Последовательность выполнения операций

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Лабораторная работа № 3.

Тема: «Приготовление кексов из песочного теста»

Цель работы:

- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

- организовывать рабочее место;

- соблюдать правила ведения технологического процесса;

- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;

- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;

- производить бракераж готовых изделий;

Составить отчет о работе.

Материально-техническое обеспечение

Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.

Посуда для подачи изделий.

Продолжительность работы - 6 часов.

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить изделия:

3. Произвести бракераж приготовленных изделий.

I . Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.

II . Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?

2. Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?

3. Перечислите дефекты и их причины при производстве песочного полуфабриката.

4. Назовите ассортимент изделий из песочного теста.

5. Почему изделия называют песочными?

Группа студентов делится на бригады:

Бригада № 1 (рабочее место № 1) готовит кекс «Столичный» (штучный).

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит кекс «Столичный» (весовой).

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит кекс «Чайный».

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит кекс творожный.

Последовательность выполнения работы

1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2. Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;

в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

Технологическая карта

Кекс «Столичный»

Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных

кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .

Продукты	На 100шт. по 75г.		На 1 шт.75г		На 10 шт.
Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	2339	-	23,39	-	233,9
Сахар-песок	-	1755	-	17,55	-	175,5
Масло сливочное	-	1754	-	17,54	-	175,4
Меланж	-	1404	-	14,04	-	140,4
Изюм	-	1754	-	17,54	-	175,4
Соль	-	7	-	0,07	-	0,7
Эссенция	-	7	-	0,07	-	0,7
Аммоний углекислый	-	7	-	0,07	-	0,7
Сахарная пудра	-	82	-	0,82	-	8,2
Выход	-	100шт. по 75г	-	75г	-	200х10

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нём растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10-15мин, перекладывают в посуду, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазывают жиром. В формы тесто укладывают по 82г. Выпекают при температуре 205…215⁰С в течение 25-30мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс сохраняет свою форму, золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.

Последовательность выполнения операций

1. Масло с сахаром-песком взбить до однородной массы.

2. Постепенно добавить меланж. Предварительно в нём растворить соль, эссенцию, аммоний углекислый.

3. Массу взбить в течение 10-15мин, переложить в посуду, добавить изюм, затем муку и перемешать до однородной массы.

4. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазать жиром.

5. В формы тесто уложить по 82г.

6. Выпечь при температуре 205…215⁰С в течение 25-30мин.

7. Охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Расход сырья на 10 порций

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Мука

3607

Сахар - песок

2076

Маргарин

1804

Меланж

1083

Изюм

1083

Аммоний

0,3

Эссенция

0,09

10,7

Соль

0,09

10,7

Сахарная пудра

2,1

253

Выход

10000

Технология приготовления

Масло сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу10-15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используется формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают кексы сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпанную сахарной пудрой,

Цвет: желтоватый.

Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым изюмом. Влажность 12%

Последовательность выполнения операций

1. Масло сахарной пудрой взбить до однородной массы.

2. Постепенно добавить меланж.

3. Предварительно в нем растворить соль, эссенцию, аммоний.

4. Взбить массу10-15 минут, переложить в дежу, добавить изюм, затем муку и перемешать до однородной массы.

5. Для кекса использовать формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой.

6. В формы тесто выкладывают по 82 г.

7. Выпечь при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем охладить, вынуть из формы.

8. Посыпать кексы сахарной пудрой.

Технологическая карта

Кекс творожный

Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных

кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .

Продукты	На 10000г		На 500г		На 10 шт. по 500г
Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Для теста:
Мука	-	2886	-	144,3	-	1443
Сахар-песок	-	3298	-	164,9	-	1649
Масло сливочное	-	1546	-	77,3	-	773
Творог 18% жирности	-	2574		128,7		1287
Меланж	-	1649	-	82,5	-	825
Сода пищевая	-	5,2	-	0,26	-	2,6
Аммоний углекислый	-	9,9	-	0,5	-	5
Для отделки:	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра		102		5,1		51
Выход	-	10000г	-	500г	-	500х10

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протёртый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180*С в течение 60мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Цвет: желтовато-белый.

Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым творогом.

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 61; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!