Характеристики традиционных водок.
Водки.
Московская. Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.
Посольская. Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр-пресс. Крепость 40%.
Пшеничная. Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.
Сибирская. Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.
Старорусская. В состав купажа входят спирт высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода). Крепость 40%.
Столичная. Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.
Экстра. Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.
Водки особые.
Виру-валге. Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45%.
Крисьалл-дзидрайс. Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального глицерина, сахара. Крепость 40%.
Новая. Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.
Анисовая особая – на спирте «Экстра» с использованием аниса.
Виктория – дополнительно вносится пантокрин, на спирте «Экстра».
Державная – на спирте «Экстар» с добавлением фруктозы, соляной кислоты.
|
|
|
Звезда России – на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия.
Золотое кольцо – на спирте «Люкс».
Князь Серебряный – с добавлением настоя корня калгана.
Молодецкая – с использованием сахара и яблочного уксуса.
Орловская царская - с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы и меда.
Россия – на основе спирта «Супер».
Старая Москва – также с использованием спирта «Люкс».
Бренди.
Бренди - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.
Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «бренди» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».
Исходя из крепости и способа приготовления выделяют три разновидности бренди.
Крепкое бренди. Объемная доля спирта – 80 – 90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также приготовления крепких вин.
Бренди граппа. Объемная доля спирта – 70 – 80 %; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.
|
|
|
Собственно бренди. Объемная доля спирта – 57 – 72%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.
Последний вид бренди широко распространен в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь несколько технологических вариантов производства и соответствующие национальные названия.
| Бренди | Основное сырье | Место изготовления |
| Сливовица | сливы | Болгария, Венгрия, Румыния, Югославия, Молдова и др. |
| Кальвадос | яблоки | Германия, Дания, Швейцария, Россия, Литва и др. |
| Граппа | выжимки винограда | Италия |
| Марк | выжимки винограда | Франция |
| Чача | выжимки винограда | Грузия |
| Ракия | сливовые и виноградные выжимки | Болгария |
| Арак | тростниково-сахарная масса | Турция |
| Кирш | вишня | Германия, Австрия, Швейцария |
| Текила | агава | Мексика |
| Бука | инжир | Алжир |
| Сакэ | рис | Япония |
| Брюно | чернослив | Франция |
| Лис | осадок вин | Франция |
В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных напитков, относящихся к классу бренди. Во многих странах под словом «бренди» подразумевают коньяки, водки, настойки и др. Это и понятно, так как в основу технологий большинства этих напитков положен принцип дистилляции.
|
|
|
Ром.
Представляет собой алкогольный напиток крепостью 40 – 45%.
Технология получения рома имеет ряд особенностей. Основным сырьем производства является сахарный тростник и отход тростниково-сахарных заводов – меласса. Сбраживание полученного из сырья сусла осуществляют дрожжами.
Перед поступлением на перегонку зрелая бражка обязательно отделяется от дрожжей сепарированием. Иначе ромовый спирт по вкусу и аромату будет сходен с коньячным спиртом. Перегонку осуществляют на установках периодического действия для получения более ароматичного спирта. Перед выдержкой ромовый спирт разбавляют теплой дистиллированной водой до крепости 50%. Выдержку проводят в течение 3 – 4 лет при температуре 18 - 22ºС как в обожженных изнутри, так и в необугленных дубовых бочках.
После выдержки ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 45%, при необходимости вносят сахар и колер, фильтруют и направляют на розлив. Готовый напиток имеет приятный аромат, жгучий вкус и золотистый цвет.
|
|
|
На мировом рынке ром появился в XVI в. после открытия Америки и развития в ней культуры сахарного тростника. Основными производителями рома являются Куба, Ямайка, Гаити.
Промышленное производство рома было начато в XVII в. на острове Барбадос, что обусловило первое название этого напитка «Барбадосская водка».
Как напиток ром редко используют в чистом виде, а употребляют в составе ликеров, пуншей, грогов, коктейлей.
Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.
Натуральный ром получают путем разбавления выдержанного ромового спирта до определенной крепости, при необходимости добавляют колер и сахар. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.
Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, относится к легкому, слабоароматизированному типу. Наиболее известными марками кубинского рома являются «Гавана Клаб» и «Бакарди Лайт-Драй»
Ямайский ром, а также ромы Мартиники и Тринидада относятся к тяжелому типу.
Отличительной особенностью тяжелого рома (по сравнению с другими видами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения, особенно кислот и эфиров продуктов обмена веществ бактерий.
Ромовый спирт тяжелого типа получают перегонкой на аппаратах периодического действия, что обуславливает высокое содержание в нем примесей, формирующих вкус и аромат готового напитка.
К числу ромов тяжелого типа относятся следующие марки: «Майерс Плантерс Панч», «Кэптен Морган Блэк Лэйбл», «Пунш колонистов».
Ром среднего типа. По вкусовым и ароматическим качествам занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. К среднему рому относятся пуэрториканские, барбадосские и мексиканские ромы.
Наиболее известные следующие марки: «Ронрико 151 пруф», «Ронрико Смус голд», «Капитан Морган», «Малибу».
Ромовые смеси – это напитки, основными компонентами которых являются ректификованный этиловый спирт и натуральный ромовый спирт, смешанные в различных соотношениях.
При изготовлении искусственного рома используют этиловый спирт, в купаж вводят различные сложные эфиры, колер, сахар и другие вещества, позволяющие придать напитку внешние признаки натурального рома.
Виски.
Виски – крепкий алкогольный напиток с объемной долей спирта 40 – 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла ржи, овса, кукурузы, ячменного солода и выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных внутри бочках от 3 до 10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски – ароматный напиток темно-соломенного цвета.
Полагают, что виски, как и многие другие спиртовые напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртового напитка латинских монастырей.
В настоящее время виски является одним из самых распространенных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список более 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения.
Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч».
Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое, зерновое, смешанное.
Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.
Неповторимый вкус шотландского солодового виски определяется как особенностями технологического процесса, так и местом выращивания ячменя, а также высокими качествами воды местных источников.
Зерновое виски. Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновые виски применяют в большенстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных сортов виски.
Смешанное виски. Получается путем смешивания солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой.
Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используют ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.
Все эти факторы обеспечивают тонкость букета и нежность вкуса ирландских марок виски.
Виски производят также в Америке, Канаде и других странах мира, используя с небольшими изменениями традиционные технологии Шотландии и Ирландии.
Виски употребляют в чистом виде или используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков. В настоящее время выпускают несколько тысяч марок виски, многие из которых стали классическими.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!