Правила подачи блюд и напитков в ресторанах при гостиницах различными способами.
ЗАНЯТИЕ №1
Питание проживающих в гостиницах. Правила составления различных видов меню. Составить меню обеда для питания проживающих в гостиницах.
Цель работы:. Освоить правила составления меню обеда для питания туристов.
Порядок заполнения меню, особенности его использования.
1. Заполните карту меню, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему:
- блюда и напитки должны быть сгруппированы;
- их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;
- в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;
- меню должно быть переведено на 1-2 языка;
- различают следующие виды меню: меню блюд, прейскурант блюд и меню завтраков;
- в меню все блюда перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку
приема пищи (см. последовательность расположения блюд);
- существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).
2.Все блюда и напитки подают в определенной последовательности, официант должен
строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:
- вынос в зал производится в следующем порядке: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие
напитки;
- напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина,
в конце обеда – горячие напитки;
- для утоления жажды подают минеральную воду или сок.
В меню со свободным выбором блюд включают блюда от шеф -повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы и горячие блюда. кондитерские и кулинарные изделия. Меню содержит следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену.
|
|
Меню a la darte является разновидностью меню со свободным выбором блюд, но отличается тем. что содержит ассортимент блюд различных блюд народов мира.
Меню "Счастливый час" содержит небольшой ассортимент блюд уменьшенным выходом , а также скидками до 50% , предоставленными обычно с 17 до 19 часов.
Детское меню - должно быть ярким, красочным, с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных блюд. При его составлении следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных, диетических блюд.
Меню комплексного обеда содержит определенный набор блюд с учетом времени дня. При составлении учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие.
Меню бизнес -ланча составляют в ресторане длоя быстрого обслуживания гостей в спец. отведенное время (с 12 до 16 часов). Гостю предлагают несколько курсов из нескольких блюд.. Меню меняется еженедельно, в течении недели стоимость блюд не изменяется.
Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12.00 до 16.00 включает широкий ассортимент блюд и закусок. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столики.
|
|
Вегетарианское, постное, диетическое меню, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагают включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских блюд во время христианских постов.
Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожелание заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных блюд и закусок из расчета 1/2,1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно - два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.
Порядок выполнения контрольного задания.
1. Из предложенного ассортимента блюд и закусок сформировать меню в соответствии с предложенным порядком, согласно выбранной вами концепции предприятия питания.
- Красочно оформить бланк меню.
В карте блюд все блюда должны быть перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи:
Фирменные закуски, блюда, напитки.
Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых, осетровых рыб
|
|
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
Горячие закуски:
Рыбные и нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
Горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной массы из рыбы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареная
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги)
|
|
Холодные (компоты, кисели, желе)
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки и соки
Мучные кондитерские изделия
Хлеб
Ассортимент блюд и закусок:
Вариант 1:
Форель, запеченная в фольге с лимонным соусом
Чизкейк (творожный торт)
Мясные тефтели с рисом
Медальоны из говядины, запеченные с сыром (фирменное блюдо)
Карп, запеченный в сметане
Жаркое по-домашнему в горшочке
Крем-суп из шпината
Телятина, тушенная с овощами, грибами под сливочным соусом
Лосось слабосоленый
Салат и свежих овощей
Суп молочный с рисом
Салат из горбуши
Семга, жаренная на гриле
Стейк
Окрошка мясная
Крабы заливные
Бефстроганов из телятины с картофельным пюре
Гречневая каша с грибами
Борщ украинский с пампушками
Норвежский лосось, запеченный с сыром Пармезан
Утиная грудка гриль
Салат из куриной печени
Свинина на ребрышке с картофелем по-селянски
Вишневый штрудель
Цыплята табака с соусом ткемали
Бульон с курицей и домашней лапшой
Лосось жареный в кунжутной корочке
Салат с креветками и овощами
Икра паюсная
Мясное ассорти
Вариант 2:
Барабулька, жаренная на гриле
Студень из говядины
Воздушные блинчики с красной икрой
Пельмени, запеченные с грибами
Баклажаны с помидорами под грибным соусом запеченные с сыром
Солянка мясная
Маринованный язык теленка с дерунами
Оладьи из кабачков
Крем-суп с белыми грибами
Ассорти французских сыров
Смесь дикого и длиннозернистого риса
Салат из нежных авокадо и крабов
Торт фруктовый мусс
Салат из свеклы с грецкими орехами
Филе норвежского лосося, запеченного в тесте (фирменное блюдо)
Солянка домашняя с рыбой
Палтус под голландским соусом, с болгарским перцем
Грибы белые маринованные
Зеленый борщ с телятиной
Медальоны из телятины, запеченные под сырным соусом с шампиньонами
Сельдь с луком
Блины со сметаной
Судак, запеченный с морепродуктами
Печень телячья, жареная с луком
Свинина, запеченная под соусом из лисичек
Ассорти из солений
Салат мясной
Тирамису
Крылышки куриные фри с острым соусом
Салат с тунцом
Вариант 3:
Лангет с помидорами
Суп-пюре из птицы
Рыба, запеченная с помидорами
Плов
Шарлотка с яблоками
Шницель из капусты
Печень по-строгановски
Салат из редьки с овощами
Суп картофельный с крупой
Кофе по-восточному
Мороженое с ягодами
Запеканка овощная
Кисель из яблок
Курица фаршированная (галантин)
Рыба в тесте жареная
Творожная масса с вареньем
Азу по-татарски
Капуста тушеная
Шашлык из баранины
Кальмары в сметанном соусе
Бульон мясной прозрачный
Салат столичный
Чай зеленый
Торт бисквитно-кремовый
Сельдь рубленая с гарниром
Салат из свежих овощей
Рыба заливная с гарниром
Суп-харчо
Каша гречневая с грибами и луком
Вариант 4:
Рыба, припущенная в молоке
Сырники с морковью
Жаркое по-домашнему
Картофель отварной
Студень свиной
Щи суточные
Оладьи из тыквы
Макароны с сыром
Тефтели рыбные
Цыплята табака
Коктейль молочно-шоколадный
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Бефстроганов
Борщ украинский
Салат витаминный
Ассорти рыбное
Картофель, жаренный во фритюре
Перец, фаршированный овощами и рисом
Эскалоп с соусом
Котлеты по-киевски
Кролик, тушенный в соусе с овощами
Яблоки с сиропом
Морковь, тушенная в сметанном соусе
Суп молочный с клецками
Жульен из курицы с грибами
Курица отварная с гарниром
Оладьи из печени
Поросенок отварной с хреном
Хлеб пшеничный
1. Ознакомиться с правилами составления меню обеда.
2.Выполнить задание
Контрольные вопросы.
1. По какому принципу составляется меню?
ЗАНЯТИЕ №2
Правила подачи блюд и напитков в ресторанах при гостиницах различными способами.
Цель работы:. Овладеть знаниями о правилах подачи блюд французским, русским, английским и европейским методами.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 741; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!