Определение темы и организация выполнения выпускной квалификационной работы
Министерство образования и науки Кузбасса
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Новокузнецкий техникум пищевой промышленности»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему
«Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе, профессорско-преподавательский зал на 30 посадочных мест.»
по МДК. 06. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнила студентка Савоськина Ю.В.
Группа СПК 17/1
Руководитель работы О.А. Старцева
Курсовая работа защищена с оценкой «________________»
___________________________
(подпись руководителя)
«_____»_______2021 г
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Общие положения.............................................................................................. 6 2 Определение темы и организация выполнения выпускной квалификационной работы 6
3 Структура и содержание выпускной квалификационной работы ................ 8
4 Алгоритм выполнения выпускной квалификационной работы .................... 9
5 Теоретическая часть......................................................................................... 9
5.1. Общая характеристика предприятия ........................................................... 9
5.1.1 Описание исследуемого предприятия общественного питания ............. 9
5.1.2 Организационная структура управления предприятием ....................... 13
5.1.3 Характеристика производства .................................................................. 14
|
|
|
5.2 Характеристика структурного подразделения ........................................... 17
5.3 Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделения17
5.4 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов приготовления блюд............................................ 18
5.5 Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд ................................. 18
5.6 Контроль качества и безопасности готовой продукции ........................... 18
5.7 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы структурного подразделения .................................................................................................. 19
6 Практическая часть .......................................................................................... 20
6.1 Составление производственной программы структурного подразделения.20
6.1.1 Определение количества потребителей .............................................. 20
6.1.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации ....... 21
6.1.3 Разбивка блюд по ассортименту ............................................................. 22
6.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба....................................................................... 23
6.1.5 Составление расчётного меню предприятия .......................................... 24
|
|
|
6.2 Составление плана – меню .......................................................................... 25
6.3 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий ..... 26
6.4 Составление заявки на продукты................................................................ 26
6.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения ... 27
6.8 Составление схемы технологической линии цеха ..................................... 28
6.9 Разработка нормативной документации .................................................... 28
6.9.1 Составление технологических карт........................................................... 28
6.9.2 Составление акта практической проработки........................................... 28
6.9.3 Разработка технико-технологических карт .............................................. 29
6.9.4 Составление технологических схем ......................................................... 30
7 Экономическая часть ....................................................................................... 31
7.1 Составление калькуляции ............................................................................ 31
7.2 Оценка эффективности работы структурного подразделения ................. 32
Заключение ......................................................................................................... 34
Список рекомендуемых источников ................................................................. 35
8 Оформление выпускной квалификационной работы ................................... 38
|
|
|
9 Защита выпускной квалификационной работы ............................................ 38
10 Рекомендации к подготовке и оформлению презентаций ........................ 38
1. Общие положения
Столовая при ВУЗе - заведение с определенным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров. Как правило, она работает на полуфабрикатах, получаемых от поставщика.
Столовая имеет современный и уютный вид. Это не просто помещение, где можно поесть, а место отдыха и общения.
Состав помещений для посетителей: гардероб, торговый зал, туалет. При входе имеются умывальники для мытья рук и размещено меню в специальной рамке. Для удобства в зале в летнее время используются кондиционеры, в зимнее - обогреватели. Зал рассчитан на 200 посадочных мест. Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов. Над дизайном интерьера работали специалисты. В интерьере столовой преобладают тёплые тона - жёлтый, коричневый, золотистый. Стены украшены репродукциями картин художников (пейзажи, натюрморты), что настраивает на определённый позитивный лад, поднимает настроение. Потолок белый. Полы из ламината под дерево. На подооконниках рассположены цветочные горшки с растениями. Мебель - стандартные столы прямоугольной формы на 4 посадочных места с гигиеническим полиэтиленовым покрытием. Стулья белые со спинками отвечающие интерьеру зала. Освещение - светильники в виде шаров с энергосберегающими лампами и естественное освещение, на окнах жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
|
|
|
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Определение темы и организация выполнения выпускной квалификационной работы
Важными целями выполнения выпускной аттестационной работы являются
приобретение слушателями навыков самостоятельного решения практических вопросов в
области технологии и организации ресторанного дела.
Задача выпускной аттестационной работы - повысить обучающий эффект в рамках
данной программы, активизировать способность слушателя к самостоятельной работе,
выявить степень усвоения пройденных разделов дисциплины и закрепить полученные
знания, а также умение работать с литературными источниками, обобщать,
систематизировать и анализировать данные, делать выводы и давать практические
рекомендации.
В результате выполнения выпускной аттестационной работы слушатель должен
закрепить теоретические знания, полученные при изучении данной программы:
- структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и
организацию;
- средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических
средств и технологических процессов производства продукции питания;
- технологию приготовления продукции общественного питания;
- прогрессивные способы организации работы предприятий общественного питания и
пищевых производств с использованием современных видов их технологического
оборудования;
- назначение, особенности конструкции и работы, технические характеристики и принципы
осуществления рационального выбора оборудования предприятий общественного питания
и пищевых производств;
- методики расчета основных параметров эффективности и качества работы основных
видов технологического оборудования предприятий общественного питания;
- основные нормативные и нормативно-технические материалы по вопросам
проектирования предприятий общественного питания;
- основные нормативы расчета и принципы рационального размещения предприятий
общественного питания.
- современную методологию выполнения технологических расчетов с использованием
компьютерной техники.
- современные тенденции планировки производственных цехов и помещений и
предприятий в целом с использованием компьютерной техники.
- о разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами,
определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью;
- закономерности влияния основных компонентов пищи, способов её приготовления и
режимов её потребления человеком на особенности функционирования организма
человека и на состояние его здоровья;
- как осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития
индустрии питания и гостеприимства;
В результате выполнения выпускной аттестационной работы слушатель должен уметь:
- работать с нормативной документацией;
- пользоваться нормативной и технологической документацией;
- обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации
продукции;
2
- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта.
- выполнять технологические расчеты.
- разрабатывать планировку предприятий.
- осуществлять рациональный выбор основных видов современного технологического
оборудования для предприятий общественного питания и пищевых производств с учётом
особенностей этих предприятий и производств.
- размещать технологическое оборудование в производственных цехах и помещениях с
учетом необходимых требований к их размещению;
- -проектировать необходимые условия для эффективного использования технологического
оборудования предприятий общественного питания;
- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания,
обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых
технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические
средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;
- обеспечивать необходимые условия технической эксплуатации и эффективного
использования технологического оборудования предприятий общественного питания;
- анализировать результаты и регулировать режимы работы технологического
оборудования предприятий общественного питания и пищевых производств;
- обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда
персонала предприятия питания;
- анализировать информацию по результатам продаж и принимать решения в области
контроля процесса продаж;
- владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях
питания.
- свободно ориентироваться в конкретных условиях, сложившихся в реальной ситуации
Производства
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 65; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!