Организация контроля за качеством и безопасностью продукции

8.1 Все поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля». Результаты входного контроля регистрируются в журнале.

8.2 На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности). Для критических контрольных точек разработан План НАССР:

- ККТ 1 - хранение скоропортящегося сырья;

- КТ 2 - тепловая обработка кулинарных изделий;

- КТ 3 - интенсивное охлаждение кулинарных изделий;

- ККТ 4 – порционирование и расфасовка охлажденных изделий;

- ККТ 5 – хранение и транспортирование готовых кулинарных изделий.

Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.

8.3 Контроль температуры:

- - в помещениях хранения сырья и в помещениях хранения готовой продукции осуществляют жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0°С до 100°С или другими аналогичными приборами;

- в кулинарных изделиях – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50...+250 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей;

- транспортирования - логгерами с диапазоном измерений -35 ... +70 °C, погрешностью ± 0,5 °C по сертификатам зарубежных фирм-производителей.

8.4 Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11.1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10 — 100 % или другими аналогичными приборами.

8.5 Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах неавтоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции. В процессе упаковки осуществляют проверку массы нетто упаковочной единицы на весах по ГОСТ 53228 (НПВ 2000 г с ценой деления 2 г, погрешность измерений ±1 г) через каждые 100 шт. изделий.

8.6 Микробиологический контроль производства осуществляют в соот­ветствии с Программой производственного контроля по СП 1.1.1058.

8.7 Выходной контроль кулинарных изделий проводят в соответствии с правилами приемки (п.5 ТУ 10.85.19-001-00000000-20). Результаты контроля регистрируют в бракеражном журнале.

Т<20ºС, Вл.<60%

Хранение в складских помещениях (камерах) предприятия

Входной контроль (органолептическая оценка, контроль сопроводительных документов, контроль количества)

припускание Т = 98-100ºС, = 15-20 мин

Т= -20…+15ºС

очистка М н = 90,7 кг

нарезка соломкой

Маргарин ГОСТ 32188-2013

охлаждение Т = 4 0ºС

перемешивание

Крупа манная ГОСТ 7022-97

Вода СанПиН 2.1.4.1074-01

Капуста б/к ГОСТ Р 51809- 2001

Соль ГОСТ Р 51574-2018

Яйца куриные ГОСТ 31654-2012

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Т<20ºС, Вл.<75%

Т=0 -10ºС, Вл.= 85-90%

Т<20ºС, Вл.<60%

Т=0 -20ºС, Вл.= 85-88%

Контроль массы сырья ( на 10 кг готовой продукции или 100 шт. изделий)

М бр= 4,3 кг

М бр= 10,7 кг

М бр= 10,3 кг

М бр = 113,4 кг

М бр= 0,9 кг

М бр= 107 шт.

М бр = 2,1 кг

сан. обработка отделение от скорлупы

М н = 4,28 кг

просеивание

припускание Т = 98-100ºС, = 10-15 мин

формование

прогревание в жар.шкафу Т = 150ºС, = 60 мин

дозирование М=4,65 кг

охлаждение Т = 5 ºС, = 60 мин

выходной контроль Органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели

транспортирование Т = 2-6 ºС, < 120 мин

хранение Т = 2-6 ºС, < 18 часов

тепловая обработка Т = 200ºС, = 30 мин

порционирование Т = 8 ºС, М=250 г

упаковка, маркировка Т = 8 ºС

Рисунок – Блок–схема процесса производства охлажденного блюда «Запеканка капустная

---

Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!