Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Варенье представляет собой фрукты и ягоды, лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе с добавлением или без добавления патоки (5% от массы сахара). Название варенье получает в зависимости от вида используемых фруктов ягод — яблочное, вишневое, клюквенное.
Особенность варенья — целостность плодов, ягод или их частей. Варка варенья может быть однократной или многократной. По способу приготовления различают варенье стерилизованное нестерилизованное. По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и первый. Варенье из дикорастущих ягод выпускается только первого сорта.
Содержание плодов во всех вареньях должно быть 45—55% массы готового варенья.
Основные органолептические показатели качества варенья внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция сиропа и плодов.
Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нем.
Джем. В отличие от варенья консистенция сиропа в джеме желеобразная; иногда в джем добавляют желирующие вещества. Джем по способу приготовления может быть стерилизованным, нестерилизованным. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Баночный джем выпускают высшего и первого сортов. Цвет джема должен быть однотонным, консистенция мажущая, желеобразная, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. В продажу не допускается джем плесневелый, забродивший, засахарившийся, с наличием песка и других примесей.
|
|
|
Конфитюр — разновидность джема. Вырабатывают его из свежего или замороженного сырья в виде желе. Плоды и ягоды в конфитюре не разварены, а распределены равномерно в желе.
По качеству его делят на экстра и высший сорта.
Повидло получают из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Консистенция повидла мажущая, цвет от светлого до темно-коричневого в зависимости от вида плодов и ягод. Название повидло получает по виду используемого пюре — Яблочное, Абрикосовое, Сливовое, Кизиловое и др. Повидло на товарные сорта не делят.
Органолептические показатели качества повидла: внешний вид, цвет, вкус, консистенция, содержание сухих веществ. Хранят повидло при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Срок хранения повидла в бочках — 9 месяцев, в алюминиевых тубах — 6;
Цукаты — готовят из долек груш, орехов, лимонов, инжира, корок арбузов и др.
Сырье варят в сахарном сиропе, подсушивают и обсыпают сахаром или глазируют. Глазированные цукаты выпускают откидными, кондированными, тираженными.
Глазированные кондированные — плоды погружают в перенасыщенный сахарный сироп при температуре 40°С и выдерживают 10—12 часов.
|
|
|
Глазированные тираженные — плоды выдерживают в горячем сахарном сиропе с мелкими кристалликами сахара недлительное время.
Хранят цукаты при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75%.
Срок хранения — 6 месяцев.
Фрукты в сахаре называют сухим киевским вареньем.
Мармелад — это изделия разнообразной формы желеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Выпускают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад получают в вакуум-аппаратах. Хорошо протертое фруктово-ягодное пюре уваривает с сахаром и патокой с добавлением агара, пектина, вкусовых, ароматических веществ, красителей, пищевых кислот.
Горячую массу разливают в формы, охлаждают, упаковывают.
Фруктово-ягодный мармелад выпускают различной формы: Резной, пластовый, формовой, пат.
Пат — мелкие лепешки круглой или овальной куполообразной формы.
Резной — в виде ромбов, прямоугольных брусков. Пластовый — в форме прямоугольных пластов. Формовой мармелад имеет различную форму и размеры. Желейныймармелад изготавливают с добавлением агара и пектина.
Мармелад желейный бывает формовой и резной.
По способу отделки мармелад различают неглазированный, глазированный шоколадной или жиросодержащей глазурью, завернутый фасованный, весовой или штучный, не завернутый штучный.
|
|
|
Основные органолептические показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, форма, внешний вид поверхности.
Физико-химические показатели, влияющие на качество мармелада: влажность (9—24%), общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислот и редуцирующих сахаров.
Мармелад упаковывают в картонные коробки, в пакеты из алюминиевой фольги, целлофана, полимерных материалов.
Хранят мармелад при температуре не выше 15°С, без резких колебаний температур, в помещениях чистых, вентилируемых, не имеющих посторонних запахов и не зараженных вредителями. Мармелад подвержен высыханию, поэтому рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности воздуха — 75—80%.
Сроки хранения:
· мармелад фруктово-ягодный формовой, резной, пат — 2 месяца;
· фруктово-ягодный пластовый, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 месяца.
Пастила, зефир. Пастильные изделия — это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные мельчайшими пузырьками воздуха.
При изготовлении пастилы применяют пищевые ароматизаторы, кислоты, красители, стабилизаторы, фруктово-ягодное пюре.
|
|
|
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир).
Для производства зефира используется в 2—3 раза больше яичного белка, чем для пастилы.
В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар, пектин, агароид, желатин) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).
Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.
Оценивая качество пастилы, обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности, вид на изломе.
В пастиле и зефире определяется плотность (г/см3), характеризующая пышность изделий. Для пастилы заварной она должна быть не более 0,9, для зефира — не более 0,6.
В пастильных изделиях нормируются влажность, кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот, ограничивается содержание солей меди, не допускается наличие посторонних примесей.
Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие крупных грубых частиц.
Хранят пастильные изделия в тех же условиях, что и мармелад.
Сроки хранения (в месяцах):
· пастила клеевая, зефир и зефир в шоколаде — 1;
· пастила заварная — 3.
Вопросы для повторения
1. Дайте характеристику варенья, джема, конфитюра, повидла.
2. Виды глазированных цукатов, их особенности.
3. Как классифицируется мармелад?
4. Требования к качеству мармелада.
5. Как подразделяют пастильные изделия по способу формования?
6. Условия и сроки хранения мармелада, пастилы.
Молочные товары
Молочные продукты занимают важное место в рационе питания.
Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.
Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена, прежде всего, содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.
Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.
Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.
Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др.
Молоко и молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения.
В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт-фтор, олово и др.
В молоке насчитывается достаточно большое количество витаминов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.
В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.
Ассортимент молока по технологии изготовления, виду добавок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витамином С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира.
Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.
В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на:
- высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);
- жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
- классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);
- маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
- обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0).
Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1%, 2,5%, к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или сгущенное цельное молоко.
Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт Д.М., стерилизованные смеси «Малыш», «Малютка». В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.
Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.
Молоко с использованием высокотемпературной технологии — молоко нагревают в течение 4—5сек. (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.
Требования к качеству
Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.
Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21°Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.
Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100мл молока.
К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.
Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.
Хранят молоко при температуре 2—6°С в течение 36ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тетра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес.
Сливки представляют собой самую жирную часть молока. Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.
Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок.
Химический состав сливок: жирность — от 10%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР; в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14, 0), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 22,28; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58).
Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев.
Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.
Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л.
Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.
Вопросы для повторения
1. Чем обусловлена высокая усвояемость молока?
2. Назовите виды молока, поступающие в продажу.
3. Какие требования предъявляются к качеству молока?
4. Дайте характеристику белкового молока.
5. Условия и сроки хранения молока и сливок.
Кисломолочные продукты
К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог, творожные изделия.
В производстве кисломолочных продуктов применяют молочнокислые бактерии и дрожжи.
Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В, В2, В12.
Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обусловливает их высокую кислотность (от 55 до 270°Т), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.
Эти продукты усваиваются лучше молока. Создавая в кишечнике кислую среду, кисломолочные продукты препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, отравляющей организм. Поэтому их относят к лечебным и диетическим продуктам.
Диетические кисломолочные продукты
Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов.
Производство диетических кисломолочных продуктов состоит из операций:
· приемка, оценка качества, очистка молока;
· нормализация молока по содержанию жира;
· пастеризация и гомогенизация молока;
· заквашивание и сквашивание;
· охлаждение и созревание продукта.
По виду применяемых заквасок молочнокислые продукты можно подразделить на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные.
Простокваша. Получают простоквашу из коровьего молока пастеризованного, стерилизованного путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1.
Простокваша вырабатывается жирностью 1; 2,5; 3,2; 4,0%.
К этой группе кисломолочных продуктов относятся ряженка и варенец.
Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок.
Варенец готовят без добавления сливок.
Варенец и ряженку подвергают высокой пастеризации при температуре 97°С с выдержкой для варенца 2—3 мин; для ряженки — 3—4 ч. Благодаря высоким температурным режимам варенец и ряженка имеют кремоватый оттенок.
Во все виды простокваш допускается введение витамина С, кроме простокваши Мечниковской и ряженки 4%-ной.
Ассортимент простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Мечниковская, южная и национальные виды — мацони, мацун и др.
Простокваша должна иметь в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки; у ацидофильной и южной сгусток слегка тягучий. Ряженка и варенец могут иметь нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.
Не допускается в продажу простокваша с посторонним вкусом и запахом, с тягучей и чрезмерно слизистой консистенцией. В простокваше не допускается газообразование.
Йогурт — диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается йогурт из пастеризованного молока с помощью теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Йогурты рекомендуются людям всех возрастов, особенно для детей после года. В йогуртах лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства.
Йогурты классифицируют по наполнителям: сладкие, фруктовые, ароматизированные, с вареньем, натуральные.
В зависимости от содержания жира (в %) выпускают йогурты:
· молочный нежирный (0,1);
· молочный с пониженной жирностью (0,3—1,0);
· молочный полужирный (1,2—2,5);
· молочный классический (2,7—4,5);
· молочно-сливочный (4,7—7,0);
· сливочно-молочный (7,5—9,5);
· сливочный (не менее 10).
Йогурт должен иметь однородную жидкость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Кислотность 75—140°Т.
Хранят йогурты в холодильных установках отдельно от других продуктов при температуре 2—10°С.
К продуктам смешанного брожения относят кефир, кумыс.
В них кроме молочнокислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.
Кефир особенно популярен у покупателей. Получают его из пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Кефир переваривается и усваивается значительно лучше, чем молоко. Энергетическая ценность на 100 г кефира 62 ккал.
Кефир рекомендуется не только как питательный, освежающий напиток, но и как лечебное средство.
В зависимости от содержания жира (в %) кефир вырабатывают: обезжиренный (0,1), нежирный (0,3; 0,5; 1,0), маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классический (2,7; 3,0; 3,2; 3',5; 4,0; 4,5), жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Одно - или двухдневный (слабый и средний) кефир обладает послабляющим действием на кишечник; нежирный — выводит жидкость из организма, поэтому полезен людям с заболеваниями сердца, почек и др. Крепкий кефир (трехдневный) оказывает закрепляющее действие.
Кефир должен иметь однородную консистенцию. Вкус и запах должны-быть чистыми, кисломолочными, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый. Кислотность кефира — 85—130°Т. Содержание спирта от 0,2 до 0,6%. Не допускается в продажу кефир с горьким, кормовым и другими привкусами и запахами.
Срок хранения кефира 36 ч.
Кумыс — это кисломолочный напиток, вырабатываемый из кобыльего парного молока. Этот напиток дошел до наших дней из глубокой древности. Кумыс улучшает пищеварение, подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Кумыс содержит жира не менее 1%, спирта — от 1 до 3%.
В заквасках используются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей.
Кумыс содержит витамины (А, С, В, В3, В6, РР и др.), антибиотики. Кумыс используется при лечении туберкулеза в начальной стадии и желудочно-кишечных заболеваний.
Кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией.
В продажу не допускается кумыс со вкусом и запахом уксусной и масляной кислоты, а также с гнилостным, плесневелым, аммиачным; с творожистой консистенцией.
Ацидофильные напитки получают сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. К ацидофильным напиткам может быть добавлен сахар и ароматические вещества (корица, ванилин). Содержание жира в ацидофильных напитках не менее 3,2%, кислотность — 80—130°Т.
К ацидофильным напиткам относятся: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста.
Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания ацидофильной палочкой. Вырабатывается в ассортименте: медовое, обезжиренное, жирное сладкое, жирное, обезжиренное сладкое.
Не допускаются в продажу ацидофильные напитки, имеющие затхлый, горький кормовой, уксуснокислый и другие посторонние привкусы и запахи.
Срок хранения при температуре не более 8°С — 36 ч с момента выработки.
Для усиления иммунитета и уничтожения патогенных бактерий вырабатываются новые виды кисломолочных продуктов с биодобавками: Бифидок, Бифилин, Биомакс, Бифилайф и др.
Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.
Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.
Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):
· нежирную — 10, 12, 14;
· маложирную — 15, 17, 19;
· классическую – 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
· жирную – 35, 37, 40, 42, 45, 48;
· высокожирную — 50, 52, 55, 58.
Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).
Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.
Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.
Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности, может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.
По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.
В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
Творог – это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.
В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.
Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.
В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:
· обезжиренный — 1,8;
· нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;
· классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
· жирный - 19,0, 20,0, 23,0.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.
Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.
Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.
Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.
Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.
Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.
К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.
Вопросы для повторения
1. Что является основой для получения кисломолочных продуктов?
2. Как подразделяют кисломолочные продукты по виду применяемых заквасок?
3. В чем отличие ряженки от варенца?
4. Какие требования предъявляются к качеству простокваши?
5. Назовите ассортимент йогуртов по наполнителям.
6. Каким действием на желудочно-кишечный тракт обладает слабый, средний и крепкий кефир?
7. Как можно отличить слабый кефир от крепкого?
8. В каких кисломолочных продуктах содержится спирт?
9. Почему кисломолочные продукты имеют диетическое и лечебное значение?
10. Ассортимент сметаны.
11. В чем пищевая ценность творога?
12. Какой творог не допускается в продажу?
Молочные консервы
Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.
Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.
Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.
Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.
В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.
Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка.
При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.
В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.
Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.
Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например, М 25 76 1 23.05.06.
В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).
Консервы выработаны 23 мая 2006 г.
Вопросы для повторения
1. Назовите ассортимент сгущенных молочных консервов.
2. Требования к качеству сгущенных молочных консервов.
3. Назовите ассортимент сухих молочных продуктов.
4. Как маркируют сгущенные молочные продукты?
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!