Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в виде таблицы 4
Таблица 4
Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения и способы их устранения | Оценка |
Кулич пасхальный классический | |||
Кулич пасхальный классический |
Практическое занятие № 5
(время выполнения работы 2ч)
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий (для выполнения лабораторной работы № 5).
Цель занятия: ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:
1. Печенье «Миндальное»
2. Печенье воздушное «Меренги»
3. Струдель с изюмом
4. Трубочка вафельная с начинкой.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.
Наименование изделия_____________________________________________________
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество изделий | Технология приготовления | |||||
1 | 5 | |||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
1. |
| |||||||
2. | ||||||||
3. | ||||||||
4. | ||||||||
5. | ||||||||
6. | ||||||||
Выход |
Лабораторная РАБОТА № 5
(время выполнения работы 6 часов)
Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий.
Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
Содержание лабораторной работы
1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
|
|
4. Приготовление: печенье «Миндальное», печенье воздушное «Меренги»,Струдель с изюмом, Трубочка вафельная с начинкой.
5. Проведение бракеража готовых изделий
6. Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический, вафельница.
Инвентарь, инструменты, посуда: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное, маргарин сливочный, творог 9%, сметана 15%; молоко цельное; ягоды свежемороженые, сметана 15 %, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, ядра орехов (арахис, миндаль), изюм, какао – порошок, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, молоко сгущенное вареное.
|
|
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
Подготовка наполнителей, начинок
Замес теса
Разделка теста
Формование изделий
Выпечка изделий
Охлаждение изделий
Оформление изделий
Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в таблице 5.
Таблица 5
Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способы исправления | Оценка |
Печенье «Миндальное» | ||||
Печенье воздушное «Меренги» | ||||
Струдель с изюмом | ||||
Трубочка вафельная с начинкой |
|
|
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!