Раздел 1. Организация и проведение приготовления п/ф из мяса говядины
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГАПОУ СО «Каменск-Уральский техникум торговли и сервиса»
Тетрадь для практических работ
для выполнения работ по учебной практике
ПМ 01. 02 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
для студента специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Исполнитель:__________________
Группа №_____________________
Мастер п/о : Чемезова Н.В.
| № задания | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |
| Дата | ||||||||||||
| Оценка/ подпись | ||||||||||||
Каменск-Уральский
2020г
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Продукция оценивается органолептическим методом (т.е. органами зрения, осязания и обоняния) лабораторным (вес, температура, содержание сахара и т.д)
| Показатели качества | Основные признаки качества | Баллы | ||
| Вес | 1.Соответствует | 8(0) | ||
| 3 Не соответствует | 0(-8) | |||
| Запах | 1. Характерный, выражен ярко | 8(0) | ||
| 2. Характерный, выражен слабо | 6(-2) | |||
| 3.Посторонний, неприятный | 0(-8) | |||
| Консистенция | 1. Характерная, выраженная ярко | 4(-0) | ||
| 2.Не характерная | 0(-4) | |||
| Внешний вид | 1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко | 3(-0) | ||
| 2. Не характерный | 0(-3) | |||
| Цвет
| 1. Характерный | 2(-0) | ||
| 2.Не характерный | 0(-2) |
В зависимости от суммы выносится оценка блюда:
Отлично 25
Хорошо 24-17
Удовлетворительно 16-13
Брак 12 и ниже
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
Раздел 1.Приготовление полуфабрикатов из овощей – 24 часа
Задание №1
1.1.Ответьте на вопросы
Правила организации рабочего места при обработке овощей.
Правила организации рабочего места при нарезке овощей.
Составьте схему ваших действий при обработке и нарезке картофеля в условиях лаборатории.
Перечислите основные формы нарезки из картофеля с указанием размеров
Опишите требования к качеству нарезанного картофеля.
Напишите условия и сроки хранения очищенного картофеля
Использование отходов.
1.2.Организуйте рабочее место и произведите фигурные формы нарезки
Бочонки, чесночки, груши ,спирали, стружки, грибы.
Решите задачу
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
|
|
|
Определить количество порций гарнира (картофель в молоке выходом) 150 гр, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в январе.
Задание № 2.
1.1.Ответьте на вопросы
Техника безопасности в овощном цехе
Перечислите основные формы нарезки из моркови, свеклы .петрушки с указанием размеров
Опишите требования к качеству нарезанной корнеплодов
Напишите условия и сроки хранения очищенных корнеплодов
Использование отходов.
1.2.Организуйте рабочее место и произведите фигурные формы нарезки корнеплодов
3.Напишите таблицу с формами нарезки корнеплодов
Решите задачу
Определить количество отходов при обработке моркови 50 кг, до 1 января для пассерования.
Задание №3
1.1.Ответьте на вопросы
Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса обработки тыквенных овощей.
Перечислите основные формы нарезки кабачков и тыквы.
Опишите требования к качеству нарезанных тыквенных
Напишите условия и сроки хранения очищенных тыквенных
Перечислите овощи которые используются для фарширования
Как подготовить овощи для фарширования.
1.2.Организуйте рабочее место и произведите фарширование.
Задача
Какое количество свежих помидор весом нетто и брутто необходимо чтобы приготовить 150 порций фаршированных помидор
|
|
|
Задание № 4
1.1.Ответьте на вопросы
Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса обработки десертных овощей ,луковых и грибов
Перечислите основные формы нарезки
Опишите требования к качеству
Напишите условия и сроки хранения.
1.2.Организуйте рабочее место и произведите нарезку
Задача
Определить количество отходов при обработке шампиньонов 5 кг, для жарки
Раздел 2. Организация и проведение приготовления мясных п/ф -30
Задание №5
1.1. Ответьте на вопросы:
Правила организации рабочего места при приготовлении п/ф
Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления п/ф
Правила безопасности труда во время работы
Повторение теоретического материала
1.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
Самостоятельное приготовление п/ф в соответствии с их рецептурой и технологией и напишите технологическую карту:
а. шпигованное мясо.
б. ростбиф
|
|
|
в. грудинка фаршированная
г.карбонат.
д.буженина.
1.4. Определить изменение массы после оттаивания (г, %)___________
1.5. Составьте акт контрольной отработки
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
1.6.Заполните таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Время хранения | Температура |
| Крупнокусковые | |||
| Порционные: натуральные панированные | |||
| Мелкокусковые |
1.7.Рассчитайте , сколько порций п.ф получится из вырезки, масса которой 1.2 кг, для блюда Мясо жаренное крупным куском по 1 колонке.
Рассчитайте, сколько мяса корейки свиной необходимо получить для 20 порций. Мяса жареного крупным куском, по 2 колонке.
1.8. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №6
Раздел 1. Организация и проведение приготовления п/ф из мяса говядины
1.1. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления п.ф.
Нарезание-----------
Отбивание--------------
Подрезание сухожилий----
Панирование------------------
Шпигование------------------
Маринование---------------------
Разрыхление---------------------------
1.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
Самостоятельное приготовление п/ф в соответствии с их рецептурой и технологией:
Порционные п/ф для жарки и тушения :бифштекс, филе , антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
1.6.Заполните таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Время хранения | Температура |
| Порционные: натуральные | |||
| панированные |
1.7.Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда мясо тушеное по 2 колонке.
Сколько порций антрекота можно нарезать , из куска толстого края весом 2.7.
1.8 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №7
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 112; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!