Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 14 страница
Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью,
зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол-1/8 шт., по III кол-1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Курица | 286 | 197 | 190 | 131 | — | — |
Масса отварной курицы | — | 75 | — | 50 | — | — |
или фазан ( в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | — | — |
или рябчик (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | — | — |
или куропатка серая (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | — | — |
или тетерев (в шт.) или мясное ассорти: | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 | ||
телятина | 59 | 39 | 47 | 31 | — | — |
Масса отварной телятины окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронеж | 25 | 20 | ||||
ский | 33 | 25 | 20 | 15 | — | — |
язык говяжий | 42 | 42 | 25 | 25 | — | — |
или язык свиной | 42 | 42 | 25 | 25 | — | — |
или язык бараний | 48 | 48 | 29 | 29 | — | — |
Масса вареного языка | — | 25 | — | 15 | — | — |
Масса готовых продуктов | —- | 75 | — | 50 | — | — |
Желе мясное № 897 | — | 100 | — | 75 | — | — |
Яйцо | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | — | — |
Морковь | 19 | 15- | 13 | 10 | — | — |
Огурцы | 31 | 25 | 13 | 10 | — | — |
Помидоры свежие Горошек зеленый | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — |
консервированный Капуста цветная | 23 | 15 | 15 | 10 | ||
маринованная | 27 | 15 | 18 | 10 | — | — |
Салат | 21 | 15 | 14 | 10 | — | — |
Соус № 891 | — | 30 | — | 20 | — | — |
Выход | __ | 328 | 225 | — |
|
|
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 568, 570, 697.
Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
|
|
Курица или поросенок
94
90
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Свинина | 27 | 23 | ■ — | __ |
Шпик | 9 | 9 | — | — |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | — | -— |
Фисташки | 16 | 8 | — | — |
или горошек зеленый консервиро | ||||
ванный | 12 | 8 | — | — |
Молоко | 35 | 35 | — | — |
Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | — | — |
Перец молотый | 0,01 | 0,01 | — | — |
Масса полуфабриката | —. | 129 | — | — |
Масса ютовой фаршированной | ||||
курицы или поросенка | — | 75 | — | — |
Гарнир №№ 807, 808, 809, 810 | — | 50 | — | — |
Соус №№ 887, 889, 891 | — | 25 | — | — |
Выход | — | 150 | — | — |
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
|
|
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2
ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
164. Филе из кур или дичи
|
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной. |
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1-2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.
I II III
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
165. Паштет из печени | ||||||
Печень говяжья | 1063 | 882/600[8] | 1240 | 1029/7001 | 1329 | 1 ЮЗ/7501 |
или печень свиная, или баранья, | или | |||||
телячья | 1002 | 882/6001 | 1169 | 1029/7001 | 1253 | 1 ЮЗ/7501 |
Масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
Шпик | 156 | 150 | 104 | 100 | 52 | 50 |
Лук репчатый | 119 | 100/501 | 119 | 100/501 | 119 | 100/501 |
Морковь | 93 | 74/501 | 93 | 74/501 | 93 | 74/501 |
Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
1 В графе нетто в числителе указана масса продукте нетто, в знамена 1еле- масса готового продукга. |
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
Курица 952 656/2501
или гусь 953 629/2501
или рябчик (в шт.) 3 3
или куропатка серая (в шт.) 3 3
или тетерев (в шт.) 1 1
или фазан (в шт.) 1 1
или свинина 432 368/2501
или телятина 602 397/2501
или баранина 555 397/2501
Печень (телячья) 418 368/2501
Шпик 125 120
Лук репчатый 95 80/40[9]
Морковь 71 57/392
Петрушка (корень) 75 56/35
Перец черный молотый 0,08 0,08
Масса паштета — 760
Мука пшеничная 150 150
Маргарин столовый 60 60
Сахар 12 12
Яйца 1 шт. 40
Сметана 50 50
М^сса теста — 300
Масса полуфабриката — 1060 Масса готового паштета в тесте после выпечки — 850
Желатин 18 18
Масса желе — 150
Выход — 1000
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240 °С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30-100 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
167. Студень из говядины
Говядина II категории (котлетное мясо) Желатин Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый Чеснок
Лавровый лист
Перец черный горошком
— | — | 858 | 858/3751 | 572 | 572/250 |
— | — | 12 | 12 | 15 | 15 |
— | — | 40 | 32 | 40 | 32 |
— | — | 32 | 24 | — | — |
— | - | 40 | 34 | 40 | 34 |
— | — | 5 | 4 | 5 | 4 |
___ | — | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
_ | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Выход — — — 1000 — 1000
1 В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе-масса готового, мяса.
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен № 891.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 108; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!