Подготовка продукции к реализации.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Подготовка продукции к реализации проводится в соответствии с нормативной документацией. Для этого существуют стандарты, которые определяют требования к качеству основных видов плодоовощной продукции.

Завершающий этап хранения плодоовощной продукции является товарная обработка перед реализацией. Наиболее простой ее вид - ручная переработка с отбраковкой дефектных клубней. Для картофеля разработаны совершенные механизированные линии по товарной обработке клубней с сортировкой, мойкой, сушкой и мелкой фасовкой, благодаря которым обеспечивается высокое качество продукции. Такие линии устанавливают при группах из 8-12 хранилищ, в зависимости от их вместимости, в отдельном светлом и теплом цехе товарной обработки.

Товарную обработку яблок, предназначенных для длительной транспортировки и хранения, осуществляют после доставки несортированных плодов в специальных помещениях. В них размещают запасы тары, упаковочных материалов и оборудование для товарной обработки. Простейшим оборудованием служат столы для ручной сортировки, калибровки и упаковки плодов.

Картофель упаковывают в соответствии с ГОСТом в ящики, ящичные поддоны, тканевые мешки, сетчатые мешки. Фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого и второго классов, поставляемый предприятиям общественного питания, упаковывать в транспортную тару.

Задание: Работать на технологическом оборудовании.

Ответ: Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.

Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной. Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.

В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ

Классификация машин:

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т. д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

Маркировка машин и механизмов В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система. Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. - Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод, М —машина и др. ), - Вторая —назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный и т. д), - Третья буква соответствует

наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрационный).

Задание :Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кулинарных блюд.

Ответ: Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия:

• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

• удаление несъедобных частей и загрязнений;

• отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

• обработка, сокращающая время теплового воздействия.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.

Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Задание : Приготовление блюд.

Ответ: При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Задание: Оформление и сервировка блюд.

Ответ : В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки.

Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

Для оформления супов необходимо:

-соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

-равномерно распределять овощи при разливании супа;

-класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

-соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

-соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

Задание : Оценка качества готовой продукции.

Ответ: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

-Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

-Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

-Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

-Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия .

Задание : Ведение технологических расчетов, оформление технологической документации.

Ответ : Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятии и других типов предприятий общественного питания.

В заготовочных предприятиях технологические расчеты начинают с разработки производственной программы. Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность - кг/смену, кг/сутки, т/смену, т/сутки).

Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!