Порядок проверки и критерии оценивания контрольной работы
Контрольная работа сдаётся на проверку до экзаменационной сессии или впервые 10 дней экзаменационной сессии, но не менее чем за 3 дня до промежуточной аттестации.
Преподаватель, в процессе работы обучающегося над контрольной работой, оказывает необходимые консультации.
Преподаватель осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.
Получив положительную оценку «зачтено», обучающийся допускается к промежуточной аттестации. При оценке «не зачтено» - выполняет работу вновь с учетом замечаний преподавателя, указанных в работе. Вновь выполненную работу необходимо сдать для повторной проверки. Обучающиеся, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к промежуточной аттестации не допускаются.
Контрольная работа оценивается оценкой «зачтено» или «не зачтено».
– Оценкой «зачтено» оценивается контрольная работа, выполненная в полном объеме в соответствии с заданием, оформленная в соответствии с требованиями.
– Оценкой «зачтено с доработкой» оценивается контрольная работа, выполненная в полном объеме, оформленная в соответствии с требованиями, но имеющая 1-2 ошибки.
– Оценкой «не зачтено» оценивается контрольная работа, в которой некоторые задания выполнены не полностью, допущены грубые ошибки, искажающие результат работы.
4. ЗАДАНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ВАРИАНТАМ
|
|
|
ВАРИАНТ 1
| Балл | |||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: козлобородник, рукола; б) фрукта питахайя; в) рыбы скат; г) мясо косули. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) овощей свежих; б) мяса парного. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Говяжья туша
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) морковь сырая;
б) мясо говядины отварное.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката РУЛЕТ КАРПАЧЧО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для увеличения сроков хранения полуфабрикатов из мяса. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: МАНТЫ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите количество судака крупного неразделанного, для получения 15 кг обработанной не пластованной кусками рыбы. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания поступила рыба в охлаждённом виде 83 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент рыбных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из овощей «Крокеты картофельные» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 2
|
|
|
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: капуста Романеску, пак-чой; б) фрукта папайя; в) рыбы зубатка; г) мясо кабана. | 5 | |||||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) грибов сушенных; б) мяса замороженного. | 2 | |||||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Баранья туша
| 5 | |||||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) капуста свежая белокочанная;
б) рыба отварная.
| 10 | |||||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката ДОРАДО ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ. | 5 | |||||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для придания сочности и дополнительных вкусовых качеств полуфабрикатам из птицы. | 2 | |||||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ХИНКАЛИ С КНЕЛЬНОЙ МАССОЙ ИЗ ПТИЦЫ. | 2 | |||||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 5 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой. | 4 | |||||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания поступили туши говядины в охлаждённом виде 283 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент мясных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности . | 5 | |||||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из овощей «Рагу из овощей» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
|
|
|
ВАРИАНТ 3
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: окра, шпинат; б) фрукта манго; в) рыбы морского черта; г) мясо оленя. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) плодов свежих; б) рыбы свежей замороженной. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Свиная туша
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) лук репчатый;
б) мясо курицы копчённое.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для придания воздушной консистенции полуфабрикатам из рыбы. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите массу нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (кафе) поступила охлаждённая домашняя птица 75 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент п/ф из птицы. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из мяса «Бифштекс рубленный» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 4
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: мангольд, спаржа; б) фрукта карамбола; в) рыбы солнечник; г) мясо лося. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) экзотических фруктов; б) мяса охлажденного. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Тушка ягнёнка
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) картофель отварной;
б) сельдь солёная.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МОРКОВЬЮ И ШПИНАТОМ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для сохранения формы полуфабрикатам из птицы. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ВАРЕНИКИ С МАНГО И ТВОРОГОМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины II категории. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания поступил судак в охлаждённом виде 65 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент рыбных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из рыбы «Тефтели рыбные» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 5
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: лотос, корн; б) фрукта маракуйя; в) рыбы саргана; г) мясо пернатой дичи. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) цитрусовых фруктов; б) рыбы охлажденной. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Тушка курицы
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) свёкла отварная;
б) мясные копчённости.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для насыщения ароматическими качнствами полуфабрикатов из мяса. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: РАВИОЛИ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг говядины II категории. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания поступили туши свинины в охлаждённом виде 110 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент мясных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из овощей «Пудинг из моркови» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 6
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: побеги бамбука, артишоки; б) фрукта кокос; в) рыбы дорадо; г) мясо зайца. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) зелени свежей; б) птицы охлажденной. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Тушка кролика
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) огурец свежий;
б) мясо жареное.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для придания хрустящей, крошливой консистенции полуфабрикатов из овощей, фруктов и ягод. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ВАРЕНИКИ С ПЕЧЁНОЧНЫМ ФАРШЕМ И РИСОМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите массу брутто кур полупотрошенных 2-й категории, если выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, составил 10 кг. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9). | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (кафе) в овощехранилище необходимо срочно произвести ремонт. Производственная площадь предприятия не имеет дополнительных площадей. Необходимо приготовить полуфабрикаты из остатков овощей: картофель 82 кг, морковь 35 кг, лук репчатый 45 кг, капуста белокочанная 56 кг. Разработайте ассортимент овощных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из мяса «Ромштекс» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 7
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: фенхель, шиитаке; б) фрукта кумкват; в) рыбы сибас; г) мясо медведя. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) экзотических овощей; б) птицы замороженной. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части филе:
Рыба осетровых пород
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) тыква свежая;
б) мясо курицы отварное.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката КУРИННЫЙ РУЛЕТ С ФИСТАШКАМИ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для моделирования текстуры и физиологии цвета полуфабрикатов из овощей. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ПЕЛЬМЕНИ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите массу нетто 14,5 кг кур полупотрошенных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение 9). | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (ресторан) поступила охлаждённая домашняя птица 84 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент п/ф из птицы. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из мяса «Кнели из говядины» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 8
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: ревень, сморчки; б) фрукта личи; в) рыбы барабулька; г) мясо верблюда. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) ягод свежих; б) нерыбного водного сырья. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части филе:
Рыба камбала
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) цуккини;
б) сыр твёрдый.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката ЗРАЗЫ «ДОНСКИЕ». | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для сохранения вкусовых качеств полуфабрикатов из фруктов и ягод на уровне натуральных. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ПЕЛЬМЕНИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите массу нетто картофеля, если масса брутто составляет 34 кг в апреле месяце. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (ресторан) в овощехранилище необходимо срочно произвести ремонт. Производственная площадь предприятия не имеет дополнительных площадей. Необходимо приготовить полуфабрикаты из остатков овощей: картофель 72 кг, перец сладкий 25 кг , лук зелёный 3 кг, свёкла 25 кг. Разработайте ассортимент овощных п/ф. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из птицы «Сациви из курицы» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 9
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: козлобородник, рукола; б) фрукта питахайя; в) рыбы скат; г) мясо косули. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) овощей свежих; б) мяса парного. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Свиная туша
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) лук репчатый;
б) мясо курицы копчённое.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для сохранения вкусовых качеств полуфабрикатов из фруктов и ягод на уровне натуральных. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ПЕЛЬМЕНИ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите массу нетто филе судака, выпускаемое промышленностью, если его масса брутто составляет 9 кг. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (кафе) поступила охлаждённая домашняя птица 75 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент п/ф из птицы. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из мяса «Бифштекс рубленный» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВАРИАНТ 10
| Выберите правильный ответ | Балл | ||||||||||
| 1. | Составьте схему обработки экзотического сырья: а) овощей: фенхель, шиитаке; б) фрукта кумкват; в) рыбы сибас; г) мясо медведя. | 5 | |||||||||
| 2. | Укажите методы оценки качества сырья: а) экзотических овощей; б) птицы замороженной. | 2 | |||||||||
| 3. | Составьте схему технологического процесса механической кулинарной обработки сырья, укажите части мяса:
Тушка ягнёнка
| 5 | |||||||||
| 4. | Определите европейские виды нарезок к продуктам, оформите таблицу:
а) картофель отварной;
б) сельдь солёная.
| 10 | |||||||||
| 5. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МОРКОВЬЮ И ШПИНАТОМ. | 5 | |||||||||
| 6. | Подберите современные кулинарные технологии и оборудование в приготовлении сложных полуфабрикатов: а) для сохранения формы полуфабрикатам из птицы. | 2 | |||||||||
| 7. | Составьте схему технологического процесса приготовления полуфабриката фаршированного из теста: ВАРЕНИКИ С МАНГО И ТВОРОГОМ. | 2 | |||||||||
| 8. | Выполните технологический расчёт при кулинарной обработке продукта (задача): Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 203 кг говядины II категории. | 4 | |||||||||
| 9. | Ситуационная задача. На предприятие общественного питания (кафе) поступила охлаждённая домашняя птица 75 кг. Производственная площадь предприятия не оснащена камерами для хранения охлаждённого сырья. Необходимо приготовить полуфабрикаты. Разработайте ассортимент п/ф из птицы. Примените варианты упаковки, маркировки и способы хранения готовых полуфабрикатов с учётом требований безопасности. | 5 | |||||||||
| 10. | Выполните практическое задание. Задание: Разработайте и адаптируйте рецептуру полуфабриката из рыбы «Зразы рыбные» с учётом взаимозаменяемости сырья, изменяя выход полуфабриката. | 5 |
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
- Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления.
- Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
- Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
- Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента
- Технологические принципы производства кулинарной продукции.
- Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
- Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
- Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
- Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.
- Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа.
- Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах
- Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.
- Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены.
- Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.
- Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
- Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора последующей обработки.
- Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов.
- Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления.
- Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.
- Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования.
- Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
- Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
- Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабульки и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции
- Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
- Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
- Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
- Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.
- Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц.
- Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных
- Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
- Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом.
- Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
- Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.
- Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.
- Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента.
- Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
- Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных.
- Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
- Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных.
- Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
- Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.
- Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.
- Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности
- Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
- Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
- Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигованные, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
- Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
- Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
- Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.
- Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
- Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы
- Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ (Литература актуализирована, протокол №1 от 29.08.2018г.)
Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественно-го питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин-форм, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стан-дартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и по-терь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социаль-ной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обу-чающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетиче-ского питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпро-динформ, 1996. – 615 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
16. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
17. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
18. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с
19. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного пита-ния: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
20. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное по-собие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
21. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
22. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
23. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
24. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного пита-ния: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полу-фабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с
27. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще-ственного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продук-тов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Сове-том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественно-го питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и услови-ям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного госу-дарственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
7. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
8. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
9. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
10. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
11. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
12. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
13. http:/ /www.pitportal.ru/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Титульный лист.
Приложение 2. Технологическая карта.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!