СТАН ПИТАННЯ ПО РОЗРОБЦІ ЕМУЛЬСІЙНИХ ПРОДУКТІВ В СУЧАСНИХ УМОВАХ
ВСТУП
Харчування - найважливіший чинник, який складає здоров’я нації. Саме їжа для організму є джерелом енергії, пластичних матеріалів та матеріалів, які регулюють функції та системи організму.
У зв’язку з цим питання про харчування, в особливості, здорового харчування хвилює людство протягом всього часу його існування.
Невід’ємно з питанням харчування розглядається також проблема використання харчових домішок. Історичний початок використання харчових домішок у технології харчування та медицині веде до давніх часів. Медицина та кулінарія зберігають назви харчових домішок, які використовувались для поліпшення якості приготування їжі, а також з лікувальною метою. Отже ними є такі спеції - часник, розмарин, кріп, тощо. В сьогоденні у технології харчування та медицині, точніше в імунології, використовуються такі антиоксиданти, як вітаміни Є, А, орбідол та інші. Харчові домішки використовуються у промисловості великого асортименту продовольчих товарів. Чим вищий рівень розвитку технологій в країні, тим вищий рівень використання харчових домішок( в якості лікувальних, профілактичних речовин, а також для створення продуктів в харчових технологіях). На сучасному етапі розвитку людства створюється багато нових напрямків використання харчових домішок широкого призначення.
Найбільш розповсюджені у харчовій промисловості є харчові домішки, які використовуються для полегшення та поліпшення технології виготовлення продуктів, поліпшення якості продовольчих товарів, враховуючи загалом всі етапи їх життєвого циклу. Ці речовини мають чималу область використання у процесах виробництва, переробки, приготування, зберігання та реалізації продовольчих товарів. Існують технічні та технологічні харчові домішки. Технологічні харчові домішки- це натуральні або синтетичні речовини, які додають у харчові продукти для виконання конкретних технологічних функцій.
|
|
|
Кількість технологічних харчових домішок, які використовують у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає 5000.
У другій половині XX століття почали приділяти увагу харчовим домішкам, як засобам, які доповнюють лікування, а іноді замінюють ліки, тобто являють собою біологічно активні домішки.
На теперішній час саме досягненням сучасних харчових та фармацевтичних технологій розробляються та створюються нові біологічно активні домішки - нутріцевтики, які не синтезуються в організмі людини та які відсутні в раціоні харчування, але необхідні для забезпечення регуляції, підтримки та поновлення функціональної активності органів та систем людини.
|
|
|
В сучасних умовах харчові домішки використовують для корекції харчування та лікування захворювань.
Сьогодні виділяють декілька етапів розвитку та становлення проблеми використання харчових домішок.
Харчові домішки першого покоління(вітаміни;мінеральні речовини;білкові компоненти та інші) з’явились у другій половині XX століття в якості домішок до звичайного раціону. По мірі розвитку технологій харчових домішок, з’явились харчові домішки другого покоління. Вони об’єднували різні компоненти тваринного та рослинного походження, забезпечувати ними добову потребу та додавати їх стали в добовий раціон разом з їжею. Цім вирішувалась проблема забезпечення недостатніх компонентів в раціоні.
Подальший розвиток технологій, медицини та фармакології дає можливість працювати над розробкою харчових добавок третього покоління. Вони містять такі компоненти та композиції природних речовин, які мають визначені характеристики та можуть регулювати фізіологічні процеси в організмі.
В даній роботі буде розглядатися питання щодо емульгаторів. Ця група харчових домішок має властивості змінювати реологічні властивості харчових продуктів або консистенцію. Асортимент речовин, які покращують консистенцію доволі великий: загущувачі, харчові поверхово-активні речовини, стабілізатори фізичного стану та інші; також буде розглянуто стан питання по розробці емульсійних продуктів в сучасних умовах. Розглянемо класифікацію емульгаторів та їх технологічних властивостей. Діючий механізм емульгаторів буде розглядатися в розділі фізико-хімічної сутності процесу утворення продуктів з емульсійною структурою. Наступним етапом роботи буде обґрунтування і розробка технологій нових продуктів з використанням емульгаторів.
|
|
|
Курсова робота пропонує прискіпливо розглянути емульгатори та їх негативний або позитивний вплив на організм людини, та чи можна взагалі вживати їх в їжу, враховуючи стан здоров’я людини.
В даній роботі наведено результати досліджень властивостей систем на основі карагінанів різних торгових марок з метою їх застосування у технології десертної продукції з драглеподібною структурою. Визначено шляхи використання карагінанів у технологіях десертної продукції. Найбільш проблемним елементом системи вважається вибір та попередня підготовка структуроутворювача для забезпечення заданих характеристик кінцевої продукції. Використання структуроутворювачів білкової і полісахаридної природи забезпечує стабільність показників якості готової продукції протягом терміну зберігання та реалізації.
|
|
|
СТАН ПИТАННЯ ПО РОЗРОБЦІ ЕМУЛЬСІЙНИХ ПРОДУКТІВ В СУЧАСНИХ УМОВАХ
Вивчення функціонально-технологічних властивостей полісахаридів та залучення їх до технології десертної продукції останнім часом є в багатьох країнах.
Аналіз літературних джерел стосовно використання різних драгле утворюючих полісахаридів дозволив визначити карагінан як перспективний, який має широкий спектр функціонально- технологічних властивостей. Незважаючи на те, що карагінани у вітчизняній харчовій промисловості вже застосовуються, все-таки не вистачає науково обґрунтованих рекомендацій з їх використанням. Наведені в літературних джерелах інформаційні данні стосуються характеристики властивостей окремих фракцій карагінанів, тобто k-, j- та λ- форм. Разом з тим, на ринку функціональних інгредієнтів карагінани пропонують різні виробники під комерційними назвами, а їх склад тобто співвідношення k-, j- та λ- фракцій, не зазначають. На здатність карагінанів формувати гель впливають особливості їх будови, де k- та j- фракції виконують роль драгле утворювачів, а λ- карагінан- загусника. Реалізацію функціонально-технологічних властивостей суміші різних типів карагінанів орієнтовано на формування певних показників кінцевого продукту.
Основними показниками, що характеризують процес драгоутворення полісахаридів, є критична концентрація гелеутворення і такі структурно- механічні властивості драглів, як їх міцність і гранична напруга зсуву. Процес драгоутворення в системі, що містить карагінан, починається вже за концентрацій від 0,1%, однак ці системи руйнуються навіть у разі незначних механічних навантажень, що є негативним моментом в технології десертної продукції з драглеподібною структурою та передбачає проведення комплексу досліджень щодо визначення міцності драглів на основі карагінану. У широкому спектрі продукції, яка виробляється підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості, особливий статус має структурована, користуючись підвищеним попитом споживачів завдяки високим технологічним властивостям, харчовій цінності та низькій вартості. Проте, теорія та практика виробництва структурованої продукції на сьогоднішній день ґрунтується, в більшості випадків, на емпіричному підході. Під час цього реальний склад диктується, насамперед, органолептичними показниками продукції без урахування повного спектра функціонально-технологічних властивостей гелеутворювачів та оптимальних параметрів ведення технологічного процесу, що негативно відображається на якісних показниках продукції та економічної ефективності її виробництва.
З літературних даних відомо, що з метою оптимізації технологічних параметрів утворення іонотропних гелів використовують кореляційно-регресійний аналіз в межах парних моделей з застосуванням методів найменших квадратів. Цей метод не дає можливості повною мірою врахувати всі фактори, які впливають на процес формування іонотропних гелів з отриманням реструктурованої рибної продукції (Рогожина С.В., Пивоваров П.П.)
Застосування нових прогресивних математичних методів, що дозволяють провести аналіз трифакторного експерименту з метою оптимізації параметрів технологічного процесу виробництва, є актуальним.
Метою досліджень є оптимізація технологічних параметрів утворення іонотропних гелів на основі альгінату натрію в технології виробництва реструктурованої рибної продукції з застосуванням кластерного кореляційно-регресійного аналізу за результатами трифакторного експерименту.
В умовах сьогодення найбільш раціональною є розробка технології, яка б передбачала комплексну переробку рибної сировини шляхом її сепарування на їстівну частину та харчові і технічні відходи, виділення з харчових відходів їстівної частини та повернення її в технологічний цикл переробки рибної сировини. Під час цього і їстівну частину риби, і виділену їстівну складову із харчових відходів можна запропонувати споживачеві у вигляді цілісних шматочків, які імітують натуральні продукти, наприклад, тушки риби, філе риби без шкіри та кісток.
Такий шлях можливий лише за умов об’єднання у єдиному технологічному циклі традиційних методів обробки сировини (механічної кулінарної обробки рибної сировини, отримання фаршів із їстівної частини та бульйонів з харчових відходів) та реструктурування (отримання рецептурної суміші з фаршів, бульйонів, поєднання її зі структуроутворювачем - альгінатом натрію, надання виробу форми, забезпечення процесу структурування у розчинах хлористого кальцію за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей гелеутворювача, інші додаткові операції), що дозволить отримати широкий асортимент РРП за високоефективним технологічним процесом.
Враховуючи те, що основною технологічною операцією, в процесі якої відбувається формування текстурних та органолептичних характеристик, є процес гелеутворення (обробка у розчинах хлористого кальцію), виникає проблема оптимізації даного процесу з метою забезпечення стабільності його перебігу з отриманням РРП з заданими текстурними та органолептичними показниками.
У зв’язку з тим, що РРП є принципово новим видом кулінарної продукції, роботі з оптимізації передували дослідження, які ставили за мету встановлення структурно-механічних характеристик продуктів-аналогів, що характеризувалися високими органолептичними показниками, в тому числі і текстурою.
Сучасний асортимент желейних виробів є достатньо різноманітним. Сировину, що використовують у їхньому виробництві, можна поділити на основну та додаткову. Перша формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями; друга, не змінюючи своїх властивостей, покращує консистенцію, подовжує терміни зберігання виробів, надає їм пікантний смак, естетичний зовнішній вигляд. Основною сировиною є цукор, патока, фруктово-ягідні напівфабрикати, на частку яких доводиться 90% усієї вживаної сировини. До додаткової сировини відносять драглеутворювачі, харчові кислоти та барвники, ароматизатори, вологоутримувальні добавки та ін.
Агар є найбільш ефективним желюючим агентом за рахунок найвищої драглеутворювальної здатності.
Джерелами харчового агару є агароносні водорості Ahnfeltia tobuchiensis (анфельція), Gracilaria verrucosa (грацилярія) та ін. На відміну від анфельції, грацилярія - швидкоросла водорість; це зумовлює її зручність для штучного розведення. Швидкість зростання окремих видів грацилярії досягає 40% на добу, проте навіть такі темпи зростання підтримувати поки що нерентабельно. Ресурси агарофітів обмежені, більшість з них володіє повільним темпом зростання. Запаси червоних водоростей в європейських країнах невеликі, використовуються давно і досить повно. Попит на них в Європі покривається за рахунок імпорту. Таким чином, культивування червоних водоростей залишається дорогим
Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів.
Враховуючи вищевикладене, актуальним завданням є розробка технологій желейних виробів зі зменшеними витратами драглеутворювачів. З метою економних витрат агару, фурцеларану, карагенану використовують різні харчові добавки - натрійкарбоксиметилцелюлозу (Na-КМЦ), камеді (рожкового дерева, гуарову, ксантантну, аравійську), модифіковані крохмалі та ін.
Здатність агару змінювати свої функціонально-технологічні властивості під дією різних факторів, наприклад залежно від рецептурного складу желейного виробу, слід враховувати під час розробки технологічного процесу.
Добре відома здатність цукру посилювати пластичні властивості драглів. Уведення патоки збільшує в'язкість мармеладної маси та додає драглям пластичності. Кислота пом'якшує солодкий смак виробів, наближаючи його до приємного кисло-солодкого смаку фруктів і ягід. Проте, під дією кислот та високих температур знижується драглеутворювальна здатність агару.
Аналіз структури споживацького ринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби з м'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цих виробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревної сировини. Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема, бенз(а)пирен, і нитрозоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшу увагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.
Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників, але, з іншого, ускладнює вибір найприйнятнішої добавки.
Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються між собою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічними властивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів. Коптильні препарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристики виробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілого запаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігається тенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовлено складним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числі ароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів і додати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобто добавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання. Тому коптильні препарати одержують все більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковими препаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах. Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів все більше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим раніше маркам.
Отже розробка емульсійних продуктів в сучасних умовах залежить від постачання якісних емульгаторів, піноутворювачів, драглеутворювачів, а також раціонального їх використання. Сучасне обладнання дозволяє дедалі більше розширювати асортимент продукції з емульсійною структурою. Саме тому емульгатори хімічного та біологічного походження стають дедалі популярними.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 122; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!