ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УВР
ГБПОУ РК «Крымский колледж
общественного питания
и торговли»
_________ И.А. Середа
«___»________20___г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИя
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ учебной практики
ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Курс: 2
Группа: ТПОПб-7
Симферополь, 2020
Рассмотрено и рекомендовано на
заседании предметно-цикловой
комиссии _________________
Протокол №___ от ___________
Председатель предметно-цикловой
комиссии
______________И.Ф. Никулина
Методические указания по прохождению учебной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчик:
Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;
Коваленко С. И. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Общие положения.......................................................................... | |
| 2. Организация и руководство практикой……………………… | |
| 3. Структура и содержание практики…………………………….. | |
| 4. Требования к оформлению отчета по практике ……………….. | |
| 5. Защита практики……………………… ………………….. | |
| Приложения...………………………………………………….. |
|
|
|
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Методические указания по выполнению производственной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Производственная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.
Цели и задачи производственной практики
Программа производственная практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В основу практического обучения положены следующие направления:
|
|
|
- сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;
- использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами.
Производственая практика ПП.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является завершающим этапом освоения ПМ.2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.
Требования к результатам освоения практики
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
|
|
ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
|
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
С целью овладения видом профессиональной деятельности Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента простых холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления простых холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления простых холодных закусок, блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления простых холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления простых холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и простых холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд простых холодными соусами;
-контроля качества и безопасности простых холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
- сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;
- варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
База практики
Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы:
- оснащённость необходимым оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Производственная практика проводится в колледже с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
Для проведения производственной практики в колледже разработана следующая документация:
- положение о практике;
- рабочая программа производственной практики по специальности;
- план-график консультаций и контроля за выполнением обучающимися программы производственной практики;
- индивидуальные задания обучающимся.
В основные обязанности руководителя практики от колледжа входят:
- разработка программы, содержания и планируемых результатов практики;
- осуществление руководства практикой;
- контроль реализации программы и условий проведения практики на предприятиях, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
- формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики;
- разработка и согласование формы отчетности и оценочного материала по производственной практике.
В период производственной практики для обучающихся проводятся консультации по выполнению индивидуального задания по следующим основным разделам:
- ознакомление с содержанием производственной практики;
- изучение законодательных основ выполнения задания;
- выполнение указанных видов работ;
- оформление отчётных документов по практике.
Обучающиеся при прохождении производственной практики обязаны:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной практики;
- соблюдать действующие правила внутреннего трудового распорядка;
- изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.
Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!