Приготовление сахарной мастики
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 11 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
Таблица 11
| Сырье | Масса, г | ||
| Мастика сырцовая | Мастика заварная | Мастика молочная | |
| Сахарная пудра | 945 | 775 | 300 |
| Желатин | 10 | ||
| Патока | 83 | ||
| Крахмал кукурузный | 101 | ||
| Вода: | |||
| для желатина (15:1) | 150 | ||
| 200% к массе крахмала | 202 | ||
| Сухое молоко | 300 | ||
| Сгущенное молоко с сахаром | 430 | ||
| Ванильная пудра | 0,5 | ||
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 |
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
|
|
|
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
Приготовление марципана
|
|
|
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.
Таблица 12
| Сырье | Масса, г | |||
| Марципан сырцовый | Марципан заварной | Марципан заварной арахисовый | Марципан жидкий | |
| Миндаль | 351 | 351 | ||
| Сахарная пудра | 586 | 258 | 454 | |
| Сахарный песок | 228 | 182 | ||
| Патока | 23 | 23 | 73 | |
| Коньяк (вино) | 93 | 93 | 22 | |
| Краситель | 4,5 | 4,5 | 4,5 | |
| Вода | 57 | |||
| Арахис подсушенный | 273 | |||
| Спирт | 13 | |||
| Сухое молоко | 91 | |||
| Эссенция ароматическая | 2,7 | |||
| Марципан заварной | 850 | |||
| Сироп для промочки | 130 | |||
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
|
|
|
Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
|
|
|
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!