Оценка санитарного состояния предприятия питания
№ п/п Санитарные требования Оценочный коэфицент, баллы
1 I. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов) Соблюдение правил транспортировки пищевых продуктов (специальный транспорт, скоропортящиеся продукты следует перевозить в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в открытом транспорте; наличие маркированной тары для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, санитарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пищи и др.). /1балл
2 Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации скоропортящихся и наиболее потенциально опасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты и др.). / 1балл
3 Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запрещается прием и употребление в пищу мяса без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменого мяса). /1балл
4 Соответствие качества продуктов требованиям стандартов (сомнительные по качеству продукты направляют в лабораторию ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию). / 1балл
|
|
|
5 Соблюдение порядка использования нестандартных (условно- годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором сроками и условиями). /5 баллов
6 Выполнение установленных температурных условий хранения, 5сроков реализации и товарного соседства продуктов (холодильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспечены термометрами, данные температурного режима ежедневно отражают в специальном журнале). /5баллов
7 II. Кулинарная обработка пишевых продуктов (20 баллов) Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой обработки различных видов продуктов (наличие необходимого количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям: измельчение сырых и термически обработанных продуктов должно производиться на раздельных промаркированных мясорубках: сырых — в мясорыбном, вареных — в цехе изготовления холодных закусок). / 5баллов
|
|
|
8 Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до термической должны быть минимальными). /5баллов
9 Выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и других видов скоропортящихся продуктов (особое внимание обращают на режим технологической обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил изготовления студня и паштета, не допускаются разливка студня в формы без предварительного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут храниться в холодильнике не более 2...3 ч; молоко, полученное в цистернах или флягах, может быть использовано в натуральном виде только после кипячения; не допускается отпуск потребителям скисшего молока в виде простокваши (самокваса), необходимо использовать его для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из непастеризованного молока используют для изготовления сырников, ватрушек, пудингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой обработки при высоких температурах; при изготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо строго соблюдать санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом). /10баллов
|
|
|
10 III. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов) Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2...3ч; в случае хранения готовой пищи сверх установленного срока — до 18 ч — оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда). /20баллов
11 Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда и горячие напитки — не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С. /10баллов
12 Соблюдение сроков реализации, температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др. следует хранить только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках). /20баллов
|
|
|
13 IV. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов) Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее пустой тарой и другими предметами обихода; своевременная и систематическая уборка двора; недопущение хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников и выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка и дезинфекция). 1/балл
14 Соответствие планировки и оборудования предприятия строи тельным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование и его состояние, внутренняя отделка помещений, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.). 2/балла
15 Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз в месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные устройства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их мытье с использованием 2%-ного раствора кальцинированной соды; запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельного уборочного промаркированного инвентаря для производственных, складских, душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и др.). /2балла
16 Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению, содержание кухонного оборудования, инвентаря, посуды в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьем и высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а чайной - в двух водах с использованием разрешенных обезжиривающих и дезинфицирующих средств и обязательным ополаскиванием горя чей водой температурой не ниже 65 °С; подносы моют в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой) 3/балла
17 Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещенийи территории пищевого предприятия; правильное устройство туалетов, приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и дезинфекция; для предупреждения залетания мух в помещения предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливают рамы с частой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов проводят борьбу с ними общепринятыми способами, надежная защита пищевых продуктов от доступа к ним насекомых и грызунов и др.). /2балла
18 V. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов) Соблюдение персоналом правил личной и производственой гигиены (приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой, более чистой, после посещения туалета и т. д.), правил носки санитарной одежды и др. Полнота охвата знаний санитарного минимума. /4балла
19 Своевременное прохождение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье и в квартире больных кишечными инфекциями, скарлатиной. Отстранение от работы по эпидемиологическим показаниям, ежедневный контроль за персоналом (наличие журнала здоровья, фиксирование в журнале фамилий работников с гнойничковыми заболеваниями и кишечными инфекциями). Наличие медицинских книжек у персонала и правильность их заполнения. /6баллов
Контрольные вопросы и задания
1. Какова роль ЦГСЭН в осуществлении санитарного надзора за работой предприятий питания?
2. В чем заключается основная задача санитарно-гигиенического обследования предприятий продовольственной торговли и общественного питания?
3. Перечислите основные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и питания при обследовании их санитарно-гигиенического состояния.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!