Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 78 страница

Каша рассыпчатая из кон­центрата

Гречневая, или кукурузная, или перло­вая, или пшенная, или ячневая, или рисовая каша Вода		370 740		370 740
Выход		—		1000
	I	II		III
	БРУТТО	НЕТТО БРУТТО	НЕТТО БРУТТО НЕТТО
746. Каша вязкая
Масса каши	_	950 —	960	— 970
Маргарин столовый	60	60 45	45	35 35
Выход	__	1000 —	1000	— 1000
		I	II	и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
747. Рис отварной
Крупа рисовая	352	352	360	360
Маргарин столовый или масло сли­
вочное	60	60	45	45
Выход		1000		1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промы­вают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

I                            II                          III

748. Рис припущенный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая	340	340	345	345	350	350
Бульон или вода Маргарин столовый или масло сли­	—	715	—	725	—	735
вочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
В подсоленный бульон или воду добавляют 50%			жира, предусмотренного			рецептурой,
и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, рассыпчатую (с. 181). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу. 749. Рис припущенный с тома­том					, как кашу рисовую
Крупа рисовая	340	340	345	345	350	350
Бульон или вода Маргарин столовый для пассерования		655	—	665	—	675
томатного пюре	5	5	5	5	5	5
Томатное пюре	60	60	60	60	60	60
Маргарин столовый	55	55	40	40	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	1000 363

 

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 748), в конце варки добавляют пас­серованное в течение 10-15 мин томатное пюре.

I                           II                          III

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
750. Бобовые отварные
1-й вариант
Масса отварных бобовых № 430		950		960	_	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
2-й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамо­
роженный	1033	9501	1043	9601	1054	9701
или горошек зеленый консервиро­
ванный	1462	950	1477	960	1492	970
или фасоль стручковая консервиро­
ванная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза сахарная консервиро­
ванная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза свежая в початках мо­
лочной спелости	5051	2879	5104	2909	5156	2939
или горох овощной (лопатка) све­
жий или фасоль овощная (лопатка)
свежая	1200	1080	1212	1091	1224	1102
Масса отварной кукурузы, гороха,
фасоли	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход		1000	—	1000	—	1000
1 Масса отварного горошка зеленого свежего.
		БРУТТО			НЕТТО
751. Бобовые отварные с луком
Масса отварных бобовых № 430		_			850
Лук репчатый		357			300
Кулинарный жир		60			60
Масса пассерованного с жиром лука		—			160
или
Лук репчатый		160			134
Шпик		127			122
Масса пассерованного со шпиком лу­
ка		—			160
Выход		—			1000
752. Горох или фасоль от­
варные с томатом и луком
Масса отварных бобовых № 430		_			840
Томатное пюре		100			100
Лук репчатый		100			84
Маргарин столовый		50			50

 

	Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. За­тем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
				I                                            II                                           III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
		753. Макаронные изделия от­варные Масса отварных макаронных изде­лий № 442 Маргарин столовый
								950 60				960 45				970 35
										45				35
						60
			Выход — 1000 — 1000 — 1000   БРУТТО НЕТТО 754. Макароны отварные с то­     матом     Масса отварных макарон № 442 — 860 Томатное пюре 90 90 Маргарин столовый 25 25 Масса томатного пюре с жиром — 105 Маргарин столовый 35 35 Выход — 1000 755. Макароны отварные с ово­     щами     Масса отварных макарон № 442 — 750 Маргарин столовый или масло сли­     вочное для заправки макарон 20 20 Морковь 138 110/751 Лук репчатый 100 84/421 Перец сладкий2 100 75 Томатное пюре 80 80 Маргарин столовый или масло сли­     вочное для пассерования овощей 40 40 Выход — 1000 1 В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе-масса пассерованных овощей.   2 Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей. 756. Макароны жареные (из от­     варных)     Масса отварных макарон № 442 — 1170 Кулинарный жир или маргарин сто­     ловый 60 60 Выход — 1000 Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.       365

 

 

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

I                           II                           III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

757. Картофель отварной

Картофель	1305	979	1320	990	1333	1000
или картофель молодой	1264	1011	1276	1021	1290	1032
Масса картофеля вареного Маргарин столовый или масло сли­	—	950	—	960		970
вочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

758. Картофель в молоке Картофель	1173	880	1187	890	1200	900
Молоко	300	300	300	300	300	300
Маргарин столовый или масло сли­вочное	40	40	30	30	20	20
Мука пшеничная	5	5	5	5	5	5
Выход		1000		1000		1000

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, за­ливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разво­дят молоком горячим, солят.

759. Пюре картофельное

Картофель Молоко Маргарин столовый или масло сли­вочное	1107 158 60	830 1501 60	1127 158 45	845 1501 45	1140 158 35	855 1501 35
Выход		1000	—	1000	—	1000
1 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму				закладки	жира.
		БРУТТО			НЕТТО
760. Картофель жареный (из вареною)
Картофель ломтиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное		1656 96			12051 96
Выход		—			1000

 

761. Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное		1932 100	1449 100
Выход		—	1000
Способ приготовления см. в рец.	№ 354.
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
	1-й	вариант	2-й вариант
762. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками Картофель соломкой, стружкой Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	3333 225	2500 225	2667 2000 160 160
Выход	—	1000	— 1000
Способ приготовления см. в рец.	№ 355.
	БРУТТО		НЕТТО
763. Картофель хрустящий (чипе)
Картофель (чипе) Кулинарный жир или масло расти­тельное		3921 350	2941 350
Выход		—	1000
764. Крокеты картофельные
Картофель Масло сливочное Мука пшеничная Яйца Сухари Масса полуфабриката Кулинарный жир или масло расти-' тельное		1209 40 60 2 шт. 60 110	8801 40 60 80 60 1110 110
Выход		—	1000

1 Масса картофеля очищенного вареного.

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!