Глава 1. Характеристика сырья и полуфабрикатов разработка ассортимента и организация приготовления и реализации банкетных горячих блюд из рыбы.
Государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение
города Москвы
«Колледж сферы услуг №3»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
на тему:
«Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации банкетных горячих блюд из рыбы»
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил:
студент гр. 24А
Рябцев Георгий
Руководитель:
Преподаватель Ворапаев В.В.
Москва 2020 г.
Содержание
Введение
Характеристика сырья и полуфабрикатов горячих блюд из рыбы.
1.1. Физиологическое значение рыбных горячих и блюд из него для организма человека.
1.2. Требования к сырью для производства банкетных горячих блюд из рыбы.
1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.
1.4. Технология приготовления полуфабрикатов банкетных блюд из рыбы.
2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
2.1 Ассортимент банкетных горячих блюд.
2.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
|
|
|
2.3. Оформление и декорирование банкетных горячих блюд из рыбы.
2.4. Требования к качеству и безопасность банкетных горячих блюд.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию банкетных блюд из рыбы.
3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.
3.2. Технология приготовления полуфабрикатов банкетных блюд из рыбы.
3.3. Технологическая документация на производстве общественного питания.
3.4. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции банкетных блюд из рыбы.
З.5. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.
3.6. Составление технологических карт на блюда по теме.
3.7. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную. продукцию банкетных блюд из рыбы.
3.8. Экспериментальная проработка.
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции банкетных блюд из рыбы
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
|
|
|
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение.
Приготовление банкетных блюд из рыбы является актуальным направлением, в первую очередь это связано с развитием ресторанного рынка, во вторую - блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.
|
|
|
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении, но рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.
В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция - поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность.
|
|
|
Глава 1. Характеристика сырья и полуфабрикатов разработка ассортимента и организация приготовления и реализации банкетных горячих блюд из рыбы.
1.1. Физиологическое значение рыбных банкетных горячих и блюд из него для организма человека.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании. Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.
Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того,белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.
Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей
Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
1.2. Требования к сырью для производства банкетных горячих блюд из рыбы.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба плотная, без кровоподтёков, при надавливании ткани быстро восстанавливаются. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. Глаза прозрачные, жабры от розового до красного цвета.
Отсутствует слизь, не приятные запахи и пигментные пятна. Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.
При разделывании рыбы на полуфабрикаты и при холодной обработке рыбы важно убрать желчный пузырь не повредив его, иначе рыба приобретёт горький вкус и запах, так же важно убрать все несъедобные части рыбы, включая плёнку со стороны рёбер и жабры. В некоторых случаях глаза так же убирают.
Овощи плотные свежие без грязи, признаков гниения болезни или паразитов. Овощи нужно тщательно промыть, удалить все несъедобные и подгнившие части.
Специи свежие, ароматные со свойственным им запахом.
1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки рыбного сырья.
Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы - важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5-10 %. Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.
Замораживание - способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры - до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание - один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются.
Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться.
При замораживании рыбы до - 18 °С практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов.
Размораживание - процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.
Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.
Из двух наиболее распространенных способов размораживания - в воде и на воздухе - предпочтение отдают первом.
Обработка рыбы с костным скелетом- этопроцесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.
Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают.
Рыбу средних размеров очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
При обработке осетра вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания, а хвостовой плавник отрезают под прямым углом к позвоночнику и удаляют визигу. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.
1.4. Технология приготовления полуфабрикатов банкетных блюд из рыбы
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!