Оформление и отпуск блюда Щи из свежей капусты с мясом
Оформление и отпуск
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г).
Температура подачи –
Горячих супов -70-75˚ С
Холодных супов 10-12
Молочные, супы-пюре 60-65
Вторые горячие блюда 65-70
Холодные блюдп и напитки 10-12
Желированные 6-8
Требования к качеству
Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налиты щи, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень.
Цвет:
Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Вкус:
В меру соленый, без горечи
Аромат:
Пассерованных овощей, томата, но без кислоты.
Консистенция:
Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Срок хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Рецептура № 729 - 1983 г.
ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №1______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
|
|
|
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Цыплята | 414 | 290 | 580 | Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной. Жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом под прессом. Температура 150 С. Оформление и отпуск: При отпуске на тарелку кладут цыпленка вокруг укладывают гарнир. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают толченый чеснок с солью разведенный кипяченой водой. | |
| Масло сливочное | 18 | 18 | 36 | ||
| Сметана | 5 | 5 | 25 | ||
| Масса жаренного цыпленка | - | 200 | 400 | ||
| Чеснок | 26 | 20 | 40 | ||
| Вода кипяченая | 30 | 30 | 60 | ||
| Выход готового блюда | 250 | 500 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
|
|
|
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 55 - 1983 г.
ГБПОУ 1-й МОК или акт проработки №______
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Цыплёнок табака.
|
|
|
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!