Молочно-белковые концентраты. Казеин
К молочно-белковым концентратам относят: казеин, казеинаты, концентрацию сывороточных белков и др. Они широко используются в качестве белковых добавок или наполнителями при производстве пищевых продуктов. Но они обладают такими свойствами как: водосвязывающие, водо- и жироудерживающие, эмульгирующие, пенообразующие. Содержание основных компонентов.
. Казеин пищевой - влаги 12%, золы 2,5 - 3%, лактозы 1%, жира 1,5 - 2%, белка 82%.
. Казеин технический - влаги 12%, золы 2,5 - 3%, лактозы 1%, жира 1,5%, белка 82%.
. Казеинат Na - влаги 6%, золы 5%, лактозы 1%, жира 2%, белка 85%.
. Концентрированные сывороточные белки - влаги 4%, золы 6,6%, лактозы 2,7%, жира 7,4%, белка 55%.
. Молочно-белковые концентраты - влаги 5%, белка 60%.
Таблица 5 - Казеин - основной белок молока
| Состав | Состав | Казеин Са фосфатным комплексом | |
| Элементарный | Фракционный | ||
| Углерод - 53,1 Водород - 7,1 Кислород - 22,8 Азот - 15,4 Сера - 0,8 Фосфор - 0,8 В виде мицелл, сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом Са | Комплекс 4 фракций, а31, а52, β, х. Имеют молекулярную массу 19000-25000, различный аминокислотный состав. | Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется 2,1 до 2,9% присутствии в виде казеина фосфатного комплекса. В чистом виде. | В молоке казеина содержится в виде казеинатов Са, соединенных с коллоидным фосфатом Са. Ионы Са могут присоединятся к карбоксильным группам нанесена R - COOH+Ca2+=R - COOCa+R-COO 2R - COOH+Ca2+= CaR- COO В первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. |
|
|
|
В молочной промышленности вырабатывают пищевой казеин, использующий для пищевых продуктов и технический предназначенный для технической цели. Технический казеин взависимости от способа осаждения из обезжиренного молока подразделяют на кислотный и сычужный. При осаждении казеина кислотами от казеината Са отщепляется Са и образуется соль Са. Для осаждения применяют преимущества молочную кислоту. При действительности сычужного фермента или пепсина Са от казеина не отщепляется. Кислотный казеин легко растворяется слабой щелочи (3% растворы буры). Для растворение сычужного казеина применяют крепкую щелочь полуторный % раствора аммиака. Добавляя в обрат кислую сыворотку и повышая температуру до 33-340С казеин полностью осаждается в виде пористых хлопьев, плотных и легко отделяющих сыворотку. Основными показателями влияющих на качество казеина является зольность и кислотность казеина которые зависят от тщательности промывки. При выработке технического казеина рекомендуется проливать зерно Н2О подкисленной серной кислотой до 2 - 2,50Т. Также на основные показатели влияет и режим сушки. При слишком высоких температурах происходит денатурация белка, при этом снижается и изменяется цвет казеина.
|
|
|
Муцин
Гликопротеиды основного вещества соединительной ткани являются сложными белками. К ним относят муцины и мукоиды.
Муцины (от лат. mucus - слизь), мукопротеины - семейство высокомолекулярных гликопротеинов, содержащих кислые полисахариды. Имеют гелеобразную консистенцию, продуцируются эпителиальными клетками почти всех животных включая человека. Муцины - основной компонент, входящий в состав секретов всех слизистых желёз. Некоторые муцины отвечают за регуляцию процессов минерализации у животных, например, формирования раковины у моллюсков и костной ткани у позвоночных.
Муцины содержатся в небольшом количестве в соединительной ткани. В составе межклеточного вещества эти белки совместно с полисахаридами образуют комплексы, удерживающие фибриллярные и клеточные компоненты в определенном структурном взаиморасположении.
Муцины являются обязательной составной частью многих секретов: слюны, слизистой желудка и др. Они относятся к группе сложных белков - гликопротеидов. В качестве простетической группы у этих белков встречаются мукополисахариды, непрочно связанные с белком. В состав простетической группы муцинов и мукоидов входят остатки галактозы, глюкозы, глюкозамина, или галактозамина, глюкуроновой, уксусной и серной кислот.
|
|
|
Муцины и мукоиды извлекаются из тканей щелочными растворами, т. к. имеют кислый характер.
Они дают характерные цветные реакции на белки, но не свертываются при нагревании.
В соединительной ткани встречаются альбумины и глобулины, главным образом, в клетках.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 78; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!