Родина коропових
Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один.
М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок.
Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла
Використовують для смаження , варіння ,запікання ,припускання…
Реалізують коропових в живому,охолодженому,свіжомороженому, вигляді, в'яленими і копченими.
Родина тріскових
Представники цієї родини мають довгасте тіло, що звужується до хвоста
М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток.
Представниками родини тріскових є : тріска, пікша, навага, минтай
Використовують для консервів, кулінарних виробів .
Реалізують в свіжомороженому вигляді,
Загальні правила приготування перших страв
· Рідину довести до кипіння.
· Підготовлені продукти закладають в киплячу рідину в певній
послідовності залежно від тривалості варіння продукту.
· Після закладання кожного виду продукту рідина повинна швидко
· закипати.
· Якщо в страву входять солоні або кислі продукти то їх закладають після розм'якшення продуктів в страві в кінці варіння.
|
|
|
· Пасеровані овочі закладають в першу страву за 10 -15 хвилин до закінчення
варіння .
· Сіль і спеції закладають за 5 -7 хвилин до закінчення варіння .
· Варять перші страви при слабкому кипінні і закритій кришці.
· Зварені перші страви настоюють на краю плити 10-15 хвилин,щоб сплив жир.
· Часник додають в страву в кінці варіння , після чого її не кип'ятять .
· У підігріту столову тарілку кладуть шматочки (м'яса ,риби,птиці або грибів)
50гр. на порцію і наливають першу страву , посипають зеленню 2-3 гр. на порцію.
· Сметану подають до всіх заправних супів , крім супів з крупами , макаронними
виробами , бобовими . Її викладають по центру тарілки 10 гр. на порцію або
подають окремо в соусниках.
Асортимент , технологія приготування і подача супів з рибою
Вершковий суп з сьомгою
Інгредієнти
| Сьомга -500 г |
| Картопля -4 шт. |
| Морква -1 шт. |
| Цибуля -2 шт. |
| Вода -2 л |
| Вершки -250 мл Лавровий лист -1-2 шт. |
| Перець чорний горошком 3-4 шт. |
| Олія -3 ст. ложки |
| Сіль - за смаком |
Технологія приготування
Рибу відварити до готовності у воді 10-15 хв, вийняти та відділити від кісток, і відставити на деякий час. Картоплю нарізану кубиком закласти в киплячий бульйон і довести до напівготовності. Закласти овочеву пасеровку та довести до кипіння. Закласти вершки та рибу ,довести до смаку.
|
|
|
Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.
Страву настоюють 15-20хв.
Подача
Подають на глибокій , підігрітій до 40о столовій тарілці посипавши суп зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: На поверхні краплинки жиру жовтого кольору.
Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.
Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та вершків.
Температура подачі: 75оС.
Овочевий суп з форелі
Ингредієнти
Форель - 0,5 кг
Вода - 2 л
Картопля - 4 шт.
Морква - 1 шт
Цибуля -1 шт
Лимон- 0,5 шт
|
|
|
Оливки - 15-20 шт
Зелень
Часник - 3-4 зуб.
Спеції(сіль,перець)
Томати (свіжі) — 2
Технологія приготування
Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.
У киплячий бульйон закласти нарізану «брусочком» картоплю і варити до напів готовності. За 10-15 хв до закінчення варіння закласти овочеву пасеровку ,оливки,
рибу та лимон. За 5-7 хв до закінчення варіня додати сіль та спеції. За 2-3 хв до закінчення варіння додати нарізані кубиком томати і варити до готовності.
Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.
Страву настоюють 15- 20 хв.
Подача
Подають у глибокій підігрітій до 40о столовій тарілці посипавши суп зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд :суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.
Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.
Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та овочів.
|
|
|
Температура подачі: 75оС.
Шотландський рибний суп
«Каллен скінк»
Ингредієнти
Пікша - 600 г
Цибуля - 100 г
Морква - 1 шт
Картопля- 6-8 шт
Молоко- 2 стак.
Масло— 1 ч. л.
Сіль
Перець
Зелень
Цедра лимона
Технологія приготування
Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.
Відварену картоплю обсушити, і перемяти на картопляну масу.
В киплячий бульйон додати моркву та цибулю, влити молоко і закласти відділену від кісток рибу,варити 5 хв. В суп закласти картопляну масу та розтоплене масло і довести до смаку . Варити до готовності.
Страву настоюють 15- 20 хв
Подача
Подають у глибокій підігрітій до 40о столовій тарілці посипавши суп зеленню,та цедрою лимона.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд :на поверхні краплинки жиру жовтого кольору.
Консистенція:суп має пюре подібну консистенцію .
Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби ,молока та вершкового масла .
Температура подачі: 75оС.
Рибний суп з яйцем
Інгредієнти
Рибне філе - 1 шт
Цибуля-1 шт
Яйце куряче (варене) -1 шт
Зелень
Сіль
Лавровый лист- 1 шт
Вода-2 л
Технологія приготування
На розігріту з жиром сковорідку викласти рибне філе нарізане кубиком,цибулю та моркву – пасерувати до готовності.
В киплячу воду закласти пасеровку. За 4-5 хв до готовності закласти підготовлені яйця та довести до смаку. Варити до готовності.
Настоюють 15-20 хв.
Подача
Подають у глибокій підігрітій до 40о столовій тарілці посипавши суп зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд : суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.
Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію.
Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .
Температура подачі: 75оС.
Уха на березовому соку
Інгредієнти
Риба- 1 шт
Цибуля-2 шт
Картопля- 2 шт
Лавровий лист-3 шт
Перець чорнй (горошком) -6 шт
Горілка-80 мл
Сік березовий-2 л
Сіль
Технологія приготування
Підготовлене рибне філе закласти в киплячий березовий сік. Додати картоплю,цибулю,та перець горошком. Варити 40 хв. Додати горілку сіль та лавровий лист і варити 5-7 хв.
Настоюють 15-20 хв
Подача
Подають у глибокій підігрітій до 40о столовій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд : уха має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.
Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі мякі та зберегли свою форму.
Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .
Температура подачі: 75оС.
Норвезький рибний суп
Інгредієнти
Філе риби - 1шт
Вода - 2 л
Картопля - 4 шт
Цибуля зелена - 1/2 пуч.
Морква -1
Сметана -1 стак.
Криветки - 100 г
Мідії -100 г
Масло -50 г
Зелень
Технологія приготування
В киплячу рідину закласти нарізане філе риби. Дати закипіти і додати картоплю , варити до напівготовності потім додати пасеровку, відварені мідії та криветки. За 5 -7 хв. до готовності влити сметану та довести до смаку.
Технологія приготування пасеровки: на розігріту з вершковим маслом сковорідку додати нарізану кільцями моркву та зелену цибулю ,смажити до набування жиром оранжевого кольору.
Страву настоюють:15-20 хв
Подача
Подають у глибокій підігрітій до 40о столовій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд : на поверхні суп має краплинки жиру .
Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі,риба,мідії та криветки , мякі і зберегли свою форму.
Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби , мідій і криветок .
Температура подачі: 75оС.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 230; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!