Требования к качеству шоколада
Задание по Товароведению
Задание на всю неделю!!!
Ознакомиться с презентациями.
Прочитать лекции и по ним записать конспекты.
3. Ответить на вопросы для повторения после каждой лекции.
Кондитерские товары
Кондитерские товары — это пищевые продукты, обладающие большой пищевой и энергетической ценностью.
Для получения кондитерских товаров применяются сахар, крахмал, патока, мед, различные фруктовые наполнители, орехи, какао-продукты и многое другое.
Кондитерские товары имеют привлекательный вид, обладают приятным вкусом и ароматом.
Это пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ, поэтому они могут длительно храниться. Их можно применять для туристических походов, экспедиций и армейских пайков.
Однако большинство кондитерских изделий бедны витаминами, минеральными веществами и обладают низкой биологической ценностью.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары подразделяют на следующие продукты питания:
· жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок);
· фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюры, желе, мармелад, пастила);
· сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже);
· мучнистые кондитерские изделия (галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные);
· восточные сладости.
|
|
|
Шоколад и какао-порошок
Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.
Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате.
Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический состав какао-бобов приведен в таблице 1. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.
Таблица 1. Средний химический состав какао-бобов
| Показатели | Содержание, % |
| Жир | 45—50 |
| Азотистые вещества | 13—16 |
| Клетчатка | 3—5 |
| Крахмал | 5—10 |
| Дубильные вещества | 5—7 |
| Теобромин | 1—2,4 |
| Пентозаны | 1—2 |
| Эфирное масло | 0,001 |
| Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая) | до 1 |
| Вода | 6—9 |
| Зола | 2,5—5 |
В оболочке (какавелле) жира около 3 — 5%, клетчатки — 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ — 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе.
Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы.
|
|
|
Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.
Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.
Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.
Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на: обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них); диабетический; белый.
В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.
Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%.
|
|
|
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.
Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.
Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу, разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Таким образом, образуется микропористая структура шоколада.
Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.
Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, весом 100 г и менее.
Требования к качеству шоколада
Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.
Цвет от светло - до темно-коричневого, у белого шоколада кремоватый.
|
|
|
Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.
Форма плиток правильная без деформаций, допускаются н значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.
Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого прогорклого привкусов.
Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.
Сроки хранения (в месяцах):
· шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
· без добавлений весовой не расфасованный — 4;
· с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;
· с добавлениями весовой не завёрнутый — 2;
· белый — 1.
Какао-порошок. Готовят какао-порошок измельчением какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный — 20%; полужирный — не менее 17%, с пониженной жирностью — менее 14%.
Какао-порошок может быть препарированным и не препарированным. Препарированный какао-порошок обрабатывают углекислыми щелочами (питьевой содой, поташом, углекислым аммонием). Обработанный какао-порошок имеет темный цвет и более выраженный аромат, в нем дольше не образуется осадок. Препарированные сорта: Экстра, Золотой якорь, Серебряный ярлык; не препарированные: Прима, Наша марка.
Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус, аромат какао-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. При растирании между пальцами какао-порошка не должно ощущаться крупинок. Содержание влаги допускается не более 6%.
Не допускается к реализации какао-порошок с кислым, пригорелым, салистым привкусом, с тусклым серым оттенком, пораженный шоколадной молью. Стандартом нормируется массовая доля жира, степень измельчения, содержание влаги и др.
Сроки хранения какао-порошка (в месяцах):
· в жестяных банках — 12;
· в картонных коробках — 6;
· в бумажных пакетах — 3.
Вопросы для повторения
1. Как подразделяют шоколад по рецептуре и способу обработки?
2. Какое сырье используется в качестве добавлений к шоколаду?
3. Требования к качеству шоколада.
4. Какие свойства имеет препарированный какао-порошок?
5. Какой какао-порошок не допускается в продажу?
6. Условия и сроки хранения шоколада и какао-порошка.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!