Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 80 страница
780. Рагу овощное (2-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 199/1591 108
БРУТТО | НЕТТО | |
Петрушка (корень) | 51/381 | 24 |
Лук репчатый | 143/1201 | 60 |
Репа | 215/1611 | 124 |
или брюква | 206/1611 | 124 |
Капуста белокочанная свежая | 150/1201 | 108 |
Кулинарный жир | 40 | 40 |
Соус № 824 | — | 300 |
Тыква | 171 | 120 |
или кабачки | 179 | 120 |
Чеснок | 4 | 3 |
Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
Лавровый лист | 0,08 | 0,08 |
Выход | _ | 1000 |
427 199/1591 95/801 215/1611 206/1611 250/2001 40 0,2 0,08 |
| |||||||||
| |||||||||
|
|
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе-масса продуктов нетто, в графе негго-масса готовых продуктов.
Способ приготовления см. в рец. № 348.
782. Лук маринованный | ||
Лук репчатый | 1054 | 885 |
Уксус 3%-ный | 100 | 100 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Соль | 15 | 15 |
Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 |
Гвоздика или корица | 0,2 | 0,2 |
Выход | _ | 1000 |
|
|
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С. Затем лук быстро охлаждают.
783. Лук, жаренный во фритюре
Мука пшеничная Кулинарный жир | 60 150 | 60 150 | |
Выход | — | 1000 | |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подгото | |||
вленный фритюр (разогретый до 160-180°С) кладут лук и жарят | 1-1,5 мин. | ||
784. Помидоры жареные | |||
Помидоры свежие | 1867 | 1587 | |
Маргарин столовый | 60 | 60 | |
или масло растительное | 50 | 50 | |
Выход | — | 1000 | |
Подготовленные помидоры разрезают на | две половинки, | солят и | жарят на жире. |
785. Тыква, кабачки, баклажаны | |||
жареные | |||
Тыква | 1786 | 1250 | |
или кабачки | 1866 | 1493 | |
или баклажаны | 1349 | 1282 | |
Мука пшеничная | 50 | 50 | |
Масло растительное | 60 | 60 | |
Выход | — | 1000 | |
Способ приготовления указан в рец. № 367. | |||
786. Грибы в сметанном соусе | |||
Грибы белые свежие | 1214 | 923 | |
или шампиньоны свежие | 1974 | 1500 | |
или грибы белые сушеные | 300 | 300 | |
или грибы белые маринованные или | |||
соленые (в банках) | 1231 | 923 | |
или сморчки свежие | 1429 | 1200 | |
Маргарин столовый | 40 | 40 | |
Масса готовых грибов | — | 600 | |
Соус № 863 | — | 400 | |
Выход | — | 1000 | |
Способ приготовления указан в рец. № 369. | |||
787. Яблоки печеные | |||
Яблоки | 1714 | 1200 | |
Сахар | 35 | 35 | |
Масло сливочное или маргарин сто | |||
ловый | 10 | 10 | |
Выход | — | 1000 | |
374 |
|
|
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10-12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).
|
|
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
788. 1-й вариант Картофель отварной, пюре или жареный Капуста или свекла тушеная | 75 75 |
Выход | 150 |
789. 2-й вариант | |
Картофель жареный или пюре | 75 |
Горошек зеленый или фасоль стручко | |
вая отварные | 75 |
Выход | 150 |
790. 3-й вариант | |
Картофель жареный | 75 |
Репа, брюква, морковь, припущенные | |
или в молочном соусе | 75 |
Выход | 150 |
791. 4-й вариант | |
Морковь или свекла припущенные или | |
отварные | 75 |
|
|
Горошек или фасоль отварные | 75 |
Выход | 150 |
792. 5-й вариант | |
Морковь, тушенная с яблоками или | |
черносливом | 75 |
Картофель отварной, пюре или жа | |
реный | 75 |
Выход | 150 |
793. 6-й вариант | |
Овощи в молочном соусе | 75 |
Картофель жареный | 75 |
Выход | 150 |
794. 7-й вариант | |
Кабачки или баклажаны жареные | 75 |
Морковь припущенная или в молоч | |
ном соусе | 75 |
Выход | 150 |
795. 8-й вариант | |
Картофель тушеный или картофель | |
ное пюре | 75 |
Морковь или свекла, тушенная в сме | |
танном соусе | 75 |
Выход | 150 |
796. 9-й вариант | |
Свекольное или морковное пюре | 75 |
Горошек зеленый или стручки фасоли | |
отварные | 75 |
Выход | 150 |
797. 10-й вариант | |
Капуста цветная, брюссельская или | |
спаржа | 75 |
Картофель жареный | 75 |
Выход | 150 |
798. 11-й вариант | |
Картофель жареный | 50 |
Морковь, тушенная с яблоками или | |
черносливом | 50 |
Горошек, фасоль отварные | 50 |
Выход | 150 |
799. 12-й вариант
Овощи припущенные или в молочном соусе Г орошек зеленый консервированный Картофель отварной или пюре | 50 50 50 |
Выход | 150 |
800. 13-й вариант | |
Картофель жареный | 50 |
Грибы в сметанном соусе | 50 |
Морковь или свекла припущенные | 50 |
Выход | 150 |
801. 14-й вариант | |
Фасоль или горох с томатом и луком Морковь, свекла, репа или брюква | 50 |
отварные | 50 |
Капуста отварная | 50 |
Выход | 150 |
802. 15-й вариант | |
Картофель жареный или картофельное пюре | 50 |
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе | 50 |
Горошек зеленый или фасоль стручковая | 50 |
Выход | 150 |
803. 16-й вариант | |
Овощи в молочном соусе | 100 |
Помидоры свежие | 50 |
Выход | 150 |
804. 17-й вариант | |
Капуста цветная отварная | 50 |
Морковь, тушенная с яблоками | 30 |
Горошек зеленый | 30 |
Картофель жареный | 40 |
805. 18-й вариант | |||
Картофель жареный Кольраби отварная Салат из краснокочанной капусты Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные | 50 40 30 30 | ||
Выход | 150 | ||
806. 19-й вариант | |||
Помидоры свежие Горошек зеленый Морковь или свекла припущенные Яблоки печеные | 20 40 50 40 | ||
Выход | 150 | ||
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД | |||
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях. Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук-соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку. Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе «Холодные блюда»: Винегрет овощной № 103, Салат из белокочанной капусты № 81, Салат из краснокочанной капусты № 82, Салат картофельный № 71. Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию-50-100 г. Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять дру1 ими. но общая норма выхода должна сохраниться. | |||
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
807. 1-й вариант | |||
Морковь Масса 1 отовой моркови1 Картофель Масса ютовою картофеля1 Огурцы соленые (неочищенные) или помидоры соленые (в бочковой таре) Г орошек зеленый консервированный Желе мясное или рыбное № 897 Заправка для салатов № 895 | 38 41 33 33 46 | 38 30 41 30 30 30 30 15 15 | 25 25 — 20 28 28 — 20 22 20 22 20 31 20 — 10 — 10 |
Выход | — | 150 | — 100 |
1 Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей. |
808. 2-й вариант Огурцы свежие (неочищенные) Помидоры свежие Салат зеленый | 63 71 42 | 60 60 30 | 42 47 28 | 40 40 20 |
Выход | — | 150 | — | 100 |
809. 3-й вариант | ||||
Салат из капусты | _ | 75 | 50 | |
Огурцы свежие (неочищенные) | 79 | 75 | 53 | 50 |
или помидоры свежие | 88 | 75 | 59 | 50 |
Выход | — | 150 | — | 100 |
810. 4-й вариант | ||||
Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 |
Масса готовой моркови | — | 30 | — | 20 |
Огурцы соленые (неочищенные) | 33 | 30 | 22 | 20 |
Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 |
Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 |
Масса готового картофеля | — | 45 | — | 30 |
Майонез1 или соус № 884 | — | 30 | — | 20 |
Выход — 1 Используется майонез промышленного производства. | 150 | — | 100 |
811. 5-й вариант Огурцы свежие (неочищенные) | 32 | 30 | 21 | 20 |
Помидоры свежие | 35 | 30 | 24 | 20 |
Салат зеленый | 21 | 15 | 14 | 10 |
Картофель | 62 | 62 | 41 | 41 |
Масса готового картофеля | — | 45 | — | 30 |
Морковь | 38 | 38 | 25 | 25 |
Масса готовой моркови | — | 30 | — | 20 |
Выход | _ | 150 | 100 |
812. 6-й вариант | ||||
Капуста цветная | 96 | 50 | 63 | 33 |
или спаржа | 70 | 51 | 47 | 34 |
Масса готовой капусты или спаржи | — | 45 | — | 30 |
Помидоры свежие | 71 | 60 | 47 | 40 |
Фасоль овощная (лопатка) свежая | 38 | 34 | 26 | 23 |
или горох овощной (лопатка) све | ||||
жий | 38 | 34 | 26 | 23 |
Масса готовой фасоли или гороха Сельдерей листовой или салат зеленый | 18 21 | 30 15 15 | 12 14 | 20 10 10 | ||
Выход | — | 150 | — | 10Q | ||
813. 7-й вариант | ||||||
Огурцы маринованные | — | — | 55 | 30 | ||
Яблоки или груши маринованные | — | — | 55 | 30 | ||
Салат зеленый | — | — | 14 | 10 | ||
Желе мясное или рыбное № 897 | — | — | — | 30 | ||
Выход | — | — | — | 100 | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
814. 8-й вариант | ||||||
Яблоки маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | 36 | 20 |
Сливы маринованные | 109 | 60 | 73 | 40 | 36 | 20 |
Виноград маринованный | 60 | 30 | 40 | 20 | 20 | 10 |
Выход |
150 |
100 |
50 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!