Принципы деления товаров на сорта.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают следующие принципы деления сортамента.
· Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.
· При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют, например, сорта муки. Так, из одного и того же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов.
· Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.
Г
Задание : Выявление критических , значительных и малозначительных дефектов.
Ответ : Дефект — каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.
Критический — дефект, при наличии которого использование изделия по назначению невозможно или недопустимо. Вероятность появления в изделии критического дефекта может привести к нарушению многих требований к нему, что делает невозможным или недопустимым использование изделия по назначению. Такие изделия нужно подвергать сплошному контролю, используя методы контроля, обеспечивающие уверенное обнаружение дефектов.
|
|
|
Значительный — дефект, существенно влияющий на использование изделия по назначению и долговечность.
Малозначительный — дефект, существенно не влияющий на использование изделия по назначению и долговечность.
По возможности выявления дефекты подразделяют на явные и скрытые.
Явные — дефекты, для выявления которых в национальных стандартах предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Явные дефекты выявляются при визуальном контроле или при испытаниях товаров методами, содержащимися в национальных стандартах.
Скрытые — дефекты, для выявления которых в национальных стандартах не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Эти дефекты проявляются только в процессе испытаний или эксплуатации товаров.
Они могут быть отнесены к группе явных дефектов только в том случае, если будут разработаны и внесены в нормативную документацию методы их выявления.
|
|
|
Классификация дефектов производится на основе следующих признаков:
— степень значимости (критические, значительные, малозначительные) ;
— наличие методов и средств обнаружения (явные, скрытые, устранимые, неустранимые);
— место возникновения (технологические, предреализационные, послереализационные).
Г
Задание : Определению количественных и качественных потерь продукции и сырья при хранении и подготовке к технологической обработке , реализации.
Ответ : Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными , т. е. следствием товарных потерь.
Количественные потери характеризуются уменьшением массы, объема, длины и другими количественными характеристиками товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных.
|
|
|
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы:
-испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары .
Рассмотрим подробнее указанные причины возникновения естественной убыли.
Усушка - одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50-100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).
|
|
|
Розлив (размазывание) - количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательному оборудованию и инвентарю.
Улетучивание веществ - количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К процессам, вызывающим отходы, относятся:
• удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
• отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;
• раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
• отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек)
Качественные потери –потери, обусловленные:
- микробиологическими (гниение, плесневение),
- биологическими - повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, мышевидными грызунами и т.п.
- биохимическими (свойственны в основном пищевым продуктам и непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (живые цветы, животные).
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 68; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!