КЛАСИФІКАЦІЯ ЕМУЛЬГАТОРІВ ТА ЇХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
Емульгатори (покращувачі консистенції)- це речовини, які підтримують однорідну суміш двох або більше харчових інгредієнтів, які у поєднанні мають видиму границю поверхневих фаз.
До цієї групи харчових домішок відносять речовини, які змінюють реологічні властивості харчових продуктів або консистенцію. Асортимент речовин достатньо великий: згущувачі, желе- та драглеутворювачі, харчові поверхнево- активні речовини, а також стабілізатори фізичного стану та розпушувачі. Хімічна природа цих речовин достаньо різноманітна.
В таблиці 1 наведені деякі найбільш популярні у харчовій промисловості емульгатори, пластифікатори, стабілізатори, драглеутворювачі, піноутворювачі, покращувачі консистенції та інші.
Таблиця 1.Покращувачі консистенції харчових продуктів.
| Найменування харчової домішки | Призначення харчової домішки | Найменування продуктів, які містять домішку | Концентрація, яка допустима (мг/кг) |
| Агар(червоні морські водорості) | Желююча речовина | Пастила,морозиво | Не лімітується |
| Агароїд харчовий | Желююча речовина, стабілізатор | Мармелад,пастила,морозиво | Не лімітується |
| Альгінат натрію | Желююча речовина, стабілізатор | Морозиво | Не лімітується |
| Виннокислий натрій, калій(тартрат калію, натрію) | Покращувачі консистенції | Плавлені сири | 2500 |
| Желатин | Драглеутворювач | Морозиво, желе | Не лімітується |
| Казеінат натрію | Стабілізатор | Морозиво | Не лімітується |
| Крохмаль та модифіковані крохмалі | Загущувач, драглеутворювач,желююча речовина | Кондитерські вироби | Не лімітується |
| Лецитін | Лікувальний засіб при захворюванні на атеросклероз | Хлібо-булочні вироби, Какао-порошок | 1500 3000 |
| Метилцелюлоза | Стабілізатор | Морозиво | Не лімітується |
| Молочнокислий кальцій(лактат кальцію) | Стабілізатор | Сири тверді | 200 |
|
|
|
Покращувачі консистенції використовують у виробництві харчових продуктів, які мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, ковбаси, при використанні у технології вказаних харчових домішок набувають нові більш якісно високі показники. Більша група згущувачів , желе- та драглеутворювачів використовується в харчовій промисловості для отримання колоідних розчинів збільшеної густини(згущувачі), холодців або багатокомпонентних систем, які утримують свої завдані форми, до складу яких додають високомолекулярний компонент та низькомолекулярний розчинник. Багато емульгаторів та стабілізаторів рослинного походження, у зв’язку з чим безпечні для людини. Серед харчових продуктів, які використовують для покращення консистенції, слід приділити увагу натуральним харчовим домішкам: желатин, пектин,альгінат натрію, агар та агароіди, рослинні камеді та речовини отримані штучним шляхом: метилцелюлоза,модифіковані крохмалі.
|
|
|
Емульгатори, які додають до рідких збитих продуктів для упередження десиментації,відносять до стабілізаторів. Газ та рідина з яких складається піна, прагнуть утворити два прошарки з мінімальною поверхнею границею фаз, тому потрібна фіксація пін в харчових продуктах. Проводять її з використанням підсушки, випікання або додаванням стабілізаторів.
Стабілізатори знаходяться на поверхні бульбашок, утворюючі плівку, котра упереджує флокуляцію. Для утворення та зберігання піни потрібні ПВА- піноутворювачі, котрі являють собою стабілізатори. Найчастіше використовують білки яєць. Додавання гідроколоїдів збільшує густину рідкої фази, а також стабілізує піну.
Піноутворювачі- це емульгатори, які утворюють умови для рівномірної дифузії різних агрегатних фаз в харчових продуктах. Піна являє собою тонку дисперсію повітря в рідині або в твердому желе. Для утворення піни потрібні поверхнево- активні властивості у піноутворювача. В жирозберігаючих системах вони покращують розподіл жиру та одночасно сприяють зниженню антагонізма жиру та білків. Ці властивості піноутворювачів використовують при виробництві кондитерських виробів, мороженого, збитих десертів, пива, молочних коктейлів. Піноутворювачем є екстракт мильного кореня, який придає виробу характерну структуру. Однак, мильний корінь містить сапоніни, які токсично впливають на організм, тому у кондитерській промисловості та виробництві безалкогольних виробів заборонено.
|
|
|
Загущувачі- це речовини, які збільшують густину харчових продуктів. У технологіях вони дозволяють отримати потрібну консистенцію, стабілізують дисперсні системи- суспензії, емульсії, піни. Найчастіше ці гідроколоіди з лінійними або розширеними полімерними ланцюгами, згорнутими у клуб.
Властивості згущувачів можна змінювати шляхом хімічної модифікації. Найчастіше цей метод використовують до крохмалю, отримуючи модифіковані крохмалі із зміненою температурою клейстеризації, розчинністю в холодній воді, схильністю до ретроградації, синерезису, стійкості до кислот, до впливу низьких температур.
Самі загущувачі не можуть утворювати стійкі еластичні гелі, але відрізнити драглеутворювачі від загущувачів не завжди можливо, тому, що деякі загущувачі в зазначених умовах(присутність цукру, іонів кальцію, зазначеним показником рН середовища) можуть утворювати стійкі еластичні гелі.
|
|
|
Гідроколоїди не є емульгаторами, за винятком метилцелюлози, карбоксиметилцелюлози, пропиленглікольальгіната. В якості загущувачів використовуються натуральні полісахариди та модифіковані. З рослин отримують екссуданти, трагакант та борошно насіння рожкового дерева.
При сумісному використанні двох та більше загущувачів можлива проява синергетичного ефекту: суміші згущуються швидше та міцніше. Ця властивість використовується при приготуванні супів та соусів швидкого приготування при дефростації.
До поверхнево-активних речовин відносять речовини,які знижують поверхневе натягнення,що дозволяє використовувати їх для отримання тонко дисперсних колоїдних систем.
Молекули ПАВ складаються з гідрофільних та гідрофобних груп . Гідрофільні забезпечують розчинність у воді ПАВ,а гідрофобні-у неполярних розчинниках. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості залежать від хімічної структури ПАВ та співвідношення гідрофільних та гідрофобних груп. За типом гідрофільних груп розрізняють іонні та неіонні ПАВ. Іонні ПАВ дисоціюють у водних розчинах на іони, одні з яких поверхово-активні,а інші навпаки. В залежності від знаку заряду ПАВ іону поділяються на аніонні, катіонні та аморфні. Харчові емульгатори-це поверхнево-активні речовини, молекули яких містять ліофільні та ліофобні атомні групи. ПАВ на границі фаз системи формує пограничний прошарок, завдяки якому знижується поверхневе натягнення,стає можливим утворення емульсії.
Емульгатор(або суміш емульгаторів) прискорює процес утворення та стабілізує той тип емульсії, у дисперсному середовищі якого він краще розчиняється. Роль емульгаторів проявляється також у визначені отриманої консистенції, пластичності, густини. Емульгатори застосовуються для рівномірного розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних олій, екстрактів прянощів напитках та харчових продуктах. Найчастіше використовують емульгатори: арабіногалактан(Е409), аскорбілстеарат(Е305), аскорбілпальмін-ат(Е304), які представляють собою від білого до жовтоватого кольору без смаку та запаху.
Основними областями використання є: в якості антиоксиданта у всіх жирах та оліях, які не рекомендується нагрівати до високих температур, здійснюється емульгіруюча дія; в сухих продуктах з картоплі, в сухих сніданках, в жирах для випікання, в м’ясопродуктах використовують для захисту жирів.
Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот використовують, як емульгатори, стабілізатори піни. Температура плавлення та твердіння у них нижча ніж у відповідних моноглицеридів, диспергируючих у гарячій воді, нерозчинні у холодній. Є гарними емульгаторами під час збивання трифазних систем та полегшують утворення піни у тісті, маргарині, морозиві, десертах. Маючи схильність до гідролізу цей емульгатор використовується тільки для продуктів у вигляді порошку.
Ефіри лактилированих жирних кислот гліцерину та пропиленглюколю(Е478) застосовуються для формування структури кристалів жиру.
Ефіри лимонної кислоти у моно- та діглицеридів жирних кислот(Е472с)- емульгатори, стабілізатори, синергісти анти окислів. Область застосування виявляється невисокою термостійкістю, легко гідролізується, етерифікація моно- та дигліцеридів трьохосновною лимонною кислотою призводить до більшої численності можливих продуктів реакції, котрі схильні до подальшої етерифікації, пожовклості, посиленню антиокислювальної дії. Гліцериди лимонної кислоти застосовуються в якості емульгаторів та синергістів антиоксидантів.
Використовуються у технологіях при виробництві сосисок та варених ковбас для попередження відокремлення жиру в процесі приготування фаршу,морозива, десертів, сухих вершках та соусах. При цьому вони стабілізують порошок, полегшують збитість та стабільність готової продукції. Дають можливість одноетапного приготування кондитерських виробів: покращують збитість та знижують небезпеку появи плісняви.
Арабіногалактан(Е409)- рожево- білий порошок без смаку та запаху, отримують із внутрішньої деревини вільхи. Має низьку густину стійкий до дії кислот, лугів, стабілізує емульсії та суспензії, надає низькокалорійним продуктам відчуття насиченості.
Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, являють собою складну суміш амонієвих або натрієвих солей фосфатидних кислот з тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє заощаджувати олію какао, у маргариновому - отримувати низько жирові маргарини з вмістом жирової фази 40-50%. У виробництві маргарину застосовують емульгатори Т-Ф- суміш емульгаторів Т-1 та фосфатидних концентратів.
Емульгатор Т-1 - це суміш моно- та дигліцерідів жирних кислот. Моно- та дигліцериди і їх вихідні отримують гідролізом ацилгліцеринів або етеріфікацієй гліцерину високомолекулярними жирними кислотами. Застосування цих речовин у хліборобстві покращує якість хлібу, гальмує процес черствіння, у макаронній промисловості дозволяє механізувати процес, покращує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині збільшує пластичні властивості. Вміст емульгатора Т-1 у маргарині не повинно перевищувати 2000 мг/кг. При виробництві хлібу емульгатор додають із розрахунку 0,18% від маси борошна.
Емульгатор Т-2(твердий) для маргарину отримують шляхом етерифікації жирних кислот та застосовують у виробництві маргаринів, як пластифікатор та анти оприскувач, а також для покращення хлібу.
Емульгатори Т-1 та Т-2 не зашкоджують здоров’ю людини.
Отже, різні найменування емульгаторів застосовуються для різних видів харчової продукції, в залежності від потрібної емульсії.
емульгатор харчовий технологічний ароматизатор
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!