Технология приготовления пряничного теста (сырцовый способ)
Лабораторная работа № 9
Тема: «Приготовление пряничного теста и изделий из него: пряники медовые, коврижки медовые с начинкой, батоны «Московские»»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж готовых изделий;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.
Посуда для подачи изделий.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить изделия:
3. Произвести бракераж приготовленных изделий.
I . Организационная часть
1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.
2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
|
|
|
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.
II . Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. В чём особенность в приготовлении пряников?
2. Какую муку используют для приготовления пряничного теста?
3. Какими способами готовят пряничное тесто?
4. Чем отличается приготовление пряничного теста сырцовым способом от заварного?
5. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления пряников?
6. Как подготовить продукты для приготовления пряничного теста?
7. Назовите ассортимент изделий из пряничного теста.
Группа студентов делится на бригады:
Бригада №1 (рабочее место №1) готовит пряники глазированные.
Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит пряники медовые.
Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит батоны «Московские».
Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит коржики сахарные.
Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит коржики молочные.
Бригада № 6 (рабочее место № 5) готовит коврижку медовую.
Бригада № 7 (рабочее место № 5) готовит коврижку «Южную».
Последовательность выполнения работы
|
|
|
1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Технологическая карта
Пряники глазированные
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Мука | 563 | 282,5 |
| Сахар-песок | 262 | 131 |
| Патока | 57 | 28,5 |
| Меланж (яйца) | 26 | 5,51 |
| Аммоний углекислый | 4 | 4,37 |
| Сода пищевая | 1,6 | 0,8 |
| Гвоздика | 7,3 | 3,65 |
| Вода | 150 | 75 |
| Жир для смазывания листов | 1 | 0,5 |
| Сироп для глазирования | 120 | 60 |
| Выход | 1000 | 500г |
Технология приготовления
Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпекания пряники глазируют. Для этого 5…6кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сиропом (80…90*С) в количестве 650…800г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание.
|
|
|
Последовательность выполнения операций
1. Тесто приготовить сырцовым способом см. ниже).
2. Выложить на стол, посыпанный мукой, и сформовать изделия.
3. Пласт теста раскатать до толщины 6мм и с помощью круглой выемки сформовать пряники.
4. Выпечь изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С.
5. После выпекания пряники глазировать.
6. Для этого 5…6кг пряников загрузить в круглый котел, залить горячим сиропом (80…90*С) в количестве 650…800г и быстро перемешать до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом.
7. После этого пряники разложить на сетки и ставят на подсушивание.
Рецептура пряничного теста: мука – 1000, сахар-песок – 300, вода – 200, патока – 100, мёд -100, меланж или яйца – 100, масло или маргарин – 100, аммоний углекислый – 8, соль – 4, сухие пряности – 4, сахар-песок для жженки – 50.
Технология приготовления пряничного теста (сырцовый способ)
В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок, воду, жженку, мёд, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и всё хорошо перемешивают в течение 6…10мин. После перемешивания в дежу добавляют мелкорастёртые пряности, соду, растворённый в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают 10…15мин.
|
|
|
Требования к качеству: однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура теста не выше 20*С.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!