Салат из белокочанной капусты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г | |
| вес брутто, г | вес нетто, г | |
| Капуста белокочанная свежая | 75 | 60 |
| Морковь | 40 | 30 |
| Лимон (для сока) | 9,5 | 4 |
| Сахар-песок | 2 | 2 |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Выход порции, г | 100 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.
Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.
|
|
|
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.
Окраска овощей не изменилась.
Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Температура подачи 15 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного блюда
Минер.вещества,
Пищевые вещества Витамины, мг мг
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |
| г | г | ккал | |||||||
| 1,9 | 5,1 | 5,9 | 62,8 | 27,6 | 0,48 | 0,024 | 0,06 | 9,54 |
выбор технологического оборудования для выполнения работ;
|
|
|
ШИНКОВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ СЕРИИ ШК
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!