Наименование блюда: « Соус сметанный »
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
МДК07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск
ФИО обучающегося ________________
Курс, группа______________________
Симферополь, 20____г.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Тема : «Приготовление и оценка качества блюд и гарниров из овощей и грибов »
Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд:
1. Картофель тушеный с черносливом
2. Солянка овощная
3. Грибы с картофелем и сметанным соусом
4. Голубцы овощные с соусом сметанным
5. Рагу из овощей
Ход работы
Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.
| Наименование сырья | Органолептические показатели качества | Условия и сроки хранения | Производитель. |
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
|
|
|
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 324
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: « Картофель тушеный с черносливом»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто на 5п |
| 1 | Картофель | 322 | 225 | 1,610 | |
| 2 | Чернослив | 51 | 50 | 0,255 | |
| 3 | Сахар песок | 10 | 10 | 0,050 | |
| 4 | Мука пшеничная в/с | 5 | 5 | 0,025 | |
| 5 | Маргарин столовый | 10 | 10 | 0,050 | |
| 6 | Корица мол. | 0,1 | 0,1 | 0,0005 | |
| 7 | Соль поваренная | 2 | 2 | 0,010 | |
| Вода | 50 | 0,250 | |||
| Выход на 1 порцию | 300 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством горячей воды, солят, добавляют промытый чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения картофеля, заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
|
|
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: картофель сохранил свою форму
Текстура: мягкая
Консистенция: неоднородная
Запах: чернослива
Вкус: ярко выраженный чернослива, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 363
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: « Солянка овощная»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 5п | ||
| 1 | Капуста тушеная №315 | 200 | 1000/1,000 | ||||
| 2 | Лук репчатый | 24 | 20 | 10 | 120/0,120 | ||
| 3 | Огурцы саленые | 68 | 41 | 35 | 340/0,340 | ||
| 4 | Каперсы | 10 | 5 | 50/0,050 | |||
| 5 | Грибы шампиньоны(марин.) | 24 | 20 | 120/0,120 | |||
| 6 | Масло растительное раф. | 7 | 7 | 35/0,035 | |||
| 7 | Сухари панировочные | 3 | 3 | 15/0,015 | |||
| 8 | Сыр российский | 6 | 5 | 30/0,030 | |||
| Масса п/ф | 280 | ||||||
| Масса готовой солянки | 250 | ||||||
| Выход на 1 порцию
| 250 | ||||||
| Выход на 1 кг | |||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают,лук репчатый пассируют. Тушенную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанный жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.
По первой колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными сливами.
Органолептическая оценка качества блюда:
|
|
|
Внешний вид: овощи сохранили свою форму
Текстура: рыхлая
Консистенция: мягкая
Запах: свойственный овощам
Вкус: вмеру соленый, свойственный овощам
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 325
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Грибы с картофелем, соус сметанный»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 5п |
| 1 | Шампиньоны свеж. | 230 | 175 | 1,150 | |
| 2 | Масло раст. (подсолн.) | 10 | 10 | 0,050 | |
| Масса жареных грибов | 70 | ||||
| 3 | Кастофель свеж. | 199 | 139 | 0,995 | |
| Вода | 40 | 0,200 | |||
| 4 | Лук репч. | 36 | 30 | 0,180 | |
| 5 | Масло раст. (подсолн.) | 5 | 5 | 0,025 | |
| Масса пассеров. лука | 15 | ||||
| 6 | Соус № 798 | 30 | 0,150 | ||
| 7 | Соль | 2 | 2 | 0,010 | |
| 5 | Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 0,020 | |
| Выход на 1 порцию | 250 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды. Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют. После чего все соединяют, заправляют соусом сметанным и тушат до готовности. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: картофель сохранил свою форму, овощи и грибы равномерно смешаны между собой
Текстура: мягкая
Консистенция: неоднородная
Запах: свойственный входящим продуктам
Вкус: свойственный входящим продуктам, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 798
Технологическая карта № 3/1
Наименование блюда: « Соус сметанный »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса готового продукта | Масса брутто 0,150 |
| 1 | Сметана 15 % | 1000 | 1000 | 0,150 | |
| 2 | Масло слив. 72 % | 50 | 50 | 0,008 | |
| 3 | Мука пшен. в/с. | 50 | 50 | 0,008 | |
| 4 | Соль | 8 | 8 | 0,001 | |
| 5 | Перец черн.(горошком) | 0,5 | 0,5 | 0,000075 | |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 10000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда:
Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: соус не заветрен
Текстура: эластичная
Консистенция: однородная, средней густоты
Запах: сметаны
Вкус: сливочный, вмеру соленый
Зав. производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 364
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): « Голубцы овощные с соусом сметанным»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов. | Масса брутто г. | Масса нетто г. | Масса п/ф, готового продукта | Масса на 5 п |
| 1 | Капуста белокач. | 190 | 152 | 0,950 | |
| Вода | 200 | ||||
| 2 | Ссоль | 2 | 2 | 0,010 | |
| Масса вареной капусты | 140 | ||||
| 3 | Шампиньоны свежие | 66 | 50 | 20 | 0,330 |
| 4 | Морковь стол. свеж. | 28 | 22 | 15 | 0,140 |
| 5 | Лук репч. | 36 | 30 | 15 | 0,180 |
| 6 | Зелень(петрушка) | 3 | 2 | 0,015 | |
| 7 | Масло раст. (подсолн) | 15 | 15 | 0,075 | |
| 8 | Крупа рисовая | 11 | 11 | 0,055 | |
| 9 | Соль | 0,3 | 0,3 | 0,0015 | |
| Вода | 23 | ||||
| Масса готового риса | 30 | ||||
| Масса фарша | 80 | ||||
| Масса п/ф | 220 | ||||
| 10 | Соус №798 | 100 | 0,500 | ||
| Выход 1 порц. | 250 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд, условия и срок реализации:
Кочан капусты без кочерыги отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья капусты, кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: голубцы сохранили свою форму и равномерно покрыты соусом
Текстура: неоднородная
Консистенция:капуста и рис мягкие, но не переваренные
Запах: входящих в состав продуктов, с легким ароматом сметаны
Вкус: вмеру соленый
Зав.производством:
Технолог:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и
кулинарныхизделий для предприятий
общественного питания 2008г.
рец. № 321
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия): « Рагу овощное »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса п/ф, готового продукта | Масса брутто на 5 п |
| 1 | Картофель свеж. | 72 | 50 | 0,360 | |
| 2 | Морковь стол. | 50 | 40 | 27 | 0,250 |
| 3 | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 6 | 0,065 |
| 4 | Лук репч. | 36 | 30 | 15 | 0,190 |
| 5 | Репа | 53 | 40 | 31 | 0,265 |
| 6 | Масло раст. (подсолн.) | 10 | 10 | 0,050 | |
| 7 | Капуста белок. Свеж. | 38 | 30 | 27 | 0,190 |
| Вода | 10 | 0,050 | |||
| 8 | Соус № 783 | 75 | 0,375 | ||
| 9 | Тыква свеж. | 43 | 30 | 0,215 | |
| 10 | Чеснок | 1 | 0,8 | 0,005 | |
| 11 | Перец черн. (горош.) | 0,05 | 0,05 | 0,00025 | |
| 12 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,0001 | |
| Масса рагу | 250 | ||||
| 13 | Масло слив. 72 % | 5 | 5 | 5 | 0,025 |
| 14 | Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 3 | 0,020 |
| Выход на 1 порцию | 255/5/3 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!