Разделка теста; формовка изделий; расстойка; оформление
Лабораторная РАБОТА № 3
Организация процесса приготовления и приготовление караваев
(время выполнения работы 4 часа)
Цель работы: Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению караваев
Содержание лабораторной работы
1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления караваев.
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4.Приготовление: Каравай «Русский»»; каравая «Свадебного»
5.Проведение бракеража готовых изделий
6. Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, тестомес, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, пароконвектомат, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, масло сливочное, маргарин сливочный, масло растительное рафинированное, ванилин, изюм, мастика сахарная (марципан), красители пищевые гелевые.
|
|
|
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
Приготовление опары
Замес теста
Брожение теста
Разделка теста; формовка изделий; расстойка; оформление
Выпечка
Охлаждение
Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
Уборка рабочего места.
Оформление отчета в виде таблицы 3
Таблица 3
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения и способы их устранения | Оценка |
| Каравай «Русский» | |||
| Каравай «Свадебный» |
Лабораторная РАБОТА № 4
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление пасхальных куличей
(время выполнения работы 6 часов)
Цель работы: Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению пасхальных куличей
Содержание лабораторной работы
1.Подбор и оценка качества сырья для приготовления караваев.
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов
3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4.Приготовление: Кулича пасхального классического; кулича пасхального «Царского»
5.Проведение бракеража готовых изделий
6.Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, тестомес, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, пароконвектомат, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
|
|
|
Сырье: мука пшеничная в/с, дрожжи сухие хлебопекарные (прессованные), яйцо куриное, сахар, соль поваренная пищевая, молоко цельное, сметана 15%, сливки, масло сливочное, маргарин сливочный, масло растительное рафинированное, ванилин, изюм, мак, цукаты, ядра орехов (кешью, фундук, миндаль).
Ход работы:
1.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
2.Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
Приготовление опары
Замес теста
Брожение теста
Разделка теста; формовка изделий; расстойка; оформление
Выпечка
Охлаждение
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 149; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!