Раздел 3 . Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции..
Задание №15
3.1. Ответьте на вопросы:
Назовите правила организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из птицы
Какие санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления полуфабрикатов вы знаете
Какие правила техники безопасности труда во время работы необходимо соблюдать.
3.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3.4.Определить количество отходов при разделке курицы в гр .
3.5. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией…
а. котлеты натуральные:
б.шницель столичный.
3.6. Дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 4 | 8 | 25 | ||
|
|
|
3.7. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №16
Раздел 3 . Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции..
3.1. Ответьте на вопросы:
Из какой части птицы готовят п.ф котлет по - киевски.
Какие виды панировок вы знаете ,охарактеризуйте каждый вид.
3.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3.4.Определить количество отходов при разделке курицы в гр .
3.5. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией:
а. котлеты фаршированные молочным соусом
б. котлеты по – киевски
3.6. Дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 4 | 8 | 25 | ||
|
|
|
3.7. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №17
Раздел 3 . Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции..
3.1. Ответьте на вопросы:
Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
3.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3.4.Определить количество отходов при разделке курицы в гр .
3.5. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией.
а. Приготовление кнельной массы и п.ф из нее: фрикадельки, кнели, суфле.
3.6. Дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
|
|
|
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 4 | 8 | 25 | ||
Определите количество отходов при разделке 70 кг полупотрошенных кур
3.7. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание 18
Раздел 3 . Организация подготовки птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3.1. Ответьте на вопросы:
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче. чем говядина.
3.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
|
|
|
3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3.4.Определить количество отходов при разделке курицы в гр .
3.5. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией…
а. Мелкокусковых: плов, рагу, сациви
3.6. Дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 4 | 8 | 25 | ||
Определите, какое количество порций плова можно приготовить из 2кг птицы
3.7. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!