Приготовление посыпки и крошки
Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.
Крошка из выпеченных полуфабрикатов. Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.
Для получения бисквитной жареной крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при t 220-230˚С. Используют крошку для отделки в остывшем состоянии.
Для получения песочной крошки обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.
Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками размером 4-5 мм.
Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.
Грильяж. Это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими ядрами.
При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от оболочки, поджаривают, мелко дробят и соединяют с карамельной массой, уваренной до t 160-165˚С, быстро и хорошо размешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают. После охлаждения дробят ножом и используют для посыпки тортов и пирожных.
|
|
|
Если грильяжную массу охладить до t 70˚С, она будет пластичной и из нее можно вылепить различные фигурки: тарелки, цветы, гроты, подставки, вазы и т.п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.
Шоколадная посыпка. Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.
Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.
Ореховые посыпки. Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.
Сахаристые посыпки. Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также используют сахарную пудру.
Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.
|
|
|
Трюфельная посыпка. Помаду подогревают до стекания с лопатки. Добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо все перемешивают. После застывания массу протирают через сито. Полученную крупку рассыпают тонким слоем на листы и слегка подсушивают. Используют трюфельную посыпку не позднее 8 часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Рецептура: помада 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г.
Контрольные вопросы
1. В приготовлении какого крема используют яично-молочный сироп?
2. В приготовлении какого крема используют яично-сахарный сироп?
3. В каких целях в приготовлении крема из сливок используют желатин?
4. Можно ли использовать меланж в производстве крема?
5. Что такое нонпарель?
6. Что такое айсинг?
7. Какие виды желе используются в кондитерском производстве?
8. Перечислите требования к качеству сиропа для пропитывания изделий
|
|
|
9. Чем отличаются технологические процессы приготовления сырцовой и заварной мастик?
10. Какие инструменты используются для оформления кондитерских изделий кремом?
Приложение 1
Практическая работа
1. Составить технологическую карту отделочного полуфабриката на 1000 грамм и рассчитать набор сырья по заданию своего варианта (ТК должна содержать рецептуру, описание технологического процесса начиная с подготовки сырья, требования к качеству и сроки хранения)
2. Рассчитать калькуляционную карту
3. Составить схему приготовления.
4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления отделочного полуфабриката по операциям.
5. Опишите санитарные требования при приготовлении данного отделочного полуфабриката.
Варианты заданий
1. Крем сливочный основной (2 кг)
2. Крем «Шарлотт» шоколадный (0,3 кг)
3. Крем «Гляссе» ореховый (1,2 кг)
4. Крем «Чешский» сливочный (1,7 кг)
5. Крем Заварной ванильный (5,6 кг)
6. Крем «Зефир» (0,8 кг)
7. Крем «Суфле» (0,75)
8. Марципан заварной (1,5 кг)
9. Мастика сахарная (0,16 кг)
10. Помада молочная (0,9)
11. Глазурь заварная (1,8 кг)
Варианты выбираем в той последовательности, в какой приступили к занятию. (явились онлайн и обозначили своё присутствие «+»)
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 433; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!