Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокачанную нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву, очищенную от кожицы и семян, припущенную белокачанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают маслом и посыпают зеленью.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: овощи равномерно перемешаны, форма сохранена
Текстура: неоднородная
Консистенция: овощи мягкие, но не растушившиеся
Запах: входящих в состав блюда овощей, с легким ароматом чеснока
Вкус: входящих в состав блюда овощей, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
кулинарныхизделий для предприятий
общественного питания 2005г.
рец. №783
Технологическая карта № 5/1
Наименование блюда (изделия): « Соус томатный»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса п/ф, готового продукта | Масса брутто 0,375 л | ||
| 1 | Бульон № 777 | 700 | 0,265 | ||||
| 2 | Масло слив. 72% | 35 | 35 | 0.013 | |||
| 3 | Мука пшен. в/с | 35 | 35 | 0,013 | |||
| 4 | Морковь стол. | 63 | 50 | 0.024 | |||
| 5 | Лук репч. | 36 | 30 | 0,014 | |||
| 6 | Петрушка (корень) | 27 | 20 | 0,010 | |||
| 7 | Томатная паста 25% | 140 | 140 | 0,053 | |||
| 8 | Масло раст.(подсолн.) | 20 | 20 | 0,007 | |||
| 9 | Сахар (песок) | 10 | 10 | 0,004 | |||
| 10 | Соль | 10 | 10 | 0,004 | |||
| 11 | Перец черн. | 0,5 | 0,5 | 0,0002 | |||
| Выход на 1 порцию
| |||||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации.
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, доавляют томатное пюре, продолжают пассеровать 15-20 минут. Соединяют с соусом и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разваренные овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой(0,5г) и жиром. Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
|
|
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: масса с оранжево-красным оттенком.
Текстура: эластичная
Консистенция: однородная
Запах: : пассированных овощей и томат пасты
Вкус: пассированных овощей и томат пасты, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 777
Технологическая карта № 5/2
Наименование блюда: « Бульон »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,265 л | ||
| 1 | Кости пищевые | 750 | 750 | 0,200 | |||
| 2 | Лук репч. | 14 | 12 | 0,004 | |||
| 3 | Морковь стол. | 15 | 12 | 0,004 | |||
| 4 | Петрушка (корень) | 16 | 12 | 0,004 | |||
| Вода | 1400 | 1400 | 0,375 | ||||
| 5 | Соль | 10 | 10 | 0,003 | |||
| 6 | Перец черн.(горош.) | 0,1 | 0,1 | 0.00003 | |||
| 7 | Лавровый лист | 0,04 | 0,04 | 0,00001 | |||
| Выход на 1 порцию
| |||||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Кости, промытые и порубленные на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляем жир. За 40-60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: бульон прозрачный
Текстура: однородная
Консистенция: жидкая
Запах: свойственный виду костей с ароматом овощей
Вкус: вмеру соленый
Зав. производством:
|
|
|
Технолог:
Задание №2. Приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления.
(название блюда)
| № п/п | Алгоритм приготовления блюда |
Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполнения операции | Конечный результат технологической операции |
Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:
-определение органолептических показателей качества блюд;
- заполнение бракеражной таблицы;
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!