Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 3 порции (г) |
| 1 | Говядина | 110 | 81 | ||
| 2 | Окорок копчено-вареный или вареный | 53 | 40 | ||
| 3 | Сосиски или сардельки | 41 | 40 | ||
| 4 | Ветчина | 61 | 52 | ||
| Масса готовой говядины | - | 25 | 50 | ||
| Масса готового окорока | - | 20 | 40 | ||
| Масса готовых сосисок или сарделек | - | 20 | 40 | ||
| Ветчина | - | 36 | 36 | ||
| 5 | Лук репчатый | 119 | 100 | ||
| 6 | Огурцы соленые | 100 | 60 | ||
| 7 | Оливки без косточек | 40 | 20 | ||
| 8 | Маслины без косточек | 77 | 50 | ||
| 9 | Томатное пюре | 50 | 50 | ||
| 10 | Масло растительное | 24 | 24 | ||
| 11 | Бульон | 750 | 750 | ||
| 12 | Перец горошком | 0,010 | 0,010 | ||
| 13 | Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | ||
| 14 | Соль | 6 | 6 | ||
| 15 | Лимон | 16 | 10 | ||
| 16 | Сметана или майонез (на подачу) | 60 | 60 | ||
| 17 | Зелень петрушки | 8 | 6 | ||
| Выход | - | - | 1000 | ||
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
|
|
|
Огурцы соленые и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят.°С, без образования поджаристой корочки . Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре. Оливки, маслины, специи, соль, варят 5-10 мин. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 ° – 120°С . Лук репчатый шинкуют соломкой и пассеруют с добавлением томатного пюре при температуре 110° – 95°Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90
Подача
При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью.
Температура подачи не ниже: 750С
Сроки реализации и хранения: в течение 2 часов
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция: мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими ломтиками, лук полукольцами, мясные продукты мягкие, огурцы слегка упругие, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.
|
|
|
Вкус и запах: острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!