Схема обследования и основные вопросы изучения
Гигиена питания. МПД 19. Практическое занятие №12.
Тема: «Санитарно-эпидемиологическое обследование организаций общественного питания».
План:
1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.
2. Схема обследования и основные вопросы изучения.
Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.
Обследование предприятий общественного питания и продовольственной торговли — важный раздел работы администрации предприятия, органов Госсанэпиднадзора и других контролирующих служб. Качество обследования должно быть достаточно высоким. Проводят его по единой схеме, чтобы в дальнейшем можно было обобщать, анализировать, делать выводы и разрабатывать оздоровительные мероприятия, направленные на охрану здоровья населения путем устранения причин появления недоброкачественной продукции.
Обследование предприятий может быть плановое или внеплановое (при пищевых отравлениях, авариях канализации, инфицировании продуктов, жалобах населения и др.).
Основная цель обследования предприятия — выявление возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.
|
|
|
Основные задачи санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли:
• оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения;
• оценка качества технологического процесса (соблюдения правил приготовления продуктов питания и сроков их реализации);проверка санитарного режима работы предприятия (сани тарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары);
• оценка состояния здоровья и соблюдение правил личной ги-гиены, условий труда и техники безопасности работников пред. приятия;
• внесение предложений руководству предприятия, направленных на улучшение организации питания обслуживаемого контингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта.
Подготовка к обследованию. Контролирующие лица должны готовиться к каждому обследованию, независимо от стажа своей работы, а также от вида и мощности предприятий общественного питания и продовольственной торговли (фабрика-кухня, ресторан, столовая, закусочная, кафе, буфет). В соответствии с поставленной целью и задачами обследования они должны изучить основные вопросы и дать полную санитарно-гигиеническую оценку работы пищевого объекта, руководствуясь СанПиН2.3.6. 1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2. 1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», методическими рекомендациями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости следует просмотреть регламентируемые нормы рационального питания детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования за 1...2 года, за этот же период просмотреть результаты бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, посуды и рук персонала, а также результаты инструментальных и лабораторных исследований, проверить готовность походной портативной лаборатории для проведения инструментальных экспресс-методов лабораторных исследований.
|
|
|
Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщательному изучению.
|
|
|
Состав комиссии. В зависимости от цели и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пищевых отравлений или инфицирования продуктов питания и других внеплановых обследованиях состав комиссии иной, чем при обычных обследованиях. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания и продовольственной торговли всегда следует проводить с ведома и в присутствии администрации этого объекта. Желательно проводить обследования совместно с ведомственной санитарной службой предприятия питания и продовольственной торговли для того, чтобы выработать единые требования к данному объекту и наметить реальные пути устранения выявленных недостатков. При обследовании в столовых промышленных предприятий, столовых различных учреждений и организаций желательно приглашать для участия в обследовании представителей общественных организаций, которые могут оказать определенную помощь в устранении выявленных недостатков.
Схема обследования. Она примерно одинакова для всех предприятий общественного питания и продовольственной торговли. Вначале проводят санитарно-гигиенические обследования территории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в производственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслуживаемого населения.
|
|
|
Заканчивается обследование письменным оформлением результатов работы — актом, который заверяют подписями члены комиссии. Однако в некоторых случаях в зависимости от поставленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды, правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, поточности технологического процесса, использования по назначению инвентаря и оборудования, реализации и хранения готовой пищи и т. д.
Основные вопросы, подлежащие изучению. При обследовании предприятий общественного питания и продовольственной торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами для данного объекта. Однако есть такие вопросы, ответ на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо выявить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технической обработки продуктов питания, проверить качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды, как организовано рациональное (диетическое или лечебно-профилактическое) питание населения, уровень личной гигиены и санитарной грамотности персонала, условия и охрану труда работников предприятия, наличие и правильность ведения документации (удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на продукты, журналы — санитарный, бракеражный, переходящих остатков пищи, медицинских обследований, осмотра рук на гнойничковые заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.).
Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания (диетического или лечебно-профилактического), узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих продуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды (завтраки, ужины), диеты лечебного питания или рационы лечебно-профилактического питания, используются ли при составлении скомплектованных обедов (диет или рациона лечебно-профилактического питания) регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указывается ли в меню скомплектованных обедов (диет или рационов) выход блюд, стоимость, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных витаминов и минеральных веществ. Имеются ли отклонения от рекомендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, дается ли гигиеническая оценка питания обслуживаемого населения ведомственной санитарной службой и если да, то как часто, где обсуждалось и с какими результатами (номера и даты протоколов), есть ли отдельный зал (отдельные столы) для приема диетического или лечебно-профилактического питания, организовано ли питание вечерних и ночных смен трудящихся, соблюдается ли рациональный питьевой режим, используются ли современные формы обслуживания (расчет по абонементам, предварительное накрывание столов и др.), как реализуются сезонные возможности повышения биологической ценности питания путем использования свежих овощей, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков и напитков.
Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внимание на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, правильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов).
Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах определяют либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лаборатории центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН). Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рационального (диетического или лечебно-профилактического) питания и в какой форме (беседы, лекции, бюллетени, санлистки, стенгазеты, «уголки здоровья», экспресс-информации и др.), дать оценку работы комиссии общественного контроля, медработников (санврача, диетсестры, работников здравпунктов школ и вузов) по проверке качества приготовления пищи, санитарно-про-тивоэпидемических режимов, условий и охраны труда персонала и соблюдения работниками личной гигиены. Необходимо узнать, как организована система повышения квалификации поваров, сансестер, диетсестер, продавцов.
Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, постановление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.) должна быть составлена грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, так как эти документы могут быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб и организаций.
Схема обследования и основные вопросы изучения
Акт санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли составляют по такой схеме.
1. Общие сведения, наименование (номер и адрес предприятия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.
2. Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официанта, через продавца) по проекту и фактически.
3. Характеристика территории предприятия: ограждение, материал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.
4. Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питьевую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водоснабжение (способы получения горячей воды, ее качество, температура).
Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопровода (отличительная окраска труб).
Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приемные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезго-ловка).
Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима.
Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.
Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).
Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.
5. Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.
6. Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения, правильность использования, наличие мух, амбарных вредителей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дератизации.
7. Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раздельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бельевой и др.
8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения.
9. Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюдение температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.
10. Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:
овощи — обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля;
мясо, рыба — обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность проведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, температура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.
11. Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов.
Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудования (типы плит, пищеварочныс котлы, специализированные тепловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное состояние.
Правильность приготовления первых блюд (очередность закладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная тепловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Соблюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температура внутри изделия).
Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, используемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.
Правильность приготовления диетических блюд (оборудование, особенности тепловой обработки).
Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудование, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Тара, ее состояние, условия мытья.
12. Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.
Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудования: типы холодильных установок, их вместимость, достаточность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный режим, сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюдение правил приготовления, заправки и реализации салатов, винегретов.
13. Характеристика условий реализации горячей пищи на разДаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.
Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.
Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реализации и температурный режим для реализации кулинарных изделий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.
14.Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.
15.Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодичность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитарной грамотности персонала.
16.Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассортимент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто составляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические рекомендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилактическое питание. Проводится ли пропаганда основ рационального питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-информация).
Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.
17.Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной санитарной службы. Исполнение предложений предыдущих санитарных обследований данного объекта.
18.Эстетическое оформление, наличие материалов по санитар-но-просветительской работе.
19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятий общественного питания или продовольственной торговли с указанием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устранению и сроков исполнения.
Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предприятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно-эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетворительным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворительным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного заболевания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с грубыми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оценка санитарного состояния предприятия питания представлена в табл. 1
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 35; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!