Раздел 3. Приготовление и оформление напитков .
Морс из ягод: Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера. Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром. В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения. Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод. Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.
Лимонный напиток: Лимоны вымыть, на мелкой терке натереть цедру, остальное отжать через марлю. В кипящую воду засыпать сахар и цедру, прокипятить 2-3 мин. Процедить, охладить до комнатной температуры, после чего добавить лимонный сок.
Апельсиновый напиток: Апельсины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кружочками, загружают в кипящую воду и варят при слабом кипении в течении 10-15 минут. В конце варки добавляют сахар, лимонную кислоту и апельсиновую цедру. Настаивают напиток в течении 20-24 часов. Затем процеживают и реализуют.
Напиток из ревеня: Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 минут, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, кислоту лимонную и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника: Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживаю.
|
|
|
Чай с сахаром: Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.
Чай с лимоном: На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим. Воду кипятят, добавляют сахар доводят до кипения 90-110°С. Чай-заварку заливают подготовленным кипятком и настаивают в течение 5 минут. Подготовленные лимоны нарезают на порции. Допускается чай разлить в чайники непосредственно перед раздачей и производить порционирование, лимон опускают чашку.
Чай с молоком: В стакан наливают заварку, добавляют сахар, кипяток и горячее кипяченое молоко.
| Рисунок Б (кофе машина типа Экспресс) |
|
|
|
Кофе с молоком: Готовят как черный кофе, добавляют горячее молоко.
Кофе натуральный со сгущённым молоком: Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
Заключение
При прохождении практики в техникуме ознакомился с видами поступающего сырья и технологией его обработки. Так же освоил организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем месте, правила хранения сырья и полуфабрикатов, требования к качеству выпускаемой продукции, научился работать с нормативной документацией, разрабатывать новые виды продукции, прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
|
Узнал много нового:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Научился - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места , выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
|
|
|
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Приобрел практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Список используемой литературы:
Основные источники.
1. Синицына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. – 2-е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 2018. – 304 с.
2. Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для студ. учреждений СПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с.
Нормативная литература:
1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Интернет ресурсы:
https://infourok.ru/
https://zinref.ru/
https://tekhnolog.com/
https://alternativa-sar.ru/
https://interdoka.ru/
http://www.gastronom.ru
http://www.restoranoff.ru
http://www.frio.ru
http://kuking.net
http://lacucinaitaliana.ru
http://supercook.ru
Приложение
Рисунок А (жаренные фрукты на гриле)-прекрасная еда для вегетарианцев и придерживающихся диеты, также они подойдут в качестве гарнира к мясу или рыбе. Их можно есть самостоятельно или включать в состав салатов. Такие продукты сохраняют полноту своего вкуса, а также практически весь набор витаминов и микроэлементов. При варке или жарке фрукты теряют большинство полезных веществ. А так как на гриле их запекают без масла или с минимальным его количеством, они не вредят фигуре.
Для жарки на огне подойдут любые свежие фрукты. Желательно, чтобы они были мясистыми или молодыми: тогда блюдо получится вкусным и свежим. Чаще всего на гриле готовят: яблоки, груши, ананасы, арбуз, персики, инжир, грейпфрут.
Рисунок Б (кофе машина типа Экспресс)
Простая в управлении кофеварка ENDEVER Costa-1065 обеспечит приготовление ароматного крепкого экспрессо. Это устройство рожкового типа, которое работает с молотым кофе. За счет давления помпы 15 бар и мощности 850 Вт оно быстро сварит качественный напиток, сохраняющий максимум полезных веществ. Техника обеспечивает простое управление и недорогое обслуживание. Выбор вида кофе по настроению
Кофеварка имеет встроенную насадку «паранелло», которая позволяет приготовить плотную молочную пену для капучино или латте. В комплекте поставляется рожок с двумя фильтрами и мерной ложкой, что даст возможность отмерить необходимое количество молотых кофейных зерен и утрамбовать их. Прибор оснащен съемным резервуаром для воды объемом 1,6 л, которой хватит для приготовления нескольких порций напитка. Двойной диспенсер позволит одновременно налить две чашки кофе. Кофеварка оборудована панелью для подогрева посуды, что исключает быстрое остывание напитка. В подставке устройства есть отсек для сбора капель, который гарантирует чистоту техники. При наполнении его можно изъять и помыть. Электронное управление со световыми индикаторами упростит работу с кофеваркой. Серебристая техника с черными панелями отлично впишется в современный интерьер.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 79; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!