Расчет количества сырья для приготовления  заправочных супов разнообразного ассортимента.

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд:

1. Борщ украинский с пампушками.
2. Солянка сборная мясная.

№ п/п	Наименование полуфабриката	Масса сырья (г) 1 порция				Масса сырья нетто или полуфабриката (г)	Масса готового изделия (г)
		брутто		нетто

2.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, нижеуказанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

Сырье	Наименование полуфабриката				Итого
	Борщ 1 порция		Солянка сборная мясная 1 порция
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто

3. Составьте алгоритм приготовления заправочных супов: борщ украинский, солянка сборная мясная.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

5.Составьте калькуляцию на блюда.

6. Приготовьте блюда и сделайте авторскую подачу блюд.

7. Заполните таблицу качества:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

Калькуляционная карта блюда

Наименования продукта	Норма на 1 порцию (гр.)	Норма на 100 порции (кг)	Цена за 1 кг или штуку (руб. и коп.)	Сумма в (руб. и коп.)
Сумма стоимости набора
Себестоимости в рублях
Наценка в % и рублях			100%
Продажная цена
Выход

Ответить на контрольные вопросы:

1. Какие супы называют заправочными?
2. Какие овощи используют для пассерования?
3. Какие бульоны и отвары используют для приготовления супов?
4. Почему для бульона заливают продукты холодной водой?
5. В какой последовательности закладывают продукты в суп?
6. На каком этапе варки супов закладывают свеклу и соленые огурцы? Почему?
7. Какие процессы происходят при настаивании супа после его приготовления?
8. Какой температуры должны быть заправочные супы при подаче?
9. Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.1

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 141

Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порции (г)
1	Свекла	150	120
2	Капуста свежая	100	80
3	Картофель	213	160
4	Морковь	50	40
5	Лук репчатый	36	30
6	Чеснок	4	3
7	Томатное пюре	30	30
8	Мука пшеничная	6	6
9	Шпик	10,4	10
10	Масло растительное	20	20
11	Сахарный песок	10	10
12	Уксус 9%	3	3
13	Перец болгарский сладкий	27	20
14	Бульон	750	750
15	Говядина	220	160	100
15	Перец горошком	0,010	0,010
16	Лавровый лист	0,04	0,04
17	Соль	6	6
18	Сметана	40	40
19	Зелень	6	4
Выход 1 порции		-	-	1000

 

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу с томатом. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

Температура подачи: не ниже 75⁰С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму, на поверхности блестки жира.

Консистенция: овощей – мягкая, не переваренная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Запах: овощей, мясного бульона, чеснока, специй

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.2.

Наименование блюда: «Пампушки с чесноком»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 142

Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порции (г)
1	Мука пшеничная	80	80
2	Вода	35	35
3	Сахарный песок	5	5
4	Дрожжи прессованные	2,5	2,5
5	Масло растительное	2	2
6	Яйца (для смазки)	2	2
	Масса полуфабриката	-	-	120
	Масса готового продукта	-	-	100
	На соус
7	Чеснок	3	2
8	Масло растительное	5	5
9	Соль	1	1
	Вода	25	25
	Масса соуса	-	-	30
Выход 1 порции		-	-	100/30

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения.

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Подача

При подаче пампушки поливают соусом.

Температура подачи: 30 ⁰С

Сроки реализации и хранения: не более 6 часов

Требования к качеству

Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой

Консистенция: мягкая

Цвет: золотисто-коричневый

Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу с ароматом чеснока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.3.

Наименование блюда: «Солянка сборная мясная»

Источник: Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г № рецептуры 174

---

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!