ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя от колледжа |
| 07.07 | Паштет из фуа-гры. Хорошую, плотную печень вымачивают в молоке, очищают от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговывают ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, поливают коньяком или мадерой и оставляют мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропускают нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через сито, выкладывают в миску, солят, добавляют перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Берут круглую или прямоугольную форму, выкладывают ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину кладут маринованную печень, накрывают ее остальным фаршем. Сверху накрывают ломтиками сала, кладыт 2 лавровых листа. Стейки из фуа-гра. Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезают печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов. Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке. Главное преимущество продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления. Условия хранения и срок годности при температуре: от О °С до +2 °С - не более 10 суток; не выше -12 °С - не более 6 месяцев; не выше -18 °С - не более 8 месяцев | |
| 07.07 | 1. Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С. Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений | |
| 08.07 | Птица поступает на предприятия общественного питания 1-ой или 2-ой категории, в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты. Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов. - Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа - Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. - Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см. - При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде – удаляют сальник, легкие, почки. - Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают. - После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой не выше 15*С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода. | |
| 08.07 | Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки. | |
| 08.07 | Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.) Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов. Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со ветроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей. На третьей производственной линии происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 °С. | |
| 08.07 | Птицегольевой должен быть оборудован раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. Состояние микроклимата в цехе должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений Вентиляция птицегольевого цеха Птицегольевой цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В цехе нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию цеха После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными санитарным надзором) в достаточном количестве | |
| 08.07 | 1.Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. 2.Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках. | |
| 09.07 | Размораживание. Размораживают птицу на воздухе в охлаждаемом помещении с температурой 8..Л5 °С и относительной влажностью воздуха 85...95% в течение 10...20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Температура в толще мышц должна подняться до 1 °С. Опаливание. Для удаления с поверхности тушек остатков волосяного пера или пуха их опаливают некоптящим пламенем в специальных устройствах с вытяжкой. Их навешивают за клюв на вешала, имеющиеся в устройствах, расправляют, чтобы не было складок, развертывают крылья, оттягивают от туловища ножки и тщательно опаливают со всех сторон. Для ускорения этой операции тушки рекомендуется вытереть полотенцем и натереть мукой: пух и волоски при этом выпрямляются. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов. В дальнейшем две третьи части кожи отрезают, кроме тушек цыплят, у которых кожу оставляют полностью. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, кроме цыплят, отделяют по локтевой сустав. Потрошение. Через прорезь брюшка у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир; через горловое отверстие - зоб вместе с пищеводом и трахею; вырезают анальное отверстие и со спинной части копчика срезают жировую железу. Особую осторожность следует соблюдать при удалении печени, чтобы не раздавить желчный пузырь. Участки тушки, на которые попала желчь, срезают. Мытье и обсушивание. Промывают птицу холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Затем тушки укладывают на решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода. Приготовление полуфабрикатов. Если птица в тепловую обработку направляется целыми тушками, то для равномерности прогревания их формуют, придавая компактную форму. Применяют несколько способов заправки тушек. «В кармашек». У цыплят кожей шеи закрывают горловое отверстие, крылья подвертывают за спину, закрепляя ими кожу шеи; у остальной птицы остаток кожи шеи заправляют в шейное отверстие. В стенках брюшной полости с обеих сторон делают прорези («кармашки»), в которые вправляют заплюсневые суставы ножек. «В одну нитку». С помощью шпагата, вдетого в поварскую иглу, крылья и ножки прижимают к туловищу. «В две нитки». Крылья прижимают к туловищу с помощью одной нитки, ножки - с помощью второй. «Перевязывание». С помощью нитки длиной 0,5-0,6 м без иглы тушки кур и цыплят опоясывают несколько раз, прижимая по-очередно крылья и ножки к тушке. «В сетку». На тушку птицы надевают эластичную сетку. Огромную популярность у гурманов завоевало грузинское блюдо цыпленок-табака. Для приготовления полуфабриката для этого блюда у обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль туловища, тушку распластывают, ножки заправляют «в кармашек»; птицу посыпают солью и смазывают сметаной Приготовление полуфабрикатов из филе птицы (курица, бройлер- цыпленок, фазан, рябчик, куропатка, глухарь, тетерев) и из кролика. У птицы вначале отделяют оба филе (грудные мышцы) с крыльной косточкой. При этом перерубается ключица («косточка-вилка») и ее части остаются в каждом филе. Из филе готовят натуральные, панированные и фаршированные котлеты и шницель по-столичному. Для приготовления котлеты натуральной зачищают от мяса крыль- ную косточку, отрубленную по первый сустав, и зачищают филе. Для этого его разделяют на две части - большое и малое филе; из большого удаляют косточку-вилку, снимают пленку с наружной стороны, продольным разрезом обнажают центральное сухожилие и перерезают его в 2-3 местах; из малого филе удаляют центральное сухожилие («жилку»). Зачищенное малое филе вкладывают в продольный разрез большого и заворачивают края последнего, придавая котлете форму листка. Для приготовления котлеты панированной натуральную колету смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фаршированные котлеты готовят следующим образом: большое филе надрезают вдоль, разворачивают мякоть и слегка отбивают его до толщины 2,5...Змм, перерезают в 2-3 местах сухожилие; на середину отбитого большого филе укладывают фарш, накрывают его отбитым малым филе и завертывают края большого так, чтобы фарша не было видно. В качестве фарша используют густой молочный соус с грибами, измельченную на мясорубке печень, жареную с луком, кореньями и шпиком или сливочное масло (котлеты по-киевски). Фаршированные котлеты обязательно панируют (котлеты по-киевски - в двукратной панировке). Для приготовления шницеля по-столичному от филе отрезают крыльную косточку, затем филе подготавливают как для котлеты по-киевски, но затем смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанной короткой соломкой. Для плова птицу нарубают по одному куску на порцию массой 145 или 181г. Мелкокусковые полуфабрикаты. Для рагу нарубают мясо-костные кусочки массой 40.. .50 г. Технология рубленых полуфабрикатов. Котлетную массу из птицы готовят следующим образом: мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб, заправляют солью и перцем, хорошо перемешивают, снова пропускают через м'ясо- рубку и выбивают. Из массы формуют котлеты и панируют в сухарях или в белом хлебе, нарезанном соломкой. Соотношение мяса птицы, хлеба и воды такое же, как и в массе из мяса животных. Из этой массы формуют также биточки и зразы. Для фрикаделек массу готовят только из кур или бройлеров-цыплят с меньшим содержанием хлеба. Для приготовления кнельной массы мякоть кур или бройлеров- цыплят два раза пропускают через мясорубку, смешивают с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют молоко или воду, сливочное масло, заправляют солью, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Обработка пищевых отходов (субпродуктов). Субпродукты - это второстепенные продукты забоя птицы. К ним относят внутренние органы (печенка, сердце, мышечный желудок), крылья, ноги, гребешки, шею, головы. Как и любой другой продукт питания, субпродукты птицы имеют свою классификацию. В зависимости от вида и возраста птицы их разделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят бройлеров), индюков, индюшат, цесарок, цесарят - и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят. В зависимости от температуры в толще продукта, субпродукты по термическому состоянию делят на охлажденные (температура в толще тканей от 0 ° до 4 °С включительно); подмороженные (от -2 °С до -3 °С включительно); замороженные (не выше -8 °С) и глубокой заморозки (не выше -18 °С). По пищевой ценности субпродукты разделяют на 1 и И категории. К субпродуктам I категории относят печенку, сердце, мышечный желудок, к субпродуктам И категории - голову, ноги, шеи, гребни, крылья. Субпродукты I категории характеризуются более высокими пищевой ценностью и вкусовыми свойствами по сравнению с субпродуктами 11 категории. Кроме того субпродукты подразделяют на мягкие (печенка, сердце, желудок, гребни) и мясо-костные (крылья, ножки, шея, головы). | |
| 09.07 | Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего, бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности категории. Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1-3 %) и большим содержанием белка (22-25 %). В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол). В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким под наростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го - могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом. Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха деревянные ящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначаю первыми буквами ее названия: ГЛ - глухари, Р - рябчики, Ф - фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0 °С не более 5 суток, а при температуре 6 °С - 3 суток. Дефекты: - Деформация туши (вырезы мяса и/или жира) - Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения) - Отсутствие корочки под ссыхания на охлажденной туше - Наличие небольшого количества точечной белой плесени - Незначительное ослизнение поверхности туши - Загрязнение поверхности туши - Загрязнение и повреждение туши грызунами - Легкий кисловатый или затхлый запах В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2єС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6є- до 3 суток, а при повышении температуры до 8єС - только в течение суток. Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6є- до 3, а при температуре не выше 8єС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток. В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке - потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки. Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны - поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. | |
| 09.07 | 1.Подготовленное филе (рец. №839) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную. При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом, соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса. Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. №1315). Соус: красный с вином. 2. Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем. Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г. Панировочные сухари просеивают. Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков. Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С. Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления). | |
| 10.07 | Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой. Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах илитуннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35оС (до температуры в толще мышц не выше - 8оС) При замораживании полуфабрикатов из мяса птицы заметно изменяются их свойства: изменяется цвет поверхности полуфабриката, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков. Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями, то есть механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет. Наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в промышленных условиях при температуре хранения от -2 до -1оС в тушках бройлеров и полуфабрикатов из них , упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2оС первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности - обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5оС заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдали через 6-7 сутки хранения. Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания. Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий. После года хранения при -30°С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60%. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70% составляют грамположительные и 30% грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных микроорганизмов существенно не меняется. При температуре -10°С в первое время хранения на поверхности полуфабрикатов происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности мяса во время хранения при температуре не ниже -10°С могут вызвать изменение вкусовых свойств. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности. При -4°С цвет поверхности полуфабрикатов изменяется уже после 14 суток хранения, при -18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при -30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности мяса птицы является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. При хранении мороженых полуфабрикатов необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12оС и относительную влажность воздуха 85-95%[24]. Сроки хранения: -25оС - не более 8 месяцев; -18оС - не более 6 месяцев; -12оС - не более 3 месяцев -8оС - не более 30 дней | |
| 10.07 | Органолептический контроль полуфабрикатов начинают с оценки их внешнего вида. По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тщательности обработки сырья (отсутствие глубоких надрезов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ. Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—разжевыванием, раздавливанием или разрезаем. Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.) определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ. | |
| 10.07 | Условия хранения мяса домашней птицы Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке. Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения. | |
| 10.07 | 1.Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком. 2.У обработанных тушек кур отделяют мякоть от кожи и костей. Мякоть кур без кожи измельчают дважды на мясорубке. Затем массу смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели (шарики) массой 22 – 25г и припускают в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 10 мин | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обучающегося __________________________ _________________________
(Ф.И.О.) (подпись)
Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!