из рыбы
| продукты | брутто | нетто | |
| Рыба (рыбные пищевые отходы) Петрушка (корень) Лук Вода | 186 5 15 650 | 186 4 12 650 | |
| Выход | - | 500 |
Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
o Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
o Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
o Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
· Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
· Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
· Отрезают нижнюю часть ножки
· У шляпок снимают кожицу
· Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
· Промывают
· Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов
Операция № 4. Варка грибного бульона.
· Подготовленные вымоченные грибы промывают
· Заливают водой в которой они замачивались
· Варят 1 – 1,5 часа
· Готовый бульон сливают
· Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
· Процеживают не до конца
· Сваренные грибы промывают и нарезают
· В процессе варки периодически снимают жир и пену
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.
Грибной отвар
| Продукты. | Масса гр.
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||