Технология приготовления Самбука
Областное государственное автономное общеобразовательное учреждение «Губкинская средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов»
РЕФЕРАТ
На тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд»
Работу выполнила:
Ученица 11 «А» класса
ОГАОУ «Губкинской СОШ с УИОП»
Филимонова Оксана
г. Губкин
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.…………………………………………………………………………3
1. Желатин……………………………………………………………………….4
2. Крахмал………………………………………………………………………..5
3. Агар-агар………………………………………………………………………5
4. Категория невзбитыхжелированных сладких блюд……………………….5
4.1. Кисели…………………………………………………………………….5
4.2. Желе………………………………………………………………………7
5. Категория взбитых желированных сладких блюд………………………….8
5.1. Самбук…………………………………………………………………….8
5.2. Муссы……………………………………………………………………..9
5.3. Кремы…………………………………………………………………….11
6. Использование фруктов и ягод……………………………………………...13
7. Желированные сладкие блюда в диетическом питании…………………..14
8. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения……….18
Заключение…………………………………………………………………….20
Литература……………………………………………………………………..20
|
|
|
Приложения…………………………………………………………………….21
Введение
Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… - сахар».
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
|
|
|
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике.
|
|
|
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов- одна из важнейших задач каждого кулинара.
А более подробно в своей работе я расскажу о технологических особенностях сладких желированных блюдах. И об использовании в общественном питании желирующих веществ (желатин, крахмал, агар-агар, пептин).
Широкое использование желирующих веществ в общественном питании
|
|
|
Желатин
Желатин – это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин - это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из – 50% углерода, 6,6% – водорода, 25,1% – кислорода, 18,3% – азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.
Крахмал
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии.
Агар-агар
Агар-агар – растительный продукт, добываемый из красных водорослей Gelidiumamansii, и широко используемый в кондитерских целях. Им так же можно заменить желатин и крахмал.
Самые распространённые желированные блюда.
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Из категории невзбитых наиболее распространены:
Кисели
Кисели – это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимостиот вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
Кисели различают по их густоте, они бывают:
Густые – 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Средней густоты – 45-50грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Полужидкие или жидкие – 30грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Густые и средней густоты кисели отпускают в виде самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях подают как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов.
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса.
Кисель из сухофруктов.
Сухофрукты тщательно промыть в теплой воде. В кастрюлю налить 3 стакана воды, положить промытые сухофрукты, специи, сахар, довести смесь до кипения и затем варить под крышкой на слабом огне до тех пор, пока фрукты не станут мягкими.
В одном стакане холодной воды развести крахмал, залить им содержимое кастрюли, прогреть смесь до прозрачности, не давая закипеть. Снять кастрюлю с огня, влить в кисель свежий сок, перемешать.
Вылить кисель в мелкое блюдо, посыпать щепоткой сахара, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Охлажденный кисель подавать с молоком или взбитыми сливками.
|
|
| ||||
|
| ||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
|
| ||||
|
|
Желе
Его приготовляют фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках;
Многослойное – наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй слой другого цвета и т.д.;
Мозаичное – застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и другими);
Желе с наполнителями – ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.
Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов:
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают лимонный сок. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают и охлаждённый до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветлённый сироп процеживают и разливают в формы.
Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, её отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.
Технология приготовления желе
 |
|
Из категории взбитых наиболее распространены:
Самбука
Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из:
· Яблок (яблочный самбук),
· Абрикосов (абрикосовый самбук)
· Слив (сливовый самбук)
Смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывным перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
Технология приготовления Самбука
| |||||
 |  | ||||
Муссы
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают навысоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок процеживают. Смесь охлаждают до 25-30градусов, взбивают в неокисляющей посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции.
|
Кремы
Приготовляют их из густых (содержащие не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;
· Сливочные:
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20-30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3-4 градуса и выдержать при этой температуре 24-36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2-3 градуса, а уже при 10-13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.
Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.
· Сметанные:
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
· Крем, сметанный с курагой:
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75-125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
· Ягодные:
В очищенные, промытые ягоды засыпать 50 грамм сахара, добавить соль и прокипятить в 100 грамм воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать еёсо взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплыми ягодами. Подавать на стол охлажденным.
|
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 466; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!