Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг
Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»
| № п/п | Наименование технологических операций | Необходимое оборудование и инвентарь |
| Первое отделение | ||
| 1. | Приём и хранение хлеба | Стол для приёма хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках |
| Второе отделение | ||
| 2. | Хранение верхней и специальной одежды | Шкаф |
| Линия нарезки хлеба | ||
| 3. | Нарезка хлеба вдоль буханки | Стол производственный, доска разделочная, нож хлеборезный |
| 4. | Нарезка хлеба на порционные куски | Стол производственный, хлеборезка механическая |
| 5. | Хранение нарезанного хлеба | Шкаф для хранения хлеба, на тарелках |
| 6. | Доставка нарезанного хлеба в обеденный зал | Передвижной стеллаж, тарелки |
| 7. | Сбор хлебных крошек | Ящик для хлебных крошек, щётка - смётка |
| Линия порционирования сахара | ||
| 8. | Доставка и хранение сахара | Ящик для сахара |
| 9. | Порционирование сахара | Стол производственный, настольные весы |
| 10. | Хранение сахара после порционирования | Шкаф для хранения сахара на тарелках |
| 11. | Доставка порционного сахара в обеденный зал | Передвижной стеллаж, тарелки |
| Линия порционирования коровьего масла | ||
| 12. | Хранение масла | Холодильный шкаф |
| 13. | Порционирование масла | Стол производственный, настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы |
| 14. | Доставка масла в обеденный зал | Передвижной стеллаж, тарелки |
|
|
|
Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор хлеборезок
Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.
Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:
; (кг/ч)
где: m – масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг
t – время работы (3 час ).
Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.
Выбор ручного делителя масла
Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.
В нашем примере (на завтрак, ужин):
Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).
Выбор холодильного шкафа
Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.
|
|
|
Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.
Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:
, м2,
где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;
k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);
m - количество порций коровьего масла, шт;
n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);
f - площадь подноса, м2.
В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:
Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 66; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!