Технология приготовления фаршированной рыбы. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству .
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
принято подавать целиком, и ставится она в самый центр стола. При подаче рыбы на отдельных тарелках, перед каждым гостем ставится средняя по величине тарелка, а при подаче тёплой рыбы тарелка подогревается.
Перед фаршировкой рыбу нужно обязательно остудить и затем переложить её в соответствующее блюдо. Можно использовать любую рыбу, идеально подходит щука, карп, треска или форель. Берёте рыбу и вытаскиваете всю ниточку, которой зашивали ей брюхо. Далее следует взять бульон, в котором варилась рыба и полить им её, а затем убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
|
|
|
Фаршировать рыбу можно совершенно разными способами. Можно выпотрошить рыбку и по итогу нашпиговать её рыбьим фаршем с зеленью и чесноком. Также очень вкусно фаршировать рыбу фасолью, жареными грибами с луком, яйцами или картофелем.
Украсить фаршированную рыбу можно зеленью, лимоном, маслинами, ягодами и различными специями. Также красиво украсить можно и с помощью майонеза, нарисовав на ней интересные и необычные узоры, это удобнее сделать, если взять упаковку майонеза с дозатором. Очень оригинально получится украсить фаршированную рыбку ромашками из яиц. Для этого вырежьте лепестки из яичного белка, а затем разложите их на рыбе, формирую цветы. В середину ромашки можно положить ягодку клюквы или кружок отварной моркови.
Подавать фаршированную рыбу можно различными способами и с разными гарнирами, очень уместны будут: картофель, рис, другие крупы, запечённые овощи, такие как: баклажаны, кабачки, болгарский перец и фасоль. Также очень интересно и необычно будет подать фаршированную рыбу с печеными яблоками или грушами.
Распространенным и несложным украшением для фаршированной рыбы является зелень, такая как: петрушка, кинза, укроп, листья салата в комбинации с лимоном и маслинами, это добавляет изысканности и пикантности блюду.
|
|
|
В заключение стоит отметить, что фаршированная рыба – праздничное и очень оригинальное блюдо, которое необходимо подавать соответствующим образом. Подобрав к рыбе подходящий гарнир и начинку, можно сделать её главным достоянием и украшением стола.
Температура подачи
Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 оС не более 30 мин. Жареную рыбу на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrоoxлаждают до 6...8 оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.
Решение ситуационной задачи
разработка технологической карты « Салат из белокочанной капусты» на одну порцию, весом 100 грамм, согласно ГОСТ31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 1243; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!