Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными, маринованными целиковыми и кнельной масса
Панирование.
При парировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.
Перед планированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой).
Существуют следующие виды парирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).
Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке. Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника парирования та же. Кляр-это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.
Перед панированные рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.
|
|
|
Маринование.
Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.
Полуфабрикаты для варки
Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).
Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается. Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей.
Полуфабрикаты для припускания
Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.
|
|
|
Полуфабрикаты для жаренья
Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.
Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей. Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы. Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика.
Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
|
|
|
Полуфабрикаты для запекания и тушения
Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.
Приготовление рубки
Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.
Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы.
Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки.
Приготовление кнельной массы
Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.
|
|
|
Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль).
2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
2.1 Ассортимент банкетных горячих рыбных блюд.
Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (приложение 1).
2.2. Технологический процесс приготовления банкетных горячих блюд из рыбы.
Классификация
Рыбы, которые имеют приятный аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и другое) также варят целыми тушками. Осетровые рыбу разделяют на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и глубоких противнях при закрытой при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Вовремя варки рыба должна быть полностью покрытой водой (150 г воды на 100 г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950 для сохранения сочности и формы рыбы.
2.3. Оформление и декорирование банкетных горячих блюд из рыбы.
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям:
1.Соответствие вида рыбы названию блюда.
2. Соответствие вида обработки принятому в калькуляции.
3. Правильность разделки рыбы.
4. Правильность нарезки порционных кусков.
5. Состояние панировки (для жареных блюд).
6.Степень готовности,
7. Консистенция.
8. Запах.
9. Вкус.
10.Оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом: основной продукт и гарнир укладывают аккуратно: посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду:
1.Для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда.
2.Для жареной мельхиоровой сковороды.
3.поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.
Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например, к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
2.4. Требования к качеству и безопасность банкетных горячих блюд из рыбы.
Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям:
куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа. Соус подан отдельно.
Припущенная рыба должна быть разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.
Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму, поверхность не должна быть заветренной.
Поверхность запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Поверхность запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Изделия из рыбной котлетной массы должны быть однородными, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6—8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
3.Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию банкетных блюд из рыбы.
3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья из рыбы.
Основная цель первичной обработки сырья – получить из продуктов полуфабрикатов, которые затем проходят дальнейшую, главным образом обработку. Полуфабрикаты являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба.
Обработка рыбы.
В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженной, в виде мороженного филе, выпускаемого промышленностью.
Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:
1. Оттаивание (мороженой рыбы).
2. Очистка.
3. Потрошение.
4. Разделка и приготовление полуфабрикатов.
Чешуйчатая рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костями скелетом- налима, угря, крупного сома- снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшей использования ее потрошат и разделывают различными способами.
У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд).
Среднюю и крупно рыбу после потрошения пластую – срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберных костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешую.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготавливают из него полуфабрикаты.
Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующем образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спиной плавник и удаляют визгу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаление визги сразу приступают к пластованию.
Отходы при первичной обработке рыбы:
1. Рыба, используемая целиком – 14-20 %, при удалении головы – ещё 15%.
2. Рыба, используемая напластованная 17- 45 %.
3. Рыба на филе с кожей и реберными костями 27-50 %.
4. Рыба на филе без кожи и реберных костей (чистое филе) – 50 – 58.
3.2. Технология приготовления полуфабрикатов банкетных блюд из рыбы.
1. Рыба из запеченная с картофелем по русский.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 — 40 мин.
2. Рулет из рыбы.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбирают.
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска ), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
3. Филе из рыбы фаршированная.
Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Филе панируют в просеянной муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При отпуске фаршированную рыбу укладывают на тарелку, сверху- кусочек помидора, придавая вид грибочка, гарнируют. Дополнительно к сложному гарниру подается зеленый горошек. Соус томатный подают отдельно в соуснике.
4.Судак или щука фаршированная(целиком).
Судак или щука очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберных костей и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маринада, яйца, соль, молотый перец все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 10-20 минут с добавлением специи и лавного листа 5-10 минут до готовности.
Щука для фарширования можно обработать и другими способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не проварить, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятии кожи. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целую рыбы. Отверстие, через которые фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус- томатный, томатный с овощами, сметанный.
3.3. Технологическая документация на производстве общественного питания.
1. Рыба, запеченная с картофелем по русский.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо. Рыба, запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
2. Рулет из рыбы.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
3. Филе из рыбы фаршированная.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо. Филе из рыбы фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.
4.Судак или щука фаршированная.
Настоящая технико- технологическая карта разработана в соответствие ГОСТ 31987- 2012 и распространяется на блюдо. Судак или щука фаршированные целиком вырабатываем объектом общественного питания.
3.4. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции банкетных блюд из рыбы.
1. Рыба, запеченная с картофелем по – русский.
Органолептические показатели качества:
На поверхности изделия — слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир — белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
2. Рулет из рыбы.
1. Органолептические показатели качества:
1. Внешний вид — Характерный данному блюду.
2. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
3. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
2. Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
3. Филе из рыбы фаршированная.
1.Органолептические показатели качества:
1. Внешний вид – характерный данному блюду.
2. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
3. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
2. Микробиологические и физико- химическими показателями данное блюдо соответствует требованиям технического регламента. Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
4. Судак или щука фаршированная(целиком).
1. Органолептические показатели качества:
1. Внешний вид – характерный данному блюду.
2. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
3. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов привкус и запаха.
2. Микробиологических и физико – химических показатели:
По микробиологическим и физико- химическим показателям данное блюдо соответствие требование технического регламента. Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
З.5. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.
1. Рыба, запеченная с картофелем по- русский.
1.Белки – 19,09
2. Жиры- 8,20
3. Углеводы – 26,89.
4. Калорийность- 255,89.
2. Рыба из рулета.
1. Белки – 10,6.
2.Жиры – 7,4.
3. Углеводы- 13,5.
4. Калорийность – 159,6.
3. Филе из рыбы фаршированная.
1. Белки – 11.1
2. Жиры- 3.9
3. Углеводы – 7.6
4. Калорийность- 113.7
4. Судак или щука, фаршированные целиком.
1. Белки- 11.1
2. Жиры- 6.8
3. Углеводы – 12.7
4. Калорийность – 153.2
3.6. Составление технологических карт на блюда по теме.
Приложение № 6
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта | Технология приготовления | |
| Осетр | 154 | 284 | - | Порционные куски сырой рыбы, кожей без хрящей посыпают солью, перцем черный молотый, кладут на смазывают жиром сковороду, сверху кладут ломтика вареного картофеля, заливают соусом белым, тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. | |
| Картофель | 206 | 250 | - | ||
| Сыр | 5,4 | 5 | - | ||
| Масло сливочное | 11 | 11 | - | ||
| Выход | 350 | ||||
| Соус № 798. | |||||
| Сметана | 500 | 500 | - | ||
| Бульон | - | 50 | - | ||
| Выход | 350 | Требования к оформлению Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи 65°С. | |||
| Бульон | - | 50 | - | ||
| Выход | 350 | ||||
|
|
| ||||
| Требования к качеству. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества. |
Технологическая карта №1: рыба, запечённая с картофелем по русский.
Приложение 7.
Технологическая карта 7: Рулет из рыбы.
| Я | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта | Технология приготовления | |
| Судак | 125 | 60 | - | Приготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхности рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают, и запекают в жарочном шкафу при t= 250-280 C в течение 20-30 минут. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарнир – картофель отварной, картофель жареный. Соусы- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. | |
| Фарш. | 100 | ||||
| Шампиньоны свежие | 18 | 14 | - | ||
| Лук репчатый | 26 | 22 | - | ||
| Кулинарный жир | 4 | 4 | - | ||
| Яйца | 1/7 | 6 | - | ||
| Масса фарша | 25 | ||||
| Сухари пшеничные | 3 | 3 | - | ||
| Масса п/ф | - | 125 | - | Требования к оформлению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. | |
| Кулинарный жир | 3 | 3 | - | ||
| Выход | - | 315 | - | ||
| Гарнир. | |||||
| Картофель | 330 | 247,5 | - | ||
| Масло сливочное | 45 | 45 | - | ||
| Выход | - | 250 | - | ||
| Соус. | |||||
| Сметана | 50 | 50 | - | ||
| Масло сливочное | - | - | - | ||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | - | ||
| Отвар | - | 50 | - | ||
| Выход | - | 100 | |||
|
|
|
| |||
| Требования к качеству. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества. |
Приложение 8.
Технологическая карта № 3: Филе из рыбы фаршированная
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта | Технология приготовления | |
| Судак | 196 | 100 | - | Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - томатный, сметанный с томатом. | |
| Фарш. | |||||
| Яйца | ¼ шт. | 10 | - | ||
| Шампиньоны свежие | 22 | 12 | - | ||
| Лук репчатый | 24 | 10 | - | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | - | ||
| Соус | |||||
| Мука | 3 | 3 | - | ||
| Молоко | 18 | 18 | - | Требования к оформлению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. | |
| Выход | - | 325 | - | ||
| Гарнир. | |||||
| Картофель | 282 | 211,25 | - | ||
| Молоко | 158 | 150 | - | ||
| Масло сливочное | 45 | 45 | - | ||
| Выход | - | 250 | - | ||
| Соус | |||||
| Бульон рыбный | |||||
| Рыбные пищевые отходы (голова,кости,плавники.) | 187,5 | 187,5 | - | ||
| Вода | 312,5 | 312,5 | - | ||
| Лук репчатый | 14 | 12 | - | ||
| Петрушки ( корь) | 16 | 12 | - | ||
| Маргарин столовый | 35 | 35 | - | ||
| Мука пшеничная | 35 | 35 | - | ||
| Морковь | 63 | 50 | - | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | - | ||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | - | ||
| Томатное пюре | 87,5 | 87,5 | - | ||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | - | ||
| Сахар | 20 | 20 | - | ||
| Выход | - | 250 | - | ||
|
|
|
| - | ||
| Требования к качеству. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества |
Приложение 9.
Технологическая карта: судак или щука, фаршированная целиком.
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Масса готового продукта | Технология приготовления | |
| Судак | 143 | 73 | - | Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фаршированные можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — томатный , томатный с овощами, сметанный. | |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 | - | ||
| Молоко | 15 | 15 | - | ||
| Лук репчатый | 36 | 15 | - | ||
| Маргарин столовый | 7 | 7 | - | ||
| Яйца | 1/10шт. | 4 | - | ||
| Чеснок | 1 | 0,8 | - | ||
| Масса п/ф | - | 125 | - | ||
| Масса придушенной рыба | - | 100 | - | Требования к оформлению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. | |
| Гарнир | |||||
| Картофель | 281,75 | 211,25 | - | ||
| Молоко | 158 | 150 | - | ||
| Масло сливочное | 30 | 30 | - | ||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | - | ||
| Соус | |||||
| Сметана | 125 | 125 | - | ||
| Масло сливочное | - | - | - | ||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | - | ||
| Бульон | 125 | 125 | - | ||
| Масса белого соуса | - | 125 | - | ||
| Выход | - | 250 | - | ||
|
|
|
| |||
| Требования к качеству. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). |
3.7. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную. продукцию банкетных блюд из рыбы.
3.8. Экспериментальная проработка.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!