Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус – сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать объема посуды. Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 °С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14 °С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60 °С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Заключение

Таким образом, можно подытожить, что желированные блюда очень полезны в питании человека, в них содержится много витаминов и полезных веществ, благодаря входящим в эти блюда фруктов, ягод и сухофруктов. Желированные блюда часто используются в лечебном, детском питании,а также в назначении какой либо диеты врачом. Поскольку эти блюда содержат в себе натуральные соки и продукты. Они не могут быть вредны для здоровья человека, а значит, они широко распространены по заведениям общественного питания в виде десертов.

Список литературы

1. Технология приготовления Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Омега-Л Москва, 2003

2. Энциклопедия русской кухни О.В. Узун ОЛМА медиа групп Москва, 2009

3. Классика кулинарного жанра Е. Хлебалиной, А. Максимов Олма Медиа групп, 2010

4. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

5. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О.,Альфа, 1991.

Приложения

Приложение 1. Таблица диет

Диета № 1, № 1а, № 1б	Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки
Диета № 2	Хронический гастрит, острые гастриты, энтериты и колиты, хронические энтероколиты
Диета № 3	Запоры
Диета № 4, № 4а, № 4б, № 4в	Заболевания кишечника с поносами
Диета № 5, № 5а	Заболевания печени и желчных путей
Диета № 6	Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты
Диета № 7, № 7а, № 7б	Острый и хронический нефрит (пиелонефрит, гломерулонефрит)
Диета № 8	Ожирение
Диета № 9	Сахарный диабет
Диета № 10	Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения
Диета № 11	Туберкулез
Диета № 12	Функциональные заболевания нервной системы
Диета № 13	Острые инфекционные заболевания
Диета № 14	Почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из оксалатов
Диета № 15	Различные заболевания, не требующие специальных диет

Приложения

Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!