Последовательность выполнения операций
1. В дежу тестомесильной машины продукты закладывать в следующем порядке: сахар-песок, воду, жженку, мёд, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца.
2. Всё хорошо перемешать в течение 6…10мин.
3. После перемешивания в дежу добавить мелкорастёртые пряности, соду, растворённый в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.
4. Тесто замешивать 10…15мин.
Технология приготовления пряничного теста (заварной способ)
Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котёл до температуры 70…75*С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют муку и быстро перемешивают. Тесто охлаждают до 25…27*С на противнях пластами, смазав растительным маслом. После охлаждения тесто замешивают с остальными продуктами до получения однородной массы в течение 30…40мин.
Требования к качеству: тесто равномерно перемешано, сметанообразной консистенции.
Последовательность выполнения операций
1. Муку заварить в открытом варочном котле. Для этого загрузить сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагреть котёл до температуры 70…75*С до полного растворения сахара-песка.
2. Прозрачный сироп процедить через сито в дежу тестомесильной машины, охладить его до температуры не ниже 68*С.
|
|
|
3. Постепенно добавить муку и быстро перемешать.
4. Тесто охладить до 25…27*С на противнях пластами, смазав растительным маслом.
5. После охлаждения тесто замесить с остальными продуктами до получения однородной массы в течение 30…40мин.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Кондитер. Учебное пособие для учащихся
профессиональных лицеев и училищ 2003 г.
| Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Сахар | 102 | 1020 |
| Коньяк (вино) | 9 | 90 |
| Эссенция | 0,4 | 4 |
| Вода | 100 | 1000 |
| Выход | 200 | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения.
2. Снять пену.
3. Кипятят 1-2мин и охладить до 200С.
4. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Технологическая карта
|
|
|
Пряники медовые
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Мука | 500 | 250 |
| Сахар-песок | 140 | 70 |
| Мёд | 233 | 117,5 |
| Маргарин | 56 | 28 |
| Масло растительное | 3 | 1,5 |
| Меланж (яйца) | 14 | 7 |
| Аммоний углекислый | 4 | 2 |
| Сода пищевая | 1,4 | 0,7 |
| Корица | 2,8 | 1,4 |
| Вода | 55 | 27,5 |
| Сироп для глазирования | 100 | 50 |
| Выход | 1000 | 500г |
Технология приготовления
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!