ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия «Технология продукции общественного питания»
ДНЕВНИК - ОТЧЕТ
о _________УП 01.01 ______практике
(указать вид практики)
по профессиональному модулю модуля ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
обучающегося _2__ курса ____ПКДоб-1_____ группы
дневной формы обучения
срок освоения ОПОП _______________
специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания»
____________Вавуло Кирилл Максимович________________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)
МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
Учебная практика с применением дистанционных образовательных технологий и электронного обучения
адрес организации
___________________________________________________________
название отдела
___________________________________________________________
в качестве кого проходил практику обучающийся
СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ _________________________
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ
от колледжа _____________________________________________
Симферополь, 2020
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
обучающегося
|
|
|
__________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
(код, наименование специальности)
Группа_____ПКДоб-1_____курс ___2____ форма обучениядневная
с _______________________ 201__ г. по ______________________201__ г.
на _____________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)
________________________________________________________________
под руководством ________________________________________________
(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)
________________________________________________________________
прошел(а) учебную практику по профилю специальности
(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)
по профессиональному модулю:_________________________________________
1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:
| № | Наименование | Степень проявления | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1) | |||
| 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (ОК 2) | |||
| 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях (ОК 3) | |||
| 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (ОК 4) | |||
| 5. | Использовать информационно коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности (ОК 5) | |||
| 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями(ОК 6) | |||
| 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения задания (ОК 7) | |||
| 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации (ОК 8) | |||
| 9. | Быть готовым к смене к технологий и профессиональной деятельности (ОК 9) | |||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
Общая характеристика обучающегося:
|
|
|
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Оценка по результатам практики: ___________________________________
Руководитель практики от колледжа____________________________
(подпись) (ф.и.о.)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
_____Вавуло Кирилл Максимович_______
(фамилия, имя, отчество обучающегося)
2. За время практики выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | |||
| 2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | |||
| 3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции | |||
*отметить знаком «+» в нужной графе
|
|
|
3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):
|
Наименование компетенций | Сформерованность компетенции (элемента компетенции)* | |
| сформеро-вана | не сформеро-вана | |
| ПК.1.1Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК1.2Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК1.3Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ А.В.Доволева
«___»________20___г.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
| Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место студента | Сроки (продолжительность работы) | Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа |
| Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Расчет массы мяса для полуфабрикатов. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Кулинарное использование частей мяса говядины и приготовление полуфабрикатов (мясо жареное крупным куском, ромштекс, мясо тушеное) | 29.06.2020 | |
| Организация с основными этапами организации работы цеха. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Кулинарное использование частей мяса баранины и приготовление полуфабрикатов (грудинка баранья жареная во фритюре, котлета натуральная, плов) | 30.06.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд облюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатовс учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. С из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Кулинарное использование частей мяса свинины и приготовление полуфабрикатов (котлеты отбивные, шницель натуральный рубленый, эскалоп) | 01.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Кулинарное использование частей мяса и приготовление полуфабрикатов (зразы рубленые, рулет (все его виды), бифштекс) | 02.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы рыбы для полуфабрикатов. Подготовка рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. | 03.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Кулинарное использование частей рыбы и приготовление полуфабрикатов (карп, треска фаршированные, судак, щука фаршированные целиком) | 04.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Подготовка рыбы для жарки во фритюре, для жарки целиком) | 06.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы птицы для полуфабрикатов. Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Котлеты и рулеты из рыбы с фаршем. | 07.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Котлета натуральная из филе птицы, птица по столичному. | 08.07.2020 | |
| Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Котлеты из филе птицы фаршировапнные печенью, котлета по-киевски. | 09.07.2020 | |
| Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Котлеты рубленые из птицы, кнели из кур. | 10.07.2020 |
1. Обучающегося __________________________ ______________________
(Ф.И.О.) (подпись)
2. Руководитель практики от колледжа
_____________________ ___________________ ____________________
(должность) (Ф.И.О.) (подпись)
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
| Дата | Виды выполняемой работы | Оценки, замечания руководителя от колледжа | ||
| 29.06 | На ПОП вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Тех. процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация | |||
| 29.06 | При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; - для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; Внутренние и наружные поверхности технологического оборудования и инвентарь после окончания смены должны тщательно очищаться и промываться горячей водой и дезинфицирующим средством. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончанию смены следует очищать и промывать горячей водой. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей должны обрабатываться по мере загрязнения. | |||
| 29.06 | Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые | |||
| 29.06 | В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер Для производства рубленых полуфабрикатов организованны несколько рабочих мест, организуемые в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организованны для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40 | |||
| 29.06 | Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. Общие правила техники безопасности: 1. В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. Перед началом работы проверить: · санитарно-техническое состояние машины; · наличие ограждений у движущихся частей; · надежное закрепление машины; · исправность механизмов и их правильную установку; · работу на холостом ходу; · не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: · запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; · запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; · снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; · перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; · для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; · запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; · работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; · на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; · ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; · производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. | |||
| 29.06 | 1. — Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши. 2. — Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш. 3. — Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое. 4. — Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты. 5. — Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны. 6. — Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов. 7. — Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны. 8. — Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое. 9 — грудинка — её можно отварить, посолить и прокоптить. 10 — пашина — на фарш её. 11-12 рулька и голяшка — обе эти части лучше всего тушить | |||
| 30.06 | Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. | |||
| 30.06 | По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. | |||
| 30.06 | Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии | |||
| 30.06 | мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение | |||
| 30.06 | В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %. По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и промывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплой воде с 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды. | |||
| 30.06 | 1. — Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина. 2. — Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык. 3. — Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы. 4. — Пашина. Рагу, плов, заправочные супы. 5. — Зарез. Заправочные супы. 6. — Шея. Заправочные супы. 7. — Рулька. Заправочные супы, студни. 8. — Голяшка. Заправочные супы, студни. | |||
| 01.07 |
 Мы поможем в написании ваших работ! |