Технологические карты блюд по меню
Методические рекомендации при выполнении письменной экзаменационной работы профессия 34.2 повар, кондитер
Цель:
1.Введение: Актуальные направления в приготовлении и подаче блюд.
Рекомендации по оформлению:
Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, в соответствии с ГОСТ 9327-60 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей.
Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в нижнем правом углу листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется, содержание работы нумеруется цифрой 2.
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.
На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).
В работе не допускаются сокращения слов ; необходимы - фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия, самого студента на производстве и продуктов а также фотопоследовательности приготовления блюд.
Содержание
1.Введение…………………………………………………………… ……3
2. Основная часть (Теоретическая)…………………………………………..5
2.1 Меню……………………………………………………….…………….8
|
|
2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….…………….
2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
2.4. Безопасные условия труда……………………………………………..
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню..
3.Практическая часть………………………………………………………….
3.1 Технологические карты блюд по меню…………………………………..
4. Список литературы………………………………………………………..
Введение
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
( по согласованию с преподавателем)
Основная часть
(Теоретическая)
Меню
Фото меню
Краткая товароведная характеристика сырья
(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)
Капуста
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Безопасные условия труда
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
(для каждого блюда конкретно)
Салат из белокочанной капусты
|
|
Рецептура № 81
Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2__порц,г |
Выход | 1000 | 150 |
(фотография блюда)
Набор и подготовка сырья к работе
(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)
Технология приготовления блюд
(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
(особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Оформление и отпуск салата из белокочанной капусты
В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и
|
|
зеленью. Выход: 150гр.
Температура подачи: 10-12 ОС
Требования к качеству.
Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен клюквой и зеленью.
Вкус - кисло-сладкий.
Цвет - белый.
Аромат - свежей капусты.
Консистенция - слегка хрустящая.
Сроки хранения.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Организация рабочего места повара
Зразы донские с картофелем фри
Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
для приготовления | для отпуска | |||
1.Обработка овощей (овощной цех) | Моечные ванны, картофелеочистительная машина | Нож С.О. | контейнеры для хранения овощей | |
2.Обработка рыбы(мясо-рыбный цех) | Стол производственный, стеллажи | Доска С.Р., ножи | Гастроемкость | |
3.Нарезка овощей(горячий цех) | Стол производственный, овощерезательная машина | Доска О.С., нож О.С. | Гастроемкость | |
4. Приготовление фарша (горячий цех | Плита электрическая, стол производственный | Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О. | Кастрюля, сковорода | |
5.Приготовление полуфабриката (мясо-рыбный цех) | Столы прозводственные, весы | Нож Р.С., доска Р.С. | Гастроемкость | |
6.Жарка полуфабриката (горячий цех) | Плита электрическая | Лопатка | Сотейник | |
7.Жарка картофеля (горячий цех, суповое отделение) | Плита электрическая. | Шумовка | Кастрюля | |
Отпуск | Производственный стол, весы | Лопатка, шумовка | Тарелка для вторых блюд |
|
|
Практическая часть
(оформляется после демонстрации практических компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экспертов из числа работодателей)
Технологические карты блюд по меню
помощь
Первичная обработка капусты
Срезают верхние листья, промывают в холодной проточной воде, разрезают кочан на две части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой (толщина 2мм, длина 4-5см).
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!